Сервировка стола под любой заказ.
Циновка - чистая, натертая, кладется перед гостем. У каждого персональная. Обязательно чистая!!
Осибори (ошибори) – это влажное полотенце, пропитанное мятой и подогретое до 60 градусов, предназначенное для того, чтобы освежить лицо и руки. Японцы считают, что при этом уходят все накопившиеся негативные эмоции. Осибори кладем перед гостем всегда горизонтально. Гостям, особенно если они пришли к нам впервые, обязательно рассказываем, что мы им приносим, и как этим нужно пользоваться.
Осибори не должна быть слишком мокрая и обязательно от нее должно приятно пахнуть! Официант ответственен за чистоту, правильность накрутки и запах осибори, хоть и крутят их мойщицы посуды.
Хаши (хаси) – палочки для еды. В Японию палочки пришли из Китая в 12 веке, считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций и форм палочек, они могут быть изготовлены из бамбука, сосны, кипариса, клена, сандалового дерева, украшены перламутром и всевозможными узорами, подчас палочки являются целым произведением искусства. Палочки подают в специальном бумажном чехле – хаши букуру. Мы используем одноразовые палочки, изготовленные из бамбука, завернутые в бумажную упаковку. Палочки кладем острыми концами влево, надписью «Евразия» к гостю. Палочки тренируют мелкую моторику, а это в свою очередь развивают умственные способности.
Подсоусник-ставим в левом верхнем углу, на него располагаем палочки
Гете – деревянная тарелка. Используется для подачи блюд суши – бара. Она изготовлена из бамбука, который является достаточно мягкой породой дерева, поэтому если гость просит европейские приборы для блюд суши – бара, необходимо подать закусочную тарелку (керамика). Резать ножом по гете нельзя, т.к. кусочки дерева могут попасть в пищу.
Европейские приборы (вилка и нож), чистые, натертые, заворачиваются в салфетку, или кладутся в кармашек, при подаче кладутся по правую руку гостя. Острие ножа при накручивании смотрит влево, острие обязательно завернуто в салфетку.
Для супа используется стилизованная японская ложка, которую мы предлагаем нашим гостям, учитывая японские традиции. Дело в том, что японцы ложки не используют: они отпивают бульон, а ингредиенты супа едят палочками. Для подачи ложки используют специальную подставку, если ее нет, то подсоусник. Ложка ставится под правую руку гостя.
Все предметы сервировки должны быть сухими, чистыми!!!!
В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставят слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади от основного блюда размещают различные маринады и соления. Соусы и приправы располагают справа от того блюда для которого предназначены.
Б
окал
для напитка располагаем справа, бутылку
позади бокала, немного правее, этикеткой
к гостю.
ЕВРАЗИЯ
Гете
Штучные Напитки (банка, бутылка): бармен отдает в закрытом виде.
Все напитки открывает, наливает и доливает только официант.
Расставив на стол всю сервировку, официант зажимает поднос рукой и открывает напиток, держа бутылку этикеткой к гостю, бокал в руки официант не берет (стоит на столе).
Ко всем безалкогольным напиткам приносим завернутую в салфетку на мезонплясе коктейльную трубочку.
Бутылку на стакан не облокачиваем.
Бокал можно взять в руки при разливе бутылочного пива, т.к. у пива очень плотная пена и она долго оседает, наклонив бокал, наливаем пиво.
Не разливается только чай и напитки в графинах.
Сколько наливать?
Доливаем до середины бокала
Кухня Евразии.
Гарри и Васаби. Все блюда суши – бара подаются с васаби и гари.
Васаби – острый зеленый хрен, или горчица, известный так же как намида (слезы).
Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде. Он не только придает пикантность еде, но и обладает антибактериальным свойством, поэтому его всегда подают к сырым морепродуктам и рыбе.
Гари – маринованный имбирь кремового или розового цвета, другое название «шога». Используется для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно и небольшого кусочка.
Сашими (Сасими) – это какой либо продукт (рыба, море продукт или томаго) нарезанный (лосось) или выложенный порционно (тигровая креветка). Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная раба режется и разделывается по- разному. В наших ресторанах сашими подается на листе салата , со свежим дайконом (свежий японский редис, считается что редис помогает пищеварению). К сашими можно предложить рис в виде гарнира.
Такуан- маринованный японский редис.
Нори – прессованные морские водоросли, высушенные над открытым огнем в специальных решетках с мелкой ячейкой, от этого водоросли приобретают черно – зеленый цвет и становятся хрустящими.
Маки - вид суши: свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки – рулет с тунцом) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 6 или 8 кусочков небольшого размера.
Темаки - ручной рулет, который готовится руками без циновки и едят такой рулет руками. Кулечки из нори с рисом, морепродуктами и овощами. «Те»- означает рука.
Нигири («нигири» - горсть) – комочек риса, на который сверху выкладывается какой либо продукт. Причем рис для суши замешивают со специальным соусом – сушиза, состоящий из рисового уксуса, сахара, соли и прочих ингредиентов, для того чтобы рис был липким.
Гункан («гункан»- морской военный корабль) – комочек риса, обернутый в нори в виде корзиночки, в которую выкладывается какой либо продукт, нарезанный или перемешанный с соусом. Существует 5 вида гункан нигири суши:
1. Яки гункан нигири суши- начинка перемешивается с яки – соусом и запекается в гриле, после запекания поливают унаги – соусом и посыпается кунжутом.
2. Спайси гункан нигири суши – начинка смешивается со спайси – соусом.
3. Каппа спайси гункан нигири суши – в данном виде вместо нори используется полоска из огурца, начинка перемешивается со спайси – соусом.
4. Гункан простые, к ним относятся икура гункан н.с. и тобико гункан н.с. к этим видам гункана можно предложить перепелиное яйцо. В икре делается лунка и аккуратно выкладывается сырое перепелиное яйцо (желток).
5. Яки тизу гункан нигири суши – начинка перемешивается с соусом тизу и запекается в гриле.
Каппа – огурец.
Схема предложения блюд меню
Правило «Елочки» - правило позволяющие путем задаваемых вопросов прийти к нужному результату. От общего к частном.
Во время принятия заказа пользуемся «Схемой предложения блюд и напитков»
Меню
Напитки - делятся на алкогольные и б/алкогольные. Алкогольные в свою очередь, на крепкие и слабоалкогольные, б/алкогольные на горячие и холодные.
Еда – делится на суши – бар и горячий цех ( не суши – бар).
При заказе с/б уточняем у гостя знаком ли он с японской кухней. Если он не знаком, то рекомендуем ему сложные роллы из обработанной продукции.
Если знаком, то делим на суши - обычные, острые, запеченные. Роллы - классические, со сливочным сыром, запеченные, фирменные. Сашими.
Горячий цех – уточняем у гостя: Вы пришли плотно покушать, или перекусить? В зависимости от ответа дробим на блоки – супы, салаты, горячие блюда, закуски и десерты. Уточняем, что они предпочитают – мясо. птица, рыба, морепродукты или овощи (вегетарианцы).
Подача напитков.
Штучная продукция
Все напитки (кроме разливных) бармен отдает в закрытом виде. Официант барную посуду берет только за середину или низ. Открывает, наливает и доливает напитки официант. Напитки наливаем до середины стакана. Бутылку на стакан не облокачиваем.
Расставив на стол всю сервировку, официант зажимает поднос рукой и открывает напиток, держа бутылку этикеткой к гостю, бокал в руки официант не берет (стоит на столе). Бокал можно взять в руки при разливе бутылочного пива, т.к. у пива очень плотная пена и она долго оседает, наклонив бокал, наливаем пиво.
Ко всем безалкогольным напиткам, кроме коктейлей приносим завернутую в салфетку на мезонплясе коктейльную трубочку.
Чай и кофе
Чай заваривается и подается в чугунном чайничке или френч-пресе. Чайник ставится на подставку, так, что бы его носик не смотрел ни на кого из гостей. Предупреждаем гостей о времени заваривания чая: черный 5-6 минут, зеленый 3-4 минуты, фруктовый 7-10 минут, если это чай с жень-шенем, то время его заваривания 7 минут.
К черному и фруктовому чаю, а так же к кофе всегда приносят сахар, к зеленому – поинтересоваться, нужен ли сахар. Сахарница подается на мезанплясе с 1 ложкой. Перед подачей сахара нужно проверить сахарницу: сахар должен быть чистым без комочков,
Подача чашки с ручкой
Ручка чашки должна указывать на «4 часа» (если судить по направлению стрелок часов, лежащих перед гостем), ложка должна лежать за чашкой, и направление ее оси должно быть параллельно ручке чашки.
Крутить блюдце или чашку на столе перед гостем нельзя!
К кофе «Евразия» и капучино предлагаем корицу.
Кофе – это семя ягоды с дерева, которое растет в узком субтропическом поясе, охватывающем весь земной шар. Причем, напиток получают всего лишь из видов кофе: арабики и робусты.
Эспрессо |
7 г. |
50 мл |
Двойной эспрессо |
14 г. |
100 мл |
Дв. Эспрессо по объему |
7 г. |
100 мл |
Дв. Эспрессо по крепости |
14 г. |
50 мл |
Американо |
7 г. |
100 мл |
Двойной американо |
14 г. |
200 мл |
Дв. американо по объему |
7 г. |
200 мл |
Дв. американо по крепости |
14 г. |
100 мл |
Мате́[1], ма́те[2][3] — тонизирующий напиток с высоким содержанием кофеина[4][5], приготавливаемый из высушенных измельченных листьев и молодых побегов падуба парагвайского (Ilex paraguariensis).
Высушенные листья падуба называются «травой мате», сам напиток имеет то же название, сосуд для его приготовления так же называется мате, но в российской практике прижилось название калабас или калебас; что означает по-испански «тыква», изготавливают его из тыквы-горлянки. В других языках сосуд называют «чашка матэ» — Mate cup (англ.), Tazza mate (итал).
Уникальные природные компоненты, находящиеся в составе матэ (или мате), способны принести большую пользу для человека. При правильном способе приготовления, при котором матэ сохраняет свои полезные качества, дает возможность нашему организму получить большой набор природных витаминов, которые невозможно получить из какого-либо другого продукта (Bixby, 2005).
Подаем на мезонплясе с трубочкой – бамбилья, сахар уточняем.
Алкогольные Напитки.
Вина делятся на столовые: сухие - содержание сахара 0,5% объема
содержание спирта 8-14% объема
полусладкие - содержание сахара 3 – 10 % объема
содержание спирта 8-12% объема
Крепленые или десертные:
Крепленые - содержание сахара 3 – 4 % объема
содержание спирта 17- 20 % объема
Например: Херес, Мадера, Портвейн.
Десертные - содержание сахара 16 - 20 % объема
содержание спирта 16 - 17 % объема
Например: Кагор, Мускат, Токай.
Ароматизированные – это вермуты. Получают такое вино путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов.
содержание сахара 10 - 16 % объема
содержание спирта 16 - 18 % объема
Игристые – особый вид сухих , полусладких и сладких вин.
содержание сахара 3 - 10 % объема
содержание спирта 11 - 13 % объема
Вино так же классифицируется по цвету: красное, розовое, белое.
Подача Вина
Как правило, гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта- помочь им в этом. Для того, чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:
1.Вкусовые качества вина (сладкое, сухое, полусухое и т.д.);
2.Страну – производитель вина и, желательно, область, где выращен виноград, взятый для производства этого вина;
3.Белые и розовые вина подаются охлажденными, красные – комнатной температуры.
В первую очередь предлагайте дорогие вина! Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче, сумейте убедить в этом гостей. Не предлагайте дешевые вина - будьте хорошим продавцом!
В обязательном порядке официант должен четко повторить заказ на вино!
Бокалы следует брать только за ножку так, чтобы на ножке и на самом бокале не оставалось следов от пальцев. На столе бокалы ставятся справа от каждого гостя.
Показывая вино, официант держит бутылку на левой руке, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Бутылка при этом опирается на 3 средних пальца левой руки, а большим пальцем бутылку слегка придерживают. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка. Для того что бы правильно открыть бутылку вина, официанту потребуется нарзанник (специальный прибор для открытия бутылок) и салфетки, блюдце накрытое салфеткой…
Процесс открытия бутылки вина
1) Перед тем как приступить к открытию бутылки вина, необходимо продемонстрировать бутылку гостю, заказавшему вино, и получить его подтверждение, что это именно то вино, которое он заказал.
2) После того как гость убедился, что это именно то вино, которое он заказал, и дал свое разрешение открыть его, бутылка ставится на стол таким образом, чтобы этикетка была обращена к гостю, заказавшего вино.
3) Бутылка оборачивается салфеткой вокруг горлышка.
4) Официант достает нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, затрачивая как можно меньше движений. Срезанную часть фольги официант убирает в карман.
Внимание! Бутылка в процессе открытия не должна вертеться, а этикетка должна быть все время обращена в сторону заказчика.
5) Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.
6) Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 2/3 его длины, но и не до конца (то есть, должны остаться не вкрученными примерно 2 витка штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
7) Официант аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. Правой рукой при этом официант поддерживает бутылку.
8) Держа пробку (обернутую ручником) в левой руке, официант выкручивает штопор нарзанника. Пробка ставится на стол рядом с бутылкой или рядом с кончиком ножа того гостя, который заказывал вино.
9) Затем официант берет бутылку в правую руку, ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна быть, обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы.
10) Гость пробует вино и, если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
11) Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
12) Чтобы после того, как официант закончил наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекла потом по бутылке, ее необходимо «ловить». Делают это следующим образом:
13) После того как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает бутылку и поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка.
Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки!
При подаче вина необходимо учитывать следующее:
Если после того как вино было разлито всем гостям, бутылка еще не пуста, ее ставят обратно на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино).
Если гости заказали другую бутылку вина, официанту необходимо заменить бокалы на чистые. В том случае, если заказали то же вино, что и раньше, официант приносит только один чистый бокал - тому гостю, который будет пробовать вино. Другим гостям можно доливать вино в бокалы, из которых они уже пили. Если нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой.
В карте вин наших ресторанов представлены японские сливовые вина. Японские вина очень сладкие, поэтому подают охлажденными. Рекомендуйте гостям употреблять вино со льдом. Так же можно смешивать с тоником.
Саке – японская рисовая водка.
Во всяком случае, все привыкли так думать. Специалисты, однако, утверждают, что это не водка, а вино, поскольку иероглиф «сакэ» означает вино вообще – напиток с терпким кисловатым ароматом, кружащим голову и расслабляющий. В Японии существует более 2700 производителей сакэ.
По букету саке напоминает сухое вино крепостью 13-17%. Глоток этого напитка дает ни на что не похожее ощущение где то у корней языка.
Сакэ обычно пьют в подогретом виде, в основном соответственно сезону; зимой – горячее и более плотное, летом – холодное и легкое. Сейчас его можно пить даже со льдом, но традиционно существует 3 варианта подогрева; комнотная температура, теплое саке (температура тела) и горячее сакэ (40-50С). Предел температуры – когда невозможно сделать большой и медленный глоток. В ресторане сакэ подается в японском керамическом кувшине (100 мл), который подогревается до 40С (в СВЧ примерно 40 сек.). Следует иметь в виду, что сакэ поднимается, расширяясь от нагревания, поэтому не стоит наливать в 1 графинчик больше 1 порции.
Курсы.
Правило подачи блюд на стол и очередность их употребления или курсы.