СОДЕРЖАНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ	3
1	Товароведная характеристика сырья	4
2	Технологическая часть	5
3	Охрана труда	8
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ	9
	БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	10
	ПРИЛОЖЕНИЯ	11

ВВЕДЕНИЕ

Основная цель производственной практики совершенствовать профессиональные навыки на рабочем месте повара. Адаптация к работе в реальном трудовом коллективе.

В результате прохождения производственной практики необходимо обрести практические профессиональные умения и навыки в рамках профессионального модуля ПМ.04 освоить вид профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, обучиться трудовым приёмам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии повара с целью успешного овладения выбранной профессией Повар, кондитер.

Научиться проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы. Оценивать качество готовых блюд.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Производственная практика проходит в столовой открытого типа «Съем слона». Режим работы предприятия с 00-00 до 24-00 (круглосуточно).

В обеденном зале столовой 50 посадочных мест. Производственная практика проходит с 08-00 до 14-00.

На кухне в смену работают 2 повара. Один в холодном цехе, другой в горячем цехе.

Индивидуальное задание на практику Горбуша, запеченная в сметанном соусе. Рыбные блюда полезны для здоровья человека, они содержат питательные вещества, витамины, микро и макроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты. Горбуша достаточно распространенная рыба, которая пользуется популярностью у посетителей.

Это блюдо актуально тем, что его готовят из полуфабрикатов высокой степени готовности — обжаренной рыбы, сметанного соуса и рассыпчатой гречневой каши. Каждый из этих компонентов может быть использован и в других блюдах.

1 Товароведная характеристика сырья

В отчёте освещена технология приготовления блюда Горбуша, запеченная в сметанном соусе.

Это блюдо относится к вторым горячим блюдам из рыбы. Готовят его способом запекания, из порционных кусков рыбы, разделанной на филе с кожей без костей.

Для приготовления блюда используют рыбу, крупу, молочные продукты, жиры, муку. Пищевая ценность блюда складывается из пищевой ценности компонентов блюда (горбуша потрошёная с головой, мука пшеничная, кулинарный жир, сыр, маргарин столовый, гречневая ядрица, поджаренная, сметана).

В горбуше содержатся (в %): белки – 24,6; жиры – 5,3; минеральные вещества – калий, фосфор, серу, медь, селен; витамины А, D, E, B2, B12, PP; экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Крупа гречневая источник белков (11%), жиров (2,7 %), углеводов (64 %), витаминов Е, РР, В9; микро и макроэлементов калия, фосфора, магния, цинка, молибдена.

Мука пшеничная источник белков (10%), жиров (1,1 %), углеводов (70%), витаминов В9, холина, РР; макроэлементов калия, фосфора, серы; микроэлементов меди, алюминия, ванадия.

Сметана содержит белков - 2,5 %, жиров - 20 %, углеводов - 3,4 %; витаминов А, В9, холина; макроэлементов калия, кальция, хлора; микроэлементов – меди, молибдена, йода.

Блюдо является источником белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ.

2 Технологическая часть

Для приготовления блюда Горбуша, запеченная в сметанном соусе готовят полуфабрикаты в заготовочных цехах предприятия общественного питания.

Для блюда Горбуша, запеченная в сметанном соусе рыбу, обрабатывают в рыбном или мясо-рыбном цехе в зависимости от размера предприятия.

В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка горбуши потрошеной с головой состоит из следующих операций: оттаивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. При разделке удаляют чешую, плавники, голову, кости.

Потрошеную рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4…10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции, цвету мяса на разрезе. Для определения запаха вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы.

Обработку производят на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом.

Затем удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем, с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Затем косыми срезами ножа под жаберные кости отрезают голову.

Внутреннюю полость горбуши потрошеной зачищают от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень.

После этого, начиная с головы, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Горбушу используют для жарки основным способом — филе без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Полученное филе нарезают поперёк на порционные куски один или два на порцию (общий вес кусков 122 г).

При этом отходы составляют 48–49 %. Хранят полуфабрикаты при температуре от 0 до 4 °С в течение 6…8 часов.

Далее рыбные полуфабрикаты поступают в соусное отделение горячего цеха для проведения тепловой обработки.

Горячий цех должен оснащают современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электрическими сковородами, электро-фритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Для приготовления блюда сначала готовят соус и гарнир, а затем обжаривают рыбу, порционируют и запекают блюдо.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм, для насыщения кислородом и удаления инородных частиц. Из рыбных пищевых отходов варят бульон и процеживают его.

Муку пассеруют без жира, без изменения цвета, охлаждают, разводят теплым рыбным бульоном, проваривают 3…5 минут с перцем горошком, лавровым листом, доводят до вкуса солью. Если в соусе имеются комочки, то процеживают его и вновь доводят до кипения.

Для гарнира гречневую крупу ядрицу, обжаренную перебирают, кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, после поглощения жидкости не перемешивают, в конце варки заправляют сливочным маслом.

Порционные куски горбуши обжаривают. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Жарят рыбу с двух сторон, до образования румяной корочки.

Затем блюдо порционируют в баранчик. Его предварительно смазывают (2 г) сливочного масла, в центр кладут порционные куски обжаренной рыбы, сверху рассыпчатую гречневую кашу, поливают блюдо соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом (3 г).

Запекают блюдо в жарочном шкафу при температуре 250…280 °С, до образования на поверхности золотистой корочки. Потери при запекании составляют 10 % от общей массы блюда.

Подают блюдо, слегка охладив до температуры 70 °С, в той же посуде, которую использовали для запекания. Её ставят на покрытую бумажной салфеткой мелкую столовую тарелку. Температура подачи блюда 65…75 °С. Выход - 100/150/95.

Блюдо на поверхности золотистое, покрыто корочкой из сыра и соуса, на разрезе неоднородное, рыба полностью прожарена, сочная, в меру соленая, гречневая каша рассыпчатая, зерна мягкие, сохранили форму, в меру соленая; соус равномерно распределён по поверхности блюда, однородный в меру соленый с ярко выраженным вкусом сметаны и рыбного бульона, в меру солёный. Блюдо сочное, соусное.

Блюдо хранению не подлежит его готовят по мере спроса.