Прессование мезги.

Мезгу, от которой отделен сок-самотек, прессуют на прессах различных конструкций. Пресса бывают периоди­ческого и непрерывного действия.

Наиболее простыми по конструкции являются прессы периоди­ческого действия корзиночные с винтовым или гидравлическим зажимом.

Пресс с винтовым зажимом (рис. ) состоит из неподвижной платформы - чугунной чаши 1, покрытой изнутри кислотоупорным лаком или эмалью и опирающейся на три-четыре ножки; вертикального сталь­ного винта 2, стационарно закрепленного в центре платформы; съемной деревянной корзины 3 цилиндрической формы, в которую загружают мезгу; прессующего механизма 4 с неподвижной стальной плитой 5, дубовых брусков 6 и плотной крышки 7 из дубовых досок, подкладываемой под прессующие бруски; дренажной решетки 8 из дубовых планок, прикрепляемой к чаше пресса.

Основной деталью винтового пресса является прессующий механизм (рис. ).

Прессующий механизм выполнен в форме гайки 1 с отверстием в центре и резьбой. По окружности диска гайки распо­ложены отверстия, а в его нижней части с помощью специальных прили­вов прикреплена стальная пята 2, к которой привинчивается плоская дубовая доска, передающая давление на бруски и прессующую крыш­ку. Вращательное движение гайки по винту пресса осуществляется шарнирно-поворотным рычагом 3 с двумя шатунами 4, которые соеди­нены с гайкой свободно вынимаемыми стальными клиньями 5, имеющи­ми скошенные в одном направлении (под углом 45°) концы. При пере­движении рычага на определенный шаг по окружности диска клин одного из шатунов находится в гнезде диска и вращает гайку по винту, в то время как клин второго шатуна скользит по диску, пока не попадет в ближайшее гнездо. При обратном ходе рычага первый клин выходит из гнезда, а второй передвигает гайку. Для перемены направления враще­ния гайки по винту после окончания прессования клинья вынимают из гнезд и устанавливают срезами в обратном направлении.

.

Механизмы для подачи прессующей головки могут быть с при­водом от электродвигателя, с ручным или механическим гидравличес­ким приводом. Гидравлические приводы бывают с нижним или верх­ним давлением.

Выход натурального сока при отжиме зависит от строения ткани сырья и подготовки мезги к прессованию (таб. ).

Таблица 9.6 Выход натурального сока (в % ) к массе плодово-ягодного сырья

Сырье	выход, %	Сырье	выход, %
Абрикосы	60-65	Клюква	70-73
Айва	55-62	Крыжовник	55-65
Алыча	70-75	Лимонник	65-70
Барбарис	5О-55	Малина	60-70
Брусника	65-70	Облепиха	60-65
Вишня	70-75	Сливы	70-75
Голубика	65-70	Смородина черная	60-70
Ежевика	60-65	Смородина красная	65-70
Жимолость	50-53	Терн	60-65
Земляника	70-75	Черника	65-70
Калина	50-54	Яблоки	65-70
Кизил	45-55

Выход сока из абрикосов, алычи, земляники, кизила, крыжов­ника, сливы, красной и черной смородины получен после обработки пектолитическим препаратом.

Рис. 9.16. Чан-смеситель для спиртованного сока

Выжимки после прессования являются отходом производства. Выжимки яблок, айвы и черной смородины рекомендуется сушить и использовать в качестве сырья для получения пектина.

Консервирование соков.

В ликеро-водочном производстве основным способом консервирования соков является их спирто­вание этиловым спиртом. Лишь отдельные виды консервируют сахаром или сахаром и спиртом.

Так как спирт неблагоприятно влияет на вкус безалко­гольных напитков, то соки, идущие для этой цели, спиртуют до 16% об.

Для ликеро-наливочного производства требуются соки с содержанием спирта не менее 25% об., во избежание выпадения осадков в готовых напитках. Исключением является земляничный сок, который спиртуют до 20% об., так как при повышении крепости сок приобретает горелый, горький привкус и теряет характерный аромат ягод.

Для консервирования соков используют герметически закрытые смесители, изготавливаемые из нержавеющей стали или из другого металла, покрытого антикоррозийным слоем, или из дуба.

Смеситель (рис. ) оборудован механической мешалкой 1 и указательным стеклом 2 с мерной рейкой. Приводится мешалка в действие через редуктор 3 от электродвигателя.

Вначале в смеситель задают определенное количество сока, а затем через специальный кольцевой разбрызгиватель 5 при непрерыв­ном перемешивании раствора постепенно добавляют рассчитанное количество спирта.

Несмотря на то, что спирт легче сока, изменять по­рядок введения компонентов не рекомендуется, так как это повлекло бы за собой образование обильного коллоидного осадка.

Спирт отме­ривают мерником обычного типа.

Для консервирования сока сахаром используют куб (реактор) со сферическим днищем с рубашкой, которая служит для поддержания необходимой температуры.

Куб оборудован также мешалкой с электро­приводом. Сначала в куб сливают определенное количество натураль­ного сока, затем постепенно добавляют заранее отвешенное количест­во сахара при непрерывном перемешивании и подогревании сока чер­ной смородины до 70°С, сока клубники - до 45°С.

На каждый литр сока дают 2 кг сахара, чтобы в полученном си­ропе общая концентрация сахара составляла не ниже 65% по массе.

После полного растворения сахара сироп пропускают через сито и пере­качивают в эмалированную емкость для хранения. Сок лучше хранится, если к нему добавить 10% спирта. Иногда, наоборот, к спиртованному соку добавляют 20% сахара.

При консервировании сахаром пектины и другие коллоиды остаются в растворе и в конце концов попадают в го­товые напитки, вызывая их помутнение. Консервирование спиртом этого недостатка не имеет, так как коллоиды осаждаются и после отстаива­ния удаляются с осадком.

Отстаивание спиртованных соков

Производится с целью удаления природных высокомолекулярных коллоидов (пектин, белки, камеди, дубильные и красящие вещества), которые при добавлении спирта или сразу выделяются, или образуются в продолжении длительно­го времени. Одновременно осаждаются при отстое механические приме­си (обрывки тканей и другие), увлеченные соком при прессовании мезги.

Примерная продолжительность отстаивания отдельных соков (в сут) следующая:

Вишневого.......................10

Малинового..................25

Алычового, сливового после обработки ферментным препаратом. . .10

Яблочного, айвового,абрикосового................20

Отстаивание производится в специальных герметически закры­тых дубовых чанах - отстойниках высотой 2-2,5 м, емкостью от 200 до 1000 дал.

Осадок (фуз) из сока каждого вида собирают отдельно в отстой­ные чаны для уплотнения, второй отстой отбирают, уплотнившийся фуз фильтруют и передают на отгонку спирта.

При плохой осветляемости сок обрабатывают флокулянтами -бентонитом или смесью бентонита и полиакриламида. Количество бен­тонита, в зависимости от мутности сока, колеблется от 0,5 до 3% к мас­се сока.

Осветление сока бентонитом проводят следующим образом. В небольшом бачке с мешалкой отвешенную порцию бентонита заливаютпятикратным количеством воды и оставляют для набухания на 10-12 ч. После набухания в суспензию добавляют такое же количество сока, который подлежит осветлению, производят перемешивание и перекачи­вают насосом в чан, содержащий основное количество мутного сока. Сок тщательно перемешивают с бентонитом и отстаивают 3-6 сут.

Таблица Выход и характеристика спиртованных соков

Сок	Содер­жание спирта, % об.	Содержание, г/100 см3		Выход спирта ванного сока, дал/т	Количество извлеченного экстракта, % от содержания в сырье
		Общего экстракта	Кислот в пересче­те на лимон­ную
Абрикосовый	25	8,5	0,90	85	71
Айвовый	25	8,5	0,80	79	67
Алычовый	25	7,6	1,8	92	75
Барбарисовый	25	7,7	2,60	73	56
Брусничный	25	7,7	1,20	92	75
Вишневый	25	10,4	1,00	95	81
Голубичный	25	5,0	1,10	90	70
Ежевичный	25	5,0	0,80	87	72
Жимолостный	25	7,0	0,50	69	75
Калиновый	25	6,0	1,20	70	60
Кизиловый	25	8,5	1,30	73	70
Клубничный	20	5,9	0,90	86	73
Клюквенный	25	5,5	1,70	92	69
Красносмородиновый	25	5,3	1,50	85	70
Крыжовниковый	25	6,4	1,30	80	68
Лимонника	25	5,0	4,20	87	67
Малиновый	25	6,0	0,90	92	69
Облепиховый	25	7,5	2,20	80	72
Сливовый	25	9,2	0,80	90	73
Терновый	25	9,0	1,30	79	68
Черносмородиновый	25	7,5	2,00	92	72
Черничный	25	5,4	0,80	93	72
Яблочный	25	8,8	0,80	92	70

Хранение и отпуск спиртованных соков

Производят в за­крытых деревянных чанах или в стальных эмалированных цистернах. Возможно также применение резервуаров из черного металла с антикор­розийным покрытием.

Отпуск и транспортировку спиртованных соков производят в бочкотару или в автомобильные цистерны, применяемые для перевозки вина.

Для хранения спиртованных соков на ликеро-водочных заводах оборудуют специальное помещение с минимальной площадью окон. В складе поддерживается температура 5-15°С и относительная влаж­ность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнею соков.

Спиртованные соки хранят не более 12 мес.

Приготовление спиртных настоев и морсов

Спиртованными настоями называются водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья. Настои готовят из от­дельных видов сырья или их смеси по следующей схеме (рис. )

Растительное сырье, применяемое для приготовления настоев, взвешивают и сортируют; при сортировке удаляют дефектное сырье и посторонние примеси. Отсортированное сырье измельчают (сушеные травы на траворезке, коренья, орехи, семена и другие виды сырья - на дисковых дробилках). Для получения спиртованных настоев измель­ченное сырье заливают растворителем - водно-спиртовым раствором и настаивают при периодическом перемешивании. При настаивании происходит диффузия - извлечение ароматических и других составных частей сырья.

Двукратное настаивание проводят в деревянных бочках или небольших чанах (рис. ).

После первого настаивания сливают нас­той первого слива, заливают сырье свежей порцией растворителя и продолжат настаивание с периодическим перемешиванием, после чего получают настой второго слива. Полученные настои применяют в качест­ве полуфабрикатов, а отработавшее сырье поступает на выпарной аппа­рат для извлечения спирта.

Для настаивания применяют водно-спиртовой раствор, крепость которого составляет в среднем 50-70% об. для первого залива и 40-

60% об. для второго.

Длительность настаивания при каждом заливе составляет 5-14 сут. Длительность настаивания, количество водно-спиртового раствора и его крепость для каждого вида изделия указаны в рецептуре. Переме­шивание во время настаивания проводят ежедневно, перекачивая раствор насосом из нижней части сосуда в верхнюю.

Для ускорения настаивания на некоторых ликеро-водочных заво­дах применяется экстрактор-настойник, предложенный Я.Д. Файерш-терном. Экстрактор (рис.9.19) состоит из напорного бака 1 и экстрактора 2, соединенных между собой трубой 3 (с краном 4, трехходовым краном 5, смотровым фонарем 6) и воздушной трубкой 7.

285

Экстрактор -

цилиндрический резервуар из нержавеющей стали с плоским днищем и сфе­рической крышкой, высотой 1/и и диаметром 0,85 м. Внутри его, на высоте 0,1 м установлено сетчатое дно, на которое через люк 8 загру­жают измельченное сырье, подлежащее экстрагирова­нию. Для выгрузки отрабо­танного сырья служит люк 9 Экстрактор снабжен водо­мерной стеклянной трубкой со шкалой.

Напорный бак имеет аналогичные размеры и устройства, но отличается отсутствием ложного дна. На одном из штуцеров смонти­рован трехходовой кран 11, служащий для набора спирта и воды в количествах, необ­ходимых для получения водно-спиртового раствора заданной крепости. Объем этого раствора определяют с

помощью водомерной трубки 12 со шкалой. Для перемешивания водно-спиртового раствора в напорном баке служит центробежный насос 13, приводимый в действие электродвигателем 14. Водно-спиртовый раствор по трубам 3 и 15 через трехходовые краны 5 и 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом трехходовом кране 18 возвращается в напорный бак.Этим же насосом проводят периодическое пере­мешивание настоя в экстракторе путем его циркуляции. Во время циркуляции настой по трубе 19 через кран 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом кране 18 направляется в напорный бак, из которого по трубе 3 возвращается в экстрактор.

Переключением трехходового крана 18 готовый настой перекачивают в эмалированные емкости или буты для хранения.

Работает экстракционная установка следующим образом. В напорном баке приготовляют водно-спиртовой раствор, который спус­кают в экстрактор на предварительно загруженное сырье. После 45-50-минутного настаивания проводят первую циркуляцию в течение 15-20 мин, снова настаивают 45-50 мин, циркулируют настой 15-20 мин, и так 6-7 раз в течение первых восьми часов. Затем 16 ч настаивают раствор без перемешивания. С начала следующих суток возобновляют циркуляцию, чередующуюся с настаиванием 7-8 раз. Более частая или непрерывная циркуляция не рекомендуется, так как настой может получиться мутным.

Известно применение на ликеро-водочных заводах для настоев экстракционной установки, в которой экстрагирование сырья прово­дится посредством частого перемешивания его с растворителем с периодическими перерывами через определенные промежутки времени

для выравнивания концентрации растворимых веществ в получаемом настое и для отстаивания.

Экстракционная установка (рис. 9.20) состоит из смесителей 1, экстракторов 2, сборников для настоя 3, насоса 4, предназначенного для перекачивания растворителя с целью перемешивания, и керами­ческих фильтров 5. Экстрактор представляет собой герметически закры­тый сосуд, внутри которого помещается сетчатая корзина для измель­ченного сырья.

После загрузки измельченное сырье заливают водно-спиртовым раствором и настаивают в течение двух часов. Затем настой из экстрак­тора сливают в сборник и из него насосом перекачивают обратно в экстрактор. Слив и перекачивание жидкости продолжаются 10-20 мин. Затем сырье вновь подвергают настаиванию в течение 40-50 мин. Через каждые 40-50 мин в течение 8 часов эту операцию повторяют.

Таким образом растворитель перемешивают с экстрагируемым сырьем 6 раз, после чего сырье настаивают с растворителем 16 ч без перемешивания. На следующие сутки процесс экстрагирования сырья начинают со слива настоянной жидкости из экстрактора и перемеши­вания ее путем перекачивания насосом за 10-20 мин. Через каждые 40-50 мин эту операцию повторяют. В течение смены проводят 7-8 пе­ремешиваний. К концу смены отбирают пробу спиртованного настоя и при соответствии ее требованиям рецептуры настой сливают. Процесс экстрагирования сырья продолжают до получения настоя, соответствую­щего по качеству требованиям рецептуры.

Второй залив сырья водно-спиртовым растворителем и процесс экстрагирования ведут, как и при первом заливе, в течение 30 или 60 ч, после чего проверяют качество и используют как настой второго слива.

Ниже приводится состав сырья (кг) при приготовлении водно-спиртового настоя на нескольких его видах для приготовления 1000 дал напитков:

Приготовление ароматных спиртов. Ароматный спирт представляет собой продукт отгонки летучих веществ с водно-спирто­выми парами, эфирных масел и других ароматических веществ, содер­жащихся в эфиро-масличном или плодово-ягодном сырье. Получение ароматных спиртов осуществляется перегонкой. Для получения аромат­ных спиртов используют жидкости, частично растворимые одна в другой (эфирные масла и водно-спиртовой раствор), или жидкости, нераство­римые одна в другой (эфирные масла и вода). При перегонке таких жидкостей между составом жидкой фазы и парообразной устанав­ливается равновесие. Состояние такой системы определяется составом, давлением и температурой.

Зависимость между этими параметрами может быть установ­лена при помощи правила фаз, согласно которому число фаз плюс число степеней свободы в равновесной системе равно числу компонен­тов плюс два:

F + S = К + 2

где F - число фаз; S - число степеней свободы, т.е. число пара­метров, которое можно произвольно устанавливать для фиксирования равновесной системы, К - число компонентов

В случае перегонки смеси жидкостей, нерастворимых одна в другой, число фаз в системе равно трем (две несмешивающиеся жид­кости и пар), количество компонентов равно двум

Число степеней свободы равно 2+2-3=1 Это значит, что из всех параметров, определяющих состояние системы, можно произвольно выбрать только один, обусловливая им значение остальных.

Рис 9.21 Схема приготовления ароматного спирта

Получение ароматных спиртов производят в кубовом перегон­ном аппарате, который состоит из куба, ректификационной колонки,

Произведении»inihi.'/«' hi)<)<>'и/ыхизделий

дефлегматора, холодильника, контрольного фонаря дин наблюдения за скоростью отгонки, качеством спирта и для отбора проб, двух мер­ников (сборников).

Ароматные спирты получают по способу В.К. Фертмана из сухого эфиромасличного сырья или из свежих корок цитрусовых плодов без предварительного настаивания. Сырье сортируют, измельчают, загружают в куб, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% об. для свежего и 50% об. -для сушеного и перегоняют. При получении ароматного спирта из свежих корок цитрусовых плодов, консер­вированных раствором поваренной соли, их освобождают от консер­ванта, измельчают, загружают в куб, заливают водно-спиртовым раство­ром крепостью 60% об. и перегоняют.

Независимо от способа получения в процессе перегонки аромат­ного спирта отбирают фракции: начальную, ароматного спирта, конце­вую. Объем отбираемых фракций (в зависимости от объема водно-спир­товой жидкости, загружаемой в куб) составляет (в%): начальной - 0,1-0,2; средней - 50-70; концевой -30-50.

Начальная фракция представляет собой спиртовой раствор тер­пенов; по внешнему виду это мутная жидкость с резким неприятным

запахом, крепость ее 80-90%.

Фракция ароматного спирта по внешнему виду - прозрачная жидкость с приятным запахом, соответствует натуральному аромату исходного сырья; главная составная часть этой фракции - кислородсо­держащие производные терпенов, являющаяся наиболее ценной частью эфирного масла. Крепость фракции ароматного спирта 60-80%. Концевая фракция содержит сесквитерпены и другие вещества с неприятным запахом. Перегонку заканчивают при нулевом показании содержания спирта в фонаре. Начальную и концевую фракции исполь­зуют для производства денатурированного спирта.

Переход от одной фракции к другой осуществляют по органолеп-тической оценке пробы из контрольного фонаря.