- •Раздел 1 технология хранения животноводческой продукции
- •Глава 1
- •Современные аспекты и значение технологии хранения животноводческой продукции в современном производстве (с.10-15)
- •1.1. Из истории развития науки о технологии хранения продукции животноводства (с.10)
- •1. История развития холодильной технологии хранения животноводческой продукции.
- •2. В каком году и кем была основана первая технологическая лаборатория в России по изучению процессов замораживания и хранения пищевых продуктов?
- •1.2. Общие сведения о способах и методах хранения животноводческой продукции (с.11)
- •1. Суть процессов трех основных методов холодильной обработки животноводческого сырья.
- •2. Как применяют холод в сочетании с различными физическими и химическими методами консервирования.
- •1.3. Виды потерь и борьба с ними при хранении продуктов (с.12)
- •1. Причины возникновения неправильных режимов хранения мясомолочного сырья?
- •2. Какие два вида потерь возникают при хранении животноводческой продукции? Их характеристика.
- •1.4. Научные основы технологии хранения продукции животноводства (с.13-14)
- •1. Какие изменения происходят в продуктах животноводства при хранении?
- •2. Охарактеризуйте основные научные принципы хранения продуктов животноводства.
- •3. Методы хранения, основанные на принципе биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза. Примеры.
- •1.5. Факторы, влияющие на сохранность продуктов (с.14-15)
- •1. Что такое порча?
- •2. Перечислите факторы, влияющие на сохранность продуктов.
- •3. В чем суть факторов, влияющих на сохранность продуктов.
- •Глава 2 биологические, химические, физические и функциональные свойства молока как объекта хранения (с.16-24)
- •2.1. Характеристика состава молока как объекта хранения (с. 16-20)
- •2.2. Источники обсеменения молока бактериями (с.20-21)
- •1. Микрофлора молока и источники его обсеменения.
- •2. Какое молоко называется асептическим?
- •2.3. Органолептические, физические, химические и бактерицидные свойства молока (с.21-24)
- •Глава 3 режимы и способы хранения молока и молочного сырья (с.25-33)
- •3.1. Первичная обработка молока: очистка, охлаждение, хранение (с.25-26)
- •3.2. Общая характеристика способов и режимов хранения молока (с.26-30)
- •1. Какие факторы могут влиять на порчу продуктов?
- •2. Четыре способа хранения продуктов, их суть.
- •3. Расскажите о процессах разной глубины холодильной обработки продуктов, начиная с охлаждения.
- •3.3. Процессы, происходящие в молоке при обработке холодом (с.30-33)
1. Суть процессов трех основных методов холодильной обработки животноводческого сырья.
2. Как применяют холод в сочетании с различными физическими и химическими методами консервирования.
1.3. Виды потерь и борьба с ними при хранении продуктов (с.12)
Очень важной для мясомолочной индустрии представляется борьба с потерями, которые сравнительно велики и вызываются прежде всего неправильными режимами хранения сырья.
Важным примером сокращения потерь и улучшения качества продукции животноводства является внедрение современной тары. Например, применение контейнеров и современных видов упаковок позволяет не только сократить потери и сохранить высокое качество продукции при перевозках, но и механизировать погрузочно-разгрузочные работы, сократить транспортные расходы.
Огромный вред хранящейся продукции наносят температурные изменения режимов хранения сырья. Под действием повышенных температур потери качества и количества вызваны развитием различных микроорганизмов, которые приводят к изменению составных частей продукта.
Мясное и молочное сырье содержит в своем составе много воды, в которой растворены легкодоступные питательные вещества. Благодаря этому продукция животноводства является прекрасным субстратом для развития микроорганизмов, выделяющих во внешнюю среду ферменты, которые, в свою очередь, расщепляют компоненты сырья. Происходящие процессы приводят к накоплению нежелательных и токсичных продуктов распада, в результате чего продукция приобретает неудовлетворительные органолептические свойства и делается опасной для употребления. Поэтому в период хранения на ней возникают и быстро развиваются возбудители различного рода микроорганизмов, что приводит к количественным и качественным потерям.
Связано это со следующими причинами:
1. В хранилищах сырье находится в непосредственном контакте друг с другом, что способствует распространению микроорганизмов.
2. В хранилищах возможности применения химических средств борьбы ограничены, так как приходится иметь дело с продуктами питания.
3. Некоторые микроорганизмы, встречающиеся при хранении, изучены слабо, и для них не разработаны надежные способы борьбы. Поэтому одним из основных методов борьбы с посторонней микрофлорой при хранении является поддержание нормального состояния продукции путем создания оптимального режима в хранилищах.
Различают два вида потерь продуктов при хранении: в массе и качестве. В большинстве случаев эти потери взаимосвязаны.
По своей природе потери могут быть физическими и биологическими. К физическим относят усушку (уменьшение массы продукта). Биологические потери (понижение качества) — развитие микроорганизмов.
Потери массы. Уменьшение массы продукта при хранении может произойти вследствие физических явлений и биохимических процессов. Пример физических потерь — испарение части влаги из продукта в окружающую среду.
Потери в качестве. При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества. Оно возможно лишь при длительном сроке хранения, превышающем долговечность продукта. Долговечность продукта — это период времени, в течение которого продукт сохраняет свои технологические и продовольственные свойства.
Контрольные вопросы: