Библиографический список
ГОСТ 31985-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания термины и определения.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. - 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. — 400 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования. 8-изд., перераб. и доп. М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2010. — 320 с.
Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., испр. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 256 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования, Э.П. Королькова. – 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272 с.
Потапова И. И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие. М.: ИРПО, изд. центр «Академия», 2012. — 64 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. — 720 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. - 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 305 с.
Приложения
Приложение 1
Наименование блюда. Горбуша, запеченная в сметанном соусе.
Рецептура № 535. Сборник 1983 г. Выход 2 порции по 345 г.
Таблица 1 – Рецептура блюда Горбуша, запеченная в сметанном соусе.
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||
на 1 порцию |
на 2 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Горбуша потрошёная с головой |
|
|
|
|
Мука пшеничная |
6 |
6 |
12 |
12 |
Кулинарный жир |
11 |
11 |
22 |
22 |
Масса рыбы жареной |
— |
100 |
— |
200 |
Гарнир №№ 744 |
— |
150 |
— |
300 |
Соус № 863 |
— |
125 |
— |
250 |
Сыр |
5,4 |
5 |
10,8 |
10 |
Маргарин столовый |
7 |
7 |
14 |
14 |
Масса полуфабриката |
— |
385 |
— |
770 |
Выход |
— |
345=100/150/95 |
— |
690=2*100/150/95 |
Приложение 2
Наименование блюда. Каша рассыпчатая.
Рецептура № 744. Сборник рецептур 1983 г. Выход 300 г (2 порции по 150 г).
Таблица 2 – Рецептура блюда Каша рассыпчатая.
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||
на 1000 г |
на 300 г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Масса каши |
— |
960 |
— |
288 |
Маргарин столовый |
45 |
45 |
13,5 |
13,5 |
Выход |
— |
1000 |
— |
300 |
Приложение 3
Наименование блюда. Каша гречневая рассыпчатая.
Сборник рецептур 1983 г. Выход 288 г (2 порции по 144 г).
Таблица 3 – Рецептура блюда Каша гречневая рассыпчатая.
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||
на 1000 г |
на 288 г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Гречневая ядрица, поджаренная |
417 |
417 |
120 |
120 |
Бульон (или вода) |
790 |
790 |
228 |
228 |
Соль |
10 |
10 |
2,9 |
2,9 |
Выход |
— |
255/20/2 |
— |
2*255/20/2 |
Приложение 4