9.3.5. Приготовление сахарного сиропа и колера

Сахар вводят в ликеро-наливочные изделия в виде сиропа, ко­торый приготовляют горячим или холодным способом. При горячем спо­собе приготовление сиропа производят в сироповарочном котле (реак­торе), оборудованном перемешивающим устройством и паровой рубаш-

291

Рис. 9.22. Аппарат для получения ароматного спирта:

1 — куб; 2 — ректификационная колонка; 3 — дефлегматор; 4 — холодильник; 5 — конт­рольный фонарь; 6 - сборники; 7 - рубашка; 8 — труба отвода конденсата; 9 - махо­вик поворота куба; 10, 11, 12 - поворотные муфты; 13, 14-трубы соединения куба с колонной; 15 -труба подвода паров в дефлегматор; 16 - труба возврата флегмы; 17 — труба соединения с холодильником; 18 — труба выхода дистиллята; 19 — воз­душник.

кой, устройством для слива готового сиропа, воронкой для подачи саха­ра, штуцером подвода воды (рис. 9.23).

В сироповарочный котел набирают исправленную воду из ра­счета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8% и 0,35 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Воду по­догревают до 50-60°С и затем при непрерывном размешивании засы­пают расчетное количество сахара После растворения сахара сироп дважды подвергают кипению. Пену убирают шумовкой.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2% добавляют ли­монную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% от массы сахара. Лимонная кислота вызывает инверсию сахарозы и предотвра­щает выпадение кристаллов сахарозы в охлажденном сиропе.

Варка сиропа во избежание карамелизации сахарозы должна длиться не более 30 мин. Приготовленный сироп фильтруют через фильтр с металлической сеткой и охлаждают до 15-20° С.

Холодный способ приготовления сиропа производится следующим образом. Для этого используют стальной цилиндрический 292

бак, который на 1/3 его высоты, считая от нижнего днища, устанавливают металлическую сетчатую перегород­ку, покрытую в два слоя фланепью. Сахар засыпают в верхнюю часть бака не более чем наполовину его высоты, затем небольшими порциями приливают воду. Вода растворяет сахар, и полученный сироп фильт­руется через фланели. Профильтро­ванный сироп поступает в ведро, из которого его обратно сливают в верх­нюю часть бака. По достижении кон­центрации сиропа 60-65% растворение сахара прекращают.

Колер как краситель добав­ляют во все виды ликеро-наливочных изделий, которые должны иметь свет­ло-коричневый или коричневый цвет.

Колер ГОТОВЯТ нагреванием сахара- отвода конденсата; 9 - воронка; песка до 180-200° С, т.е. выше темпе- ¹ ° " ^{ввод воды} ратуры плавления сахарозы.

При нагревании сахарозы выше 170°С образуются продукты дегидратации, изосахарозана (С₁₂Н₂₀О₁₀), карамелана (С₂₄Н₃₆О₁₈), карамелена (C₃₆H_g0O₂₃); в процессе дегидратации в присутствии воздуха образуются продукты окисления и происходит разложение сахара до

кислот

Колер готовят в колероварочных котлах с электрическим или паровым обогревом, оборудованных мешалкой. В котел загружают необходимое количество сахара и добавляют 1-2% воды от массы сахара. При постоянном перемешивании включают подогрев, постепенно повышая температуру. Сахар плавится и выпаривается вода. Когда весь сахар расплавится, температуру постепенно повышают до 180-200°С и поддерживают ее до полной готовности массы. Продолжительность операции 6-8 ч. Готовность колера определяют органолептически. По достижении готовности колера прекращают обогрев котла, дают массе остыть до 60-65°С и после этого в нее приливают горячую воду с такой же температурой и тщательно перемешивают. Колер разбавляют до плотности 1,35 г/см³ при

293

охлаждении до 20°С, что соответствует содержанию сухих веществ 79-80%.

Готовый колер для хранения переливают в приемный бачок или деревянные бочки.