Манжесов В. И., Курчаева Е. Е., Сысоева М. Г., Щедрин Д. С. и др. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции: Учебник / Под общ. ред. В. И. Манжесова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 536 с. (есть 15 экз.)

Раздел 1 технология хранения животноводческой продукции

Глава 1

Современные аспекты и значение технологии хранения животноводческой продукции в современном производстве (с.10-15)

1.1. Из истории развития науки о технологии хранения продукции животноводства (с.10)

Условия России предусматривают сезонность производства продукции животноводства и сохранение ее в надлежащем виде в течение длительного времени с использованием современных способов консервации и переработки.

Развитие технологий хранения животноводческой продукции как самостоятельной области знаний началось с применения холода в пищевых отраслях про­мышленности и торговле. Искусственный холод для консервирования пищевых продуктов используется немногим более 100 лет. Первый крупный холодильник с машинным охлаждением был сооружен в Бостоне (США) в 1881 г. Первые холодильники в России построены в 1877 г. на рыбных промыслах Мурманского побе­режья, в 1888 г. — на промыслах в Астрахани, в Махачкале и других городах. Пер­вый промышленный холодильник появился в 1895 г. в Белгороде, вместимостью 250 т.

Начало исследованиям и научно-техническим разработкам в области холодильной техники и использования искусственного холода в пищевой технологии в России положил Ф. С. Касаткин в 1918 г. Были намечены основные направления новой отрасли прикладной науки — холодильной технологии и хранения продук­тов питания. С 1926 г. в РЭА (МИНХ) им. Г. В. Плеханова велась систематическая подготовка специалистов высшей квалификации по холодильной технике и холо­дильной технологии пищевых продуктов.

Значительный вклад в развитие холодильной техники и технологии, систе­матизацию исследований и обобщение опыта работы холодильных предприятий внесли российские ученые М. В. Тухшкайд, Д. А. Христодуло, Я. Я. Никитинский, Д. Г. Рютов, Ф. В. Церевитинов, Н. А. Головкин, Г. Б. Чижов, Э. И. Каухчевили, С. Т Антипов, С. В. Шахов и др.

Контрольные вопросы:

1. История развития холо­дильной технологии хранения животноводческой продукции.

2. В каком году и кем была основана первая технологическая лаборатория в России по изучению про­цессов замораживания и хранения пищевых продуктов?

1.2. Общие сведения о способах и методах хранения животноводческой продукции (с.11)

Сохранить естественные свойства продукции позволяет применение холода для их консервирования. К основным методам холодильной обработки относят охлаждение, замораживание и холодильное хранение.

Охлаждение продуктов заключается в понижении их температуры посредством теплообмена с окружающей средой до температуры не ниже криоскопической. Срок их хранения, как правило, не превышает нескольких дней.

Замораживание — это процесс полного или частичного превращения в лед содержащейся в продукте влаги вследствие отвода теплоты при понижении тем­пературы ниже криоскопической. Превращение в лед влаги продукта начинается обычно в интервале температур 0-1,5°С. Замораживание применяют в основ­ном для того, чтобы подготовить продукт к длительному хранению.

При охлаждении и замораживании подавляется жизнедеятельность микроор­ганизмов, действие ферментов замедляется, но не прекращается.

В настоящее время холод применяют в сочетании с различными физическими и химическими методами консервирования. К физическим методам относят приме­нение вакуумной упаковки, предохраняющей продукт от окислительного действия воздуха и подсыхания поверхностного слоя. Особое значение применение вакуум­ной упаковки приобрело в связи с расширением выпуска фасованных товаров.

Другим перспективным физическим методом консервирования является су­блимационная сушка, которая позволяет уменьшить массу и объем продукта. При сублимационной сушке влага удаляется при отрицательных температурах, что де­лает этот метод обезвоживания наиболее эффективным. Но действие отрицатель­ных температур не уничтожает полностью микрофлору, поэтому сублимационной сушке можно подвергать только доброкачественное сырье.

Применение УФ-облучения в сочетании с отрицательными температурами по­зволяет увеличить сроки хранения в 2 - 2,5 раза. Для подавления жизнедеятель­ности микроорганизмов применяют катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи при одновременном воздействии холодом.

При использовании УФ- и ионизирующего облучения эффект достигается не только в результате физического воздействия, но и в результате химических из­менений в тканях продукта и микробиальных клетках.

К химическим методам относится применение антибиотиков, антиокислите­лей, диоксида углерода и озона вместе с холодом. В промышленных масштабах часто применяется озон для подготовки камер хранения к приему продуктов на длительное хранение.

Контрольные вопросы: