Капустные овощи

К эти овощам относят большую группу культур, которая подразделяется на:

• кочанные капусты (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная). Используется кочан, который состоит из стебля-кочерыги и прикрепленных к нему листьев. В пазухах листьев находятся боковые почки, а на вершине кочерыги – верхушечная почка. При прорастании верхушечной почки кочан растрескивается, в результате чего снижается его сохраняемость и градация качества. Различия между видами кочанных капуст обусловлены окраской и строением листьев, а так же количеством и размером кочанов. У белокочанной – верхние кроющие листья зеленые, а внутренние – отбеленные. У брюссельской и савойской – основная масса листьев зеленого цвета, краснокочанной – красного или фиолетового. Особенностью савойской капусты является гофрированность листьев, а брюссельской – наличие мелких кочанов (до 100-120 шт.) на длинной кочерыге. Сохраняемость кочанов зависит от их плотности, а так же от плотности тканей листовой пластины. Зеленые листья сохраняются лучше, чем отбеленные.

• цветочные (цветная, брокколи). Продуктивным органом является мясистое разросшееся нераспустившееся соцветие – головка, состоящая из отдельных цветоносных стеблей с соцветиями белой, желтоватой, зеленоватой или фиолетовой окраски.

• стеблеплодные (кольраби). Съедобная часть представляет собой разросшийся мясистый стеблеплод с листьями в верхней части и корнем в нижней. Стеблеплод служит местом отложения запасных питательных веществ.

Белокочанная капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.

Белокочанная капуста содержит: белков — 1—2,5%, Сахаров — 2,5—5,3%, минеральных веществ — 0,8%, витамина С — до 70 мг%.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде.

Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов.

Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат Сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде.

Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах.

Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Встречаются кочаны, в которых красные листья чередуются с белыми или бело-зелеными, что является признаком низкого качества, в том числе вкуса. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля).

По содержанию витаминов и Сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования.

Савойская капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета.

Свое название получила от маленького графства в Италии – Савойи, жители которого давно культивировали это овощ. Из Италии она распространилась в другие страны.

Кочаны имеют конусовидную, овальную, округлую, округло-плоскую и плоскую форму.

Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ. Используют в отварном, тушеном и жареном виде. Для переработки и использовании в свежем виде она непригодна, так как содержит большое количество серосодержащих веществ и имеет сильно выраженную специфическую горечь

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40—50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. С увеличением высоты кочерыги кочанчики плотнее и крупнее.

Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.

Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С (превосходит белокочанную в 2-3 раза).

Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку.

Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. По внешнему виду напоминает репу, поэтому в Древнем Риме его называли «каулорапа» - стеблевая репа.

Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию.

Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном виде.

Брокколи или спаржевая капуста. Разновидность капусты с более рыхлой головкой зеленого, желтого или фиолетового цвета.

Родина капусты – Италия (Калабрия). В 18 веке она была завезена Германию, а оттуда попала в Россию.

Она содержит больше белков (в 1,5 раза), минеральных веществ, витамина С, каротина. Используется в отварном, жареном и тушеном виде.