Корнеплоды

Корнеплодами называются мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений. Они образуются разрастаниями главного корня или подземного основания стебля.

Корнеплоды морковного типа – овощи удлиненной формы корня. По форме различают корнеплоды цилиндрические, конические, удлиненно-конические, веретенообразные с тупым или острым концом. У таких корнеплодов четко разграничена кора и сердцевина. По составу и количеству питательных веществ кора более ценная, чем сердцевина. Это морковь, петрушка, сельдерей и пастернак.

Корнеплоды свекольного типа – овощи с округлыми, округло-плоскими, овальными или удлиненными корнеплодами. Представлены столовой и сахарной свеклой. В качестве овощной культуры используется только столовая свекла. Ее особенностью является наличие темно-красной мякоти с кольцами более светлого цвета.

Корнеплоды редечного типа – овощи круглой, реповидной, удлиненно-конической формы. Это редька, репа, редис, брюква.

Особенностью всех корнеплодов является их способность заживлять механические повреждения, а так же легкая увядаемость. Наиболее легкоувядающими являются корнеплоды морковного типа и редис, наименее – свекла, редька, репа и брюква.

Морковь. Корнеплод удлиненной формы красно-оранжевой, оранжевой, реже желтой окраски.

Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен.

Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания.

Вкусовые качества и химический состав моркови зависит от сорта, размера корнеплодов, условий выращивания.

В моркови содержится много сахара (в среднем 7% - сахароза), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А. к веществам, ухудшающим вкус моркови относятся фенольные соединения, которые придают моркови оттенок горечи.

Характерными признаками сорта моркови являются период вегетации (раннеспелая, среднеспелая, позднеспелая), форма, величина, цвет корнеплодов, размер сердцевины (лучшие сорта с небольшой сердцевиной), пищевые и вкусовые качества, лежкость (лучше хранятся позднеспелые сорта).

По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 5—8 см; полудлинную — 10—20 см; длинную — более 20 см.

Пряные корнеплоды морковного типа – характеризуются повышенной ароматичностью. Отличаются от моркови наличием белых (бело-серых или желто-белых) корнеплодов, поэтому их иногда называют белыми кореньями. В пищу используют корнеплоды и зелень (ботва).

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. Отличаются соотношением корнеплода и листовой массы. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой — листья и корни.

Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30—50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Так же содержатся минеральные вещества и аскорбиновая кислота. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Сельдерей может быть корневой, черешковый и листовой.

Корневой имеет развитый, мясистый корнеплод от округло-плоской до почти шаровидной формы (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней. Листовой образует большое количество листьев. Черешковый – хорошо развитые, мясистые черешки. Листья темно-зеленые, блестящие.

В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Кроме того корнеплод богат витаминами, солями калия, кальция и фосфора. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки.

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлиной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании.

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год.

Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья осенью и зимой — зрелые корнеплоды.

Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть так же яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля Сахаров и других сухих веществ меньше (на 2—4%), клетчатки— больше.

Редис. Это один из самых ранних и распространенных видов овощей – достигает товарной спелости за 20-25 дней. Окраска кожицы белая, розовая, красная, красная с белым, розово-красная, карминная, фиолетовая, мякоти - белая

Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть.

Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов. Так же богата калием, кальцием, магнием, серой, содержит аскорбиновую кислоту.

Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Отличается окраской кожуры (желтая, зеленая, серая и черная)

Репа. Выращивают ее во многих районах страны. Особую ценность репа приобретает в северных районах, где другие виды овощей растут плохо.

Она является источником Сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть.

Брюква – это гибрид репы и капусты, отличающиеся от репы сплюснуто-шаровидной формой корнеплода. Высокоурожайная культура, отличающаяся большим количеством сахаров и аскорбиновой кислоты.

Произрастает главным образом на севере страны и восполняет в зимнее и весеннее время недостаток свежих овощей в этих районах.