Луковые овощи

Это овощные травянистые растения из семейства лилейных, съедобной частью которых является луковица или листья (перо).

Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой.

По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый, коричневый.

По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. чем более острым вкусом обладает лук, тем больше в нем сахаров, эфирных масел, фитонцидов.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится.

Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем лук острых.

Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. Используют для приготовления салатов.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розового цвета.

Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами.

Окраска сухих чешуй чеснока бывает белая, фиолетовая и розовая. Лучше хранится чеснок с розовой окраской чешуй.

Степень зрелости чеснока определяют по состоянию сухих чешуй и донца. Вызревшие, закончившие рост луковицы чеснока имеют сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные наружные чешуи, нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью.

Зеленые луки – подгруппа луковых овощей, выращиваемых для получения зеленых листьев (зеленого лука.)

Лук зеленый (перо). Трубчатые листья репчатого лука с луковицей или без нее. Выращивают из мелкого репчатого лука (севка).

Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом на юге. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья. Листья плоские, полускладывающиеся, с сильным восковым налетом. Число листьев от 6 до 15.

По вкусу он менее острый, чем репчатый лук.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Отличается повышенной холодоустойчивостью и скороспелостью.

Лук-шалот (кушевка, сорокозубка) – многодетковый лук, съедобной частью является зелень и маленькие луковички. Имеет нежное перо и менее острый вкус луковицы, чем у репчатого. Окраска луковиц белая, желтая и фиолетовая.

Шнитт-лук (резанец) – вид многолетнего лука, у которого в пищу используют узкие, трубчатые нежные листья. В молодом возрасте отличается нежным и неострым вкусом. Для него характерна скороспелость.

Лук душистый – вид многолетнего лука, съедобной частью которого являются плоские листья с овально-округлыми кончиками. Окраска листьев – темно-зеленая, вкус и запах чесночный. Листья образуют у основания луковицы, поэтому растение имеет вид розетки. Отличается высоким содержанием витамина С.

Лук-слизун – многолетнего лука, съедобной частью которого являются широкие листья. По внешнему виду он близок к душистому, но у него короткие, светлые и сочные листья. Вкус листьев – остро-горький с чесночным запахом.