- •Раздел 1 технология хранения животноводческой продукции
- •Глава 1
- •Современные аспекты и значение технологии хранения животноводческой продукции в современном производстве (с.10-15)
- •1.1. Из истории развития науки о технологии хранения продукции животноводства (с.10)
- •1. История развития холодильной технологии хранения животноводческой продукции.
- •2. В каком году и кем была основана первая технологическая лаборатория в России по изучению процессов замораживания и хранения пищевых продуктов?
- •1.2. Общие сведения о способах и методах хранения животноводческой продукции (с.11)
- •1. Суть процессов трех основных методов холодильной обработки животноводческого сырья.
- •2. Как применяют холод в сочетании с различными физическими и химическими методами консервирования.
- •1.3. Виды потерь и борьба с ними при хранении продуктов (с.12)
- •1. Причины возникновения неправильных режимов хранения мясомолочного сырья?
- •2. Какие два вида потерь возникают при хранении животноводческой продукции? Их характеристика.
- •1.4. Научные основы технологии хранения продукции животноводства (с.13-14)
- •1. Какие изменения происходят в продуктах животноводства при хранении?
- •2. Охарактеризуйте основные научные принципы хранения продуктов животноводства.
- •3. Методы хранения, основанные на принципе биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза. Примеры.
- •1.5. Факторы, влияющие на сохранность продуктов (с.14-15)
- •1. Что такое порча?
- •2. Перечислите факторы, влияющие на сохранность продуктов.
- •3. В чем суть факторов, влияющих на сохранность продуктов.
- •Глава 2 биологические, химические, физические и функциональные свойства молока как объекта хранения (с.16-24)
- •2.1. Характеристика состава молока как объекта хранения (с. 16-20)
- •2.2. Источники обсеменения молока бактериями (с.20-21)
- •1. Микрофлора молока и источники его обсеменения.
- •2. Какое молоко называется асептическим?
- •2.3. Органолептические, физические, химические и бактерицидные свойства молока (с.21-24)
- •Глава 3 режимы и способы хранения молока и молочного сырья (с.25-33)
- •3.1. Первичная обработка молока: очистка, охлаждение, хранение (с.25-26)
- •3.2. Общая характеристика способов и режимов хранения молока (с.26-30)
- •1. Какие факторы могут влиять на порчу продуктов?
- •2. Четыре способа хранения продуктов, их суть.
- •3. Расскажите о процессах разной глубины холодильной обработки продуктов, начиная с охлаждения.
- •3.3. Процессы, происходящие в молоке при обработке холодом (с.30-33)
1. Причины возникновения неправильных режимов хранения мясомолочного сырья?
2. Какие два вида потерь возникают при хранении животноводческой продукции? Их характеристика.
1.4. Научные основы технологии хранения продукции животноводства (с.13-14)
Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды происходят с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта.
Пищевые продукты, которые в естественных условиях подвергаются быстрой порче, носят название скоропортящихся. К ним относятся мясо и мясопродукты.
Все пищевые продукты в органической своей части состоят главным образом из азотистых соединений, липоидов и углеводов. Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах с образованием новых химических соединений, резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изменений определяется условиями среды, окружающей продукт. Проблема хранения и транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должна в основном сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов и важнейших из них — микробиологических.
Все применяемые методы хранения скоропортящихся продуктов можно представить в виде следующей схемы, основанной на биологических принципах (классификация проф. Я. Я. Никитинского):
• на принципе биоза, т. е. поддержания жизненных процессов продуктов и использования естественного иммунитета живых организмов;
• на принципе анабиоза, или подавления жизнедеятельности хранимых живых продуктов, микроорганизмов и вредителей (анабиоз — в условном понимании — искусственно вызываемое состояние глубокого покоя);
• на принципе ценоанабиоза — путем изменения естественного биоценоза, развивающегося на данном продукте, и замены его другим, желательным для нас, ведущим к сохранению продукта;
• на принципе абиоза, основанного на прекращении жизненных процессов как в самом продукте, так и на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей, находящихся в нем.
Методы хранения, основанные на принципе биоза: хранение, например, живой рыбы, раков и устриц в садках; предубойное содержание скота и птицы, а также транспортирование живой рыбы, скота, птицы, раков и устриц.
Методы хранения пищевых продуктов, основанные на принципе анабиоза, сводятся к созданию окружающей среды, подавляющей жизнедеятельность продукта и живых организмов, гнездящихся в нем, посредством физико-химических факторов: а) воздействием искусственно создаваемой низкой температуры и соответствующей влажности воздуха помещений; б) устранением из них воды ниже предела, необходимого для жизненных процессов, путем высушивания при высокой или низкой температуре (методы сублимации); в) понижением парциального давления кислорода, удушением аэробных микроорганизмов — хранение в вакууме, в атмосфере азота и водорода, при заливке маслом и жирами; г) воздействием углекислого газа, подавляющего жизненные процессы; д) воздействием растворами веществ (соли, сахара и т. п.), вызывающими высокое осмотическое давление и приводящими к обезвоживанию продукта вследствие разности осмотических давлений; е) посредством повышения кислотности продукта — приготовлением маринадов.
Методы хранения, основанные на принципе ценоанабиоза, сводятся к изменению посредством внешних факторов естественно развивающегося на продукте и разрушающего его биоценоза другим, сохраняющим продукт. К ним относятся: квашение овощей, мочение плодов, приготовление соленой сельди, производство кисломолочных продуктов и сыров.
Методы хранения, основанные на принципе абиоза, сводятся к воздействию на пищевые продукты высокой температуры, а также фильтрованию жидких продуктов через ультрафильтры, применению антисептических веществ.
Контрольные вопросы: