Стандарты на продукцию и услуги

Стандарты на продукцию и услуги устанавливают требования к конкретному виду продукции (услуги) либо к группе однородной продукции (услуги).

К этому виду стандартов в общественном питании относятся: ГОСТ Р 50762 «Общественное питание. Классифи­кация предприятий»; ГОСТ Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р 50764 «Услуги общественного питания. Общие требования».

В соответствии с ГОСТ Р 50764 к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания — результат деятельности пред­приятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Про­цесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуги должно удовлетворять уста­новленным потребностям потребителя. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичное™, т. е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Комплекс услуг должен соответствовать типу предприятий. Основная услуга общественного питания — услуга пита­ния. Она представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:

• услуга питания ресторана;

• услуга питания бара;

• услуга питания столовой;

• услуга питания кафе;

• услуга питания закусочной.

Услуги по организации потребления продукции и обслу­живания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

• организацию питания и обслуживание участников кон­ференций, совещаний и т. д.;

• обслуживание потребителей в пути следования пасса­жирского транспорта;

• обслуживание в номерах гостиниц и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется орга­низации услуг досуга. Нормативное обеспечение качества ус­луг составляют как государственные стандарты, так и стан­дарты предприятий, технические условия, которые конкре­тизируют требования к конкретной услуге (рис. 15).

Стандарты на работы (процессы) устанавливают тре­бования к выполнению различного рода работ на отдельных

Рис. 15. Общая структура фонда нормативных документов, действующих в сфере услуг

этапах жизненного цикла продукции (услуг¹» — разработка, изготовление, хранение, транспортирование, эксплуатация, утилизация для обеспечения их технического единства и оп­тимальности.

В торговле и общественном питании важную роль выполняют стандарты на методы хранения пищевых продук­тов, их производство. В программе разработки технических регламентов на 2004—2010 гг. запланирована разработка та­ких технических регламентов, как «Требования к мясу птицы и продуктам его переработки, их производству и обороту»; «Требования к кондитерской продукции, ее производству и обороту»; «Требования к мясу и продуктам на основе мяса, их производству и обороту» и др.

Стандарты на процессы должны содержать требования безопасности для жизни и здоровья людей и охраны окружа­ющей среды при проведении технологических операций.

Типичными объектами стандартов предприятий, на ко­торых действует система качества, являются управленческие процессы в рамках систем обеспечения качества продукции (услуг) — управление документацией, закупками продукции, подготовкой кадров и пр.

Стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализ) должны в первую очередь обеспечивать всесто­роннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции (услуги).

Обеспечение качества пищевых продуктов и их безопас­ности всегда являлось государственной задачей.

Методы оценки качества пищевых продуктов можно раз­делить на:

1. химические — с использованием химических средств согласно действующим методикам (для определения содержания белков, жиров, углеводов, минеральных, вредных, токсических веществ и т. д.);

2. физико-химические;

3. биологические — на основе биохимических и микробиологических анализов (исследование микрофлоры, выявление патогенных микроорганизмов, бактерий груп­пы кишечных палочек и др.).

Показатели качества и безопасности физико-химические и микробиологические, влияющие на безопасность продукции, должны соответствовать приложениям ГОСТ Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая на­селению», медико-биологическим требованиям и санитарным нормам Минздрава — МВТ—5061—89.

Стандарты на методы испытаний регламентируют по­рядок отбора проб продукции для проведения испытания; дают описание применяемого оборудования, материалов, реактивов, правила проведения испытаний; порядок получения ре­зультатов.