Пм.01 организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Специальность: Технология продукции общественного питания

Обучающийся: Чудотворова В.С.

Группа №: 241

Руководитель практики: Старший мастер Шилова Ольга Васильевна

Оценка: ________ ____________________

^{подпись, дата}

№

п/п

Наименование документа

страницы

Задание на практику

Отзыв о выполнении отчета по практике

Дневник по практике

Приложение № n

Приложение № n

СОГЛАСОВАНО

Руководитель от предприятия

________________И.О. Фамилия

подпись

_____ _________________ 20__ г.

СОГЛАСОВАНО

Руководитель практики от ОУ

________________О.В.Шилова

подпись

_____ _________________ 20__ г.

№

П/П

Наименование мероприятий

Дата

Отметка о выполнении

1.

Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности

2.

Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:

• структура предприятия;

• назначение и место подразделения в производственном и управленческом процессе, взаимосвязь;

• правила внутреннего трудового распорядка;

• функции главных специалистов предприятия;

3.

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)

3.1

Изучить ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

Ассортимент полуфабрикатов предприятия

(крупным куском)

Ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

(порционным куском)

1 Ростбиф

1 Антрекот

2Вырезка

2 Лангет

3Огузок

3 Бифштекс

4 Котлеты натуральные

3.2

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)

3.3

Дать органолептическую оценку полуфабрикатов

Наименование полуфабриката из мяса

Условия и сроки хранения по САНПиН

Органолептические

показатели качества

(крупным куском)

Вырезка

Условияхранения: от + 2 до + 6° С

Сроки хранения: 24 часа

Цвет: Насыщенно - красный

Запах:Приятный,

свойственный свежему мясу

Консистенция: Упругая, плотная

(порционным куском)

Антрекот

Условияхранения: От + 4 до +2° С

Сроки хранения:48 часов

Цвет:Насыщенно – красный

Запах:

Приятный, свойственный свежему мясу

Консистенция:

Упругая, плотная

4.

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)

4.1

Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Ассортимент полуфабрикатов предприятия

(крупным куском)

Ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

(порционным куском)

1 Стерлядь

1Тунец 180 гр.

2 Судак целиком

2Лосось180 гр.

3 Морской окунь

3 Судак 180 гр.

4 Сибас целиком

4Дорада 180 гр.

4.2

Дать органолептическую оценку полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из рыбы

Условия и сроки хранения по САНПиН

Органолептические

показатели качества

(крупным куском)

Сибас целиком

Условия хранения:От 0 до 4° С

Сроки

хранения:

24 часа

Цвет:Белый

Запах:Свойственный свежей рыбе

Консистенция:

Плотная

(порционным куском)

Лосось 180 гр.

Условия хранения:От 0 до 4° С

Сроки

хранения:

6 - 8 часов

Цвет:Розовый

Запах:

Свойственный свежей рыбе

Консистенция:Упругая

5.

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кроликов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

5.1

Изучить ассортимент полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

Ассортимент полуфабрикатов предприятия

(крупным куском)

Ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

(порционным куском)

1 Цыплёнок

1 Цыплёнок табака

2 Утка

2 Котлеты по киевски

3 Фазан

3 Котлеты де валяй

5.2

Дать органолептическую оценку полуфабрикатов из птицы.

Наименование полуфабриката из птицы

Реальные сроки хранения на предприятии

Условия и сроки хранения по САНПиН

Органолептические

показатели качества

(крупным куском)

Цыпленок

Условия хранения:От 0 до 4° С

Сроки

хранения:

24 часов

Цвет:

От бледно – розового, до розового

Запах:

Свойственный свежей птице, без посторонних запахов

Консистенция:

Плотная,упругая

(порционным куском)

Котлета по-киевски

Условия хранения:От 4 до +2° С

Сроки

хранения:

12 часов

Цвет:Золотистый

Запах:

Свойственный добавленным компонентам

Консистенция:

Плотная,упругая