2. Специальная часть

В этой части работы приведу технологическую карту на блюдо и изделие, опишу последовательность приготовления блюда и изделия на основании действующего Сборника рецептур, приведу организацию рабочих мест повара и кондитера по приготовлению блюда и изделия.

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур. Сборник рецептур определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

2. 1. Технологическая карта приготовления блюда

Технологическая карта составляется для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. Технологическая карта на блюдо приведена в табл.2. и 3.

Описание технологии приготовления:

1. Рыбу выпотрошить, разделать на филе с кожей без реберных костей.

На поверхности кожи каждого куска сделать два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

2. Коренья и лук репчатый очистить, промыть, нарезать дольками.

3. Сварить промытую неочищенную морковь целиком. Охладить, нарезать фигурно или карбовать.

4. Приготовить бульон:

Пищевые рыбные отходы залить холодной водой (4 л на 1 кг). Довести до кипения, снять пену и жир, варить при слабом кипении 30 – 40 минут. За 10 минут до окончания варки добавить коренья и лук.

Таблица 2.

Технологическая карта на «Рыба заливная»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г/шт		Количество продуктов на
			3 порции, г			100 порций, кг
	Брутто	Нетто		брутто	нетто		брутто	Нетто
Осетр	160	96
Соль повареная	3	3		9	9		0,300	0,300
Перец черный молотый	0,01	0,01		0,09	0,09		0,001	0,001
Лавровый лист	0,01	0,01		0,09	0,09		0,001	0,001
Масса отварной рыбы	—	75		-	225		-	7,500
Лимон	5,5	5		16,5	15		0,550	0,500
Петрушка (зелень)	2	1,5		6	4,5		0,200	0,150
Морковь	6	5		18	15		0,600	0,500
Желе рыбное	—	125		-	375		-	12,500
Масса заливной рыбы	—	200		-	600		-	20,000
Выход	—	200		-	600		-	20,000

Таблица 3.

Технологическая карта на «Желе рыбное»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г/шт		Количество продуктов на
			3 порции, г			100 порций, кг
	Брутто	Нетто		брутто	нетто		брутто	Нетто
Пищевые рыбные отходы	125	125		375	375		12,500	12,500
Масса бульона	-	125		-	375		-	12,500
Желатин	5	5		15	15		0,5	0,5
Морковь	3,13	2,5		9,39	7,5		0,313	0,250
Лук репчатый	3	2,5		9	7,5		0,300	0,250
Петрушка (корень)	1,63	1,25		4,89	3,75		0,163	0,125
Уксус 9%-ный	1,88	1,88		5,64	5,64		0,188	0,188
Яйца (белки)	½ шт	9		1 ½ шт	27		50 шт	0,900
Соль поваренная	3	3		9	9		0,300	0,300
Перец черный	0,05	0,05		0,15	0,15		0,005	0,005
Лавровый лист	0,04	0,04		0,12	0,12		0,004	0,004
Выход	–	125		-	375		-	12,500

5. Сварить рыбу:

Филе рыбы уложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячим бульоном, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавить лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Охладить вареную рыбу.

6. Приготовить желе.

6.1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой, оставить на 30 – 40 минут для набухания.

6.2. Приготовить оттяжку: половину нормы яичных белков, тщательно смешать с пятикратным коли­чеством холодного бульона.

6.3. Готовый горячий бульон процедить, и обезжирить, В бульон положить набухший желатин и размешать до полного его растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и ввести оттяжку.

6.4. Все это размешать, довести до кипе­ния, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.

7. Залить рыбу:

На лоток налить тонкий слой желе, подождать, когда застынет, уложить порционные куски вареной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки.

Каждую порцию рыбы украсить зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепить охлажденным желе, дать застыть.

После этого рыбу залить оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см.

8. Подача блюда:

При отпуске заливную рыбу нарезать на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе.

9. Срок хранения: Хранению не подлежит, температура подачи: 14˚С.