3. Экономическая часть
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли. Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции.
3. 1. Калькуляция продажной цены
Калькуляционная
карточка может составляться на одну
порцию, или на 100 блюд, в последнем случае
продажная цена одной порции будет
определена более точно. Рассчитав
продажную цену какого- либо блюда,
бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем предприятия. Калькуляционная карта на торт «Подарочный» представлена в табл. 7
Таблица 7.
Калькуляционная карточка на «Торт подарочный»
Наименование сырья и п/ф |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг |
Стоимость 1 кг сырья, руб |
Сумма, руб |
|
Мука в с |
0,872 |
29 |
25,29 |
|
Крахмал картофельный |
0,215 |
52 |
11,18 |
|
Сахар – песок |
3,571 |
32 |
114,27 |
|
эссенция |
0,017 |
650 |
11,05 |
|
Масло сливочное |
1,615 |
185 |
298,78 |
|
Пудра ванильная |
0,0157 |
36 |
0,56 |
|
Коньяк или десертное вино |
0,105 |
200 |
21,0 |
|
яйца |
5 ¼ шт |
38 |
19,95 |
|
молоко |
0,956 |
36 |
34,41 |
|
Эссенция ромовая |
0,0039 |
350 |
1,37 |
|
коньяк |
0,0117 |
200 |
2,34 |
|
Ядра орехов (жареные для отделки) |
1,24 |
250 |
350 |
|
Пудра рафинадная |
0,103 |
35 |
3,61 |
|
Сумма сырьевого набора, руб. |
893,81 |
|||
Сумма наложения, 80%,руб. |
715,05 |
|||
Стоимость 1 кг торта, руб. |
160,89 |
|||
Исходя
из данных расчета при 80 % - ной наценке
цена продажи 1 кг торта 160,89 руб.
Сначала составлю калькуляцию на желе в табл.8, затем – на «Рыбу заливную», калькуляционная карта отражена в табл. 9. Исходя из расчетов получается, что 125 граммов готового желе по себестоимости равны 6, 12 рублям, тогда 1 кг рыбного желе будет стоит - 48, 96 рублей.
Таблица 8
Калькуляционная карта на «Желе рыбное»
-
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Стоимость 1 кг сырья, руб.
Сумма, руб.
Рыбные пищевые отходы
12,500
32
400,00
Желатин
0,5
350
175,00
Морковь
0,313
25
7,83
Лук репчатый
0,300
25
7,50
Петрушка (корень)
0,163
28
4,56
Уксус 9%-ный
0,188
65
12,22
Яйца (белки)
50 шт
35
175,00
Соль поваренная
0,300
6
1,80
Перец черный
0,005
350
1,75
Лавровый лист
0,004
350
1,40
Общая стоимость сырьевого набора, руб.
612,06
Цена за 1 кг, руб.
48,96
Таблица 9.
Калькуляционная карта на «Рыба заливная»
-
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
Стоимость 1 кг сырья, руб.
Сумма, руб.
Осетр
16,000
160
2560,00
Соль поваренная
0,300
6
1,80
Перец черный молотый
0,001
350
0,35
Лавровый лист
0,001
350
0,35
Лимон
0,550
65
35,75
Петрушка (зелень)
0,200
120
24,00
Морковь
0,600
25
15,00
Желе рыбное
12,500
48,96
612,00
Общая стоимость сырьевого набора, руб.
3249,40
Сумма наценки, 80 %, руб.
2599,52
Цена продажи 1 порции готового блюда, руб.
58,48
Выход блюда, г
200
Исходя
из расчетов, при действующих ценах и
80% - ной наценке, цена реализации 1 порции
«Рыбы заливной» составит 58,48 руб.