МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Ректор_____________А.І. Українець підпис
	«____» __________________2015 р.

ХАРЧОВА ХІМІЯ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до вивчення дисципліни та виконання контрольної роботи

для студентів напрямів підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»,

6.051301 «Хімічна технологія» заочної форми навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам.
Підписи авторів_____________________ _________________2015 р.

Реєстраційний номер електронних методичних рекомендацій у НМВ ­________60.06 – 08.06.2015__________

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри органічної хімії Протокол № 10 від 24.03.2015 р.

КИЇВ НУХТ 2015

Харчова хімія. [Електронний ресурс]: методичні рекомендації до вивчення дисципліни та виконання контрольної роботи для студентів напрямів підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія», 6.051301 «Хімічна технологія» заочної форми навчання / уклад.: С.І. Шульга,. Н.Ю. Зінченко, Майборода О.І. та ін. - К.: НУХТ, 2015. - 24 с.

Рецензент: С.О. Ковальова, канд. хім. наук

Укладачі: С.І. Шульга, канд. хім. наук

Н.Ю. Зінченко

О.І. Майборода, канд. хім. наук

І.В. Попова, канд. техн. наук

Н.В. Сімурова, канд. хім. наук

Відповідальний за випуск: С.І. Шульга, канд. хім. наук., доц.

Видання подається в авторській рекомендації

Зміст

1. Загальні відомості 4

2. Програма дисципліни «Харчова хімія». 6

3. Перелік лабораторних робіт 8

4. Перелік теоретичних тем, які розглядаються на лабораторних заняттях 8

5. Контрольна робота 9

5.1. Варіанти контрольної роботи 10

5.2. Питання до контрольної роботи 11

6. Запитання для підготовки до диференційованого заліку 20

Рекомендована література 24

1. Загальні відомості

Метою вивчення навчальної дисципліни «Харчова хімія» є отримання студентами необхідних знань про хімічний склад харчової сировини, напівфабрикатів, готових продуктів, про загальні закономірності хімічних процесів, що відбуваються при переробці сировини на готовий продукт, а також у довкіллі; про роль основних компонентів їжі в життєдіяльності організму людини у відповідності з сучасними досягненнями науки. Вивчення дисципліни складає теоретичну та практичну основу для спеціальних курсів харчових технологій, що допоможе у професійній діяльності майбутніх фахівців харчової промисловості.

Завданням дисципліни «Харчова хімія» є вивчення основних складових речовин харчових продуктів та їх ролі в харчуванні людини; основних хімічних процесів, що відбуваються при зберіганні та в процесі переробки харчової сировини, норм добового вживання харчових речовин; надання студентам такого рівня знань, який забезпечував би майбутньому фахівцеві можливість засвоєння наступних дисциплін професійного спрямування та кваліфікованого вирішення питань, пов'язаних з прогресом теоретичних досліджень, одержанням інноваційних продуктів раціонального та оздоровчо-профілактичного харчування й розширенням можливостей їх застосування, потребами новітніх виробництв тощо.

Знання, отримані студентами при вивченні курсу «Харчова хімія» базуються на знаннях, отриманих при вивченні дисциплін «Органічна хімія», «Біохімія», а в подальшому будуть закріплені та поглиблені при вивченні спеціальних дисциплін.

Отже, згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:

знати: сучасний стан та теоретичні уявлення, що стосуються питань хімічної будови основних сполук, які входять до складу сировини, напівпродуктів та готової продукції харчової промисловості; закономірності перетворення макро- та мікронутрієнтів при зберіганні та переробці сировини; медико - біологічні та токсикологічні вимоги до продуктів харчування, фактори безпеки харчових продуктів; основні групи харчових та біологічно активних добавок, їх класифікацію та наукові основи створення й застосування, практичні методи їх аналізу; їх впливу на склад та якість готової продукції харчової промисловості; властивості основних нутрієнтів, їх харчову та біологічну цінність; добову потребу, основи раціонального збалансованого харчування.

вміти: спостерігати, аналізувати та пояснювати основні закономірності хімічних, біохімічних процесів в умовах харчових виробництв та в процесі зберігання сировини; самостійно поглиблювати свої знання та набувати навиків роботи зі спеціальною літературою з харчової хімії; застосовувати теоретичні знання для розв'язання практичних задач; проводити оцінку харчової (біологічної, енергетичної) цінності харчових продуктів; прогнозувати зміни у складі, властивостях харчових продуктів при різних видах технологічної та кулінарної обробки сировини та напівпродуктів, зміни при введенні нових добавок; визначати джерела забруднення сировини та готової продукції; користуватись методами виділення та очищення складових харчових продуктів, володіти методами їх якісного та кількісного аналізу; користуватися засобами інформаційних технологій – електронними довідниками, патентними базами тощо.

мати навички: оформлення лабораторного журналу (методика виконання роботи, рисунки приладів, необхідні розрахунки). Користування хімічним посудом, реактивами та обладнанням в лабораторії органічної хімії. Застосування практичних методів аналізу харчових систем, компонентів сировини, напівпродуктів та готової харчової продукції, а також добавок, основних харчових токсикантів та забруднювачів.