2.2. Техническое оснащение и организация рабочих мест повара
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места. Рабочее место – это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. От технического оснащения рабочих мест зависит производительность труда работников производства, повышается качество
приготавливаемой продукции. Техническую оснащенность рабочих мест по приготовлению «Рыбы заливной» приведу в табл.4.
Таблица 4.
Техническое оснащение и организация рабочих мест повара
Используемое сырье и продукты |
производственный цех и отделение |
Технологические операции |
Используемое технологическое оборудование |
Используемый инвентарь, посуда, инструменты |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
рыба замороженая
|
рыбный цех
|
Размораживание промывание, очистка, разделка на филе с кожей без кости, надрезание кожи
|
производственный стол СП – 1200, ванна моечная ВМС,
|
лоток Нож, доска разделочная с маркировкой «РС»,
|
рыбные пищевые отходы
|
рыбный цех
|
промывание
|
ванна моечная ВМС,
|
лоток,
|
Лук репчатый, морковь, зелень петрушки |
овощной цех
|
промывание, очистка
|
ванна моечная ВМС,
|
Лоток, Нож, доска разделочная с маркировкой «ОС», |
Соль поваренная, перец горошком, лавровый лист
|
Горячий цех
|
варка рыбного бульона
|
котел пищеварочный электрический КЭ – 60
|
ложка
|
Продолжение табл.4.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
желатин |
Горячий цех |
замачивание |
Стол производственный |
лоток |
яйца |
Помещение для обработки яиц,
Горячий цех |
Санитарная обработка,
Отделение белков |
3 ванны моечные, стол с овоскопом,
Стол производственный |
Лоток «Чистые яйца», лоток |
Рыбный бульон Яичные белки |
Горячий цех |
Осветление бульона, доведение до кипения, процеживание |
Плита электрическая ПЭ – 0,51 |
Функциональная емкость, сито |
Филе рыбы Соль поваренная, перец горошком, лавровый лист
|
Горячий цех |
Варка,
охлаждение |
Плита электрическая ПЭ – 0,51,
Стол производственный |
Функциональная емкость,
Функциональная емкость,
|
Желе рыбное |
Горячий цех |
Соединение, доведение до кипения, охлаждение |
Плита электрическая ПЭ – 0,51, Стол производственный |
Функциональная емкость, Функциональная емкость,
|
Морковь отварная |
Холодный цех |
карбование |
Стол производственный |
Нож, доска «ОВ» |
Рыба заливная |
Холодный цех |
Оформление,
охлаждение |
Стол с охлаждаемой поверхностью Abat ПВВ(Н)-70 СО
|
Лотки, ложки |