1.2. Товароведная характеристика используемого сырья

Вид используемого сырья

Пищевая ценность

Требования к качеству

Условия и сроки хранения

1

2

3

4

Рыба свежая

белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 %, вода – от 50 до 80 %, витамины А, D, Е, В, РР, С, экстрактивные вещества.

Мороженая рыба имеет в толще мышц температуру от – 8 до – 10 градусов.

Мороженую рыбу при температуре не выше – 18 градусов до 8 месяцев.

Соль поваренная

соединения хлористого натрия NACL (97 – 99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCL , CаCl и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый или голубой оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода

в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70%.

Перец черный молотый

эфирные масла и алкалоиды пиперина

Цвет перца черно – бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5 – 5 мм.

в сухих проветриваемых складах t 12 – 17˚C 75 %, упакованными бумажные мешки

1

2

3

4

Лавровый лист

Фитонциды, минеральные вещества, дубильные вещества, Массовая доля эфирного масла 3 %.

Листья зеленые или сероватой окраски с серебристым оттенком Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу

в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17˚С и о в в 75 %, Лавровый   лист  нельзя хранить более года.

Лук репчатый

до 6 мг % эфирного масла, сахар до 9 %, витамины С, группы В, РР, фолиевая кислота, минеральные вещества

( кальций, натрий, магний, железо ), азотистые вещества до 1,7 %.

должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см.

до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 70 %.

морковь

витамины группы В, РР, С, Е, К, каротин( до 9 % ), 1,3 % белков, 7 % углеводов,минеральные вещества ( 0,7 – 1 % ),

Невялая, без остатков земли и песка длиной до 15 см, цвет соответствует сорту

при температуре 3 градуса в течение 3 – 5 дней при относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Желатин пищевой

твердый измельченный продукт в виде гранул светло- желтого цвета, без запаха и вкуса. 

белки — 87,2 г, жиры — 0,4 г, углеводы — 0,7 г.

Калорийность 100 грамм пищевого быстрорастворимого желатина — 300 ккал.

в сухом, прохладном месте, при температуре не выше 20˚С; и о в в не больше 75%. Срок годности — 1 год.

Уксусная кислота

Эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины.

прозрачная бесцветная жидкость с резким запахом и кислым вкусом

в сухих помещениях склада при температуре 17 градусов и

1

2

3

4

Столовый уксус бывает 3- х, 6 и 9 %- ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно – кислыми бактериями

относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца.

Яйцо куриное диетическое

белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), нереальные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B, B , PP и др. Усваивается яичный белок на 98%, желток на 96%

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, не должно быть кровяных пятен и следов помета; содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов

диетические яйца при t не выше 20˚ С, и не ниже 0˚ С, столовые при t не выше 20˚ С; в холодильниках яйца хранят при t от 0 до – 2˚ С, и при о в в 85 – 88%

лимон

Органические кислоты (лимонной до 6 %) пектиновые вещества, витамины Р, каротин, С до 50 %, эфирные масла до 2,5%, .Сахара до 8%,

Плоды овальной формы (по 40 – 200г) со светло – желтой кожицей, сросшейся мякотью.

До 3 дней при Т 4˚С и о в в 85 %

Мука пшеничная

6,9 - 12,5 % белка, 54,1 - 67,7 % крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5- 1,6% минеральных веществ (Na, Cа, P, Fе и др.) и 14,5 % влаги

Вкус и запах свойственные, без кислого и горького привкуса, не допускается с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом

в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17˚С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Масло сливочное

От 52 до 82,5% жира, 0,5 % белков, 0,9% углеводов, от 16 до 20 % влаги, витамины A, D, E, группы В, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фос фор, железо

без постороннего запаха и вкуса, чисто хорошо выраженный сливочный вкус, консистенция однородная, пластичная, цвет от белого до желтого

При t не выше – 3˚С и о в в 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент или в монолите

1

2

3

4

Сахар – песок

содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги

кристаллический порошок белого цвета с блеском, сладкой на вкус, на ощупь сухой

в сухом вентилируемом помещении при Т 17˚С о в в не выше 70%.

молоко

Белки 2,8 – 4,3% ( казеин), который в соединении с кальцием в виде соли, жиры от 2,8 до 5,2%, лактоза 4,7 – 5,2 % Минеральные вещества 0,7 %: соли кальция, фосфора, калия, магния и натрия, витамины А, В₁, В₂, С, D, Е и В, РР

должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию

При t 2 – 6˚С в течение 36 часов

Ванильная пудра

Витамины: PР – 0.0502 мг, B6 (пиридоксин) – 0.003 мг, B5 – 0.004 мг, B2 – 0.011 мг, B1 – 0.001 мг, Минеральные вещества:

Mn – 0.0272 мг, Cu – 8.5 мкг, Zn – 0.013 мг, Fe – 0.298 мг, P – 0.7 мг, Na – 2.01 мг, K – 20.32 мг, Mg – 1.42 мг, Ca – 4.13 мг.

Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 см длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.

в сухом, хорошо проветриваемом помещении в герметично упакованной таре при t не ниже12˚ С о в в 65 % до 1 месяца

Арахис (ядра орехов)

белков — 29,2%, жира — 50,2%, углеводов — 10,8%, минеральные вещества: натрия — 26 мг%, калия — 736 мг%, кальция — 85 мг%, марганца — 202 мг%, фосфора — 390 мг%, железа — 6 мг%, витамины В1, В2, РР и D

Бобы светло – желтого цвета, с мягкой сетчатой скорлупой с 2 – 3 ядрами, ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло –коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов

При t 15˚С и относительной влажности воздуха 70% 10 дней