2. 4.Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера
Торт
«Подарочный» изготовляют в кондитерском
цехе. Цех имеет в своем составе несколько
отделений: замеса
теста, тесторазделочное, выпечное,
отделки изделий, приготовление крема,
фаршей, кладовая суточного запаса
продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды,
тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров
организуют в соответствии с технологическим
процессом приготовления мучных
кондитерских изделий. Техническую
оснащенность и организацию рабочих
мест кондитера по изготовлению торта
представлю в табл. 6.
Таблица 6.
Техническое оснащение и организация рабочих мест кондитера
Используемое сырье и полуфабрикаты |
Производственный цех и отделение |
Технологические операции |
Используемое технологическое оборудование |
Используемый инвентарь, посуда, инструменты |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мука пшеничная, сахар – песок, крахмал картофельный,
Яйца диетические
Бисквитное тесто
Ядра орехов (арахис)
Сироп «шарлотт»
Масло сливочное |
Кондитерский цех, отделение замеса
Отделение для обработки яиц
Кондитерский цех, отделение замеса
Кондитерский цех отделение приготовления отделочных п/ф
отделение приготовления отделочных п/ф
отделение приготовления отделочных п/ф |
Просеивание
Санитарная обработка и подготовка
Взбивание,
разливание в формы, выпечка
Обжаривание, очистка от шелухи, измельчение
Варка
Зачистка, разрезание |
электрическое вибросито ВЭ-350, стол для установки средств малой механизации
стол производственный, овоскоп, 4 ванны моечные
Взбивальная машина МВ – 80 М, стол производственный, весы настольные, шкаф пекарский ШПЭСМ – 3 плита электрическая ПЭ – 0,17 или шкаф жарочный ШЖЭ – 0,85
плита электрическая ПЭ – 0,17 или устройство электрическое варочное УЭВ – 60 стол производственный |
Контейнер, совок
Сетчатая корзина, лоток «чистые яйца»
Контейнер
Формы, ковшы, пергаментная бумага, кондитерские листы, кисточки
Противень, лопатка, сито
Сотейник, деревянная веселка, температурный щуп
Нож, доска разделочная, контейнер |
Продолжение табл.6.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Крем «шарлотт»
Сахар, эссенция
Бисквитный полуфабрикат |
отделение приготовления отделочных п/ф
отделение приготовления отделочных п/ф
кондитерский цех, отделение отделки |
Взбивание
Варка сиропа для промочки
Разрезание пласта, промачивание сиропом, склеивание кремом, отделка орехами и пудрой, |
Взбивальная машина МВ – 80 М, стол производственный, весы настольные плита электрическая ПЭ – 0,17
Стол кондитерский СКБ,
Столы производственные с охлаждаемой емкостью СОЭСМ – 2, холодильный шкаф ШХ – 0,6
|
Контейнер
Сотейник, деревянная веселка, температурный щуп
Нож, лейка,кисточка,
Лопатка, нож, |