Сортировка и мойка сырья.

Сортировку ведут на специаль­ных сортировочных столах или на инспекционных транспортерах при больших объемах производства. При сортировке удаляют примеси, ис­порченные и незрелые плоды и ягоды. Отсортированное сырье взвеши­вают и подают для мойки (с твердой корочкой) или прямо на дробление.

В качестве моечных машин применяют душевые и барабанные мойки.

На мойку сырья расходуется 100-150% воды к массе сырья.

Измельчение сырья.

Почти все виды плодов и ягод, за исклю­чением клубники, земляники и малины, перед прессованием подвергают механической обработке (дроблению, раздавливанию, резке и т.д.), при которой они как живой организм погибают.

При измельчении сырья по­вреждается только часть клеток, но это вызывает отмирание соседних клеток, что облегчает сокоотдачу.

Абрикосы не дробят, а только разла­мывают пополам для удаления косточек.

Яблоки и айву режут на шинко­вальных машинах или измельчают на центробежных дробилках на кусочки толщиной 2-5 мм, причем из айвы предварительно вырезают сердцевину.

Косточковые плоды (вишня, слива), а также ягоды, покры­тые плотной кожицей (брусника, клюква), подвергают грубому дроб­лению.

Дробление осуществляют на вальцевой дробилке (рис.),

Для дробления айвы, яблок, а также вишни, слив, абрикосов, алычи и кизила можно пользоваться дисковой дробилкой (центробеж­ной). Рабочим органом дробилки служит горизонтальный диск 1 (рис. ) с закрепленными на нем стальными прямоугольными

Измельченная плодово-ягодная масса (мезга) из дробилки поступает в сокостекатель-торпан, представляющий собой деревянный чан, в котором установлено ложное дно, набранное из дубовых планок трапецеидальной формы с зазором 10-15 мм. Ложное дно обтягивают мешковиной редкой фактуры.

Сок-самотек стекает и фильтруется через ложное дно, попадая в пространство между ложным и основным дном, откуда его направляют в смеситель для спиртования.

Современные крупные соко-морсовые заводы оборудуются ли­ниями, в которых применяют шнековые стекатели или камерные стекатели-настойники. Применение стекателей перед прессованием мезги позволяет увеличить производительность прессов и выход сока.

Выдержка мезги.

Выход сока из мезги зависит от количества и состояния пектиновых веществ в плодах.

При небольшом их содержа­нии (вишня) или присутствии в виде нерастворимого протопектина (яблоки) сок отделяется полнее. Плоды, богатые растворимым пектином (сливы, абрикосы, алыча, черная смородина, кизил, айва) отдают мень­ше сока. Кроме того, полученные из них соки, за исключением черно­смородинового, мутны и не поддаются фильтрации.

Мезгу из яблок и вишни после отделения сока-самотека немед­ленно подвергают прессованию, мезгу из остальных видов сырья выдер­живают в торпанах или стекателях-настойниках определенное время, что дает возможность под действием ферментов преобразовать раство­римые пектиновые соединения в нерастворимые и гидролизовать стенки клеток

Температуру при настое поддерживают 20"С, так как повышение температуры может вызвать быстрое развитие дрожжей, плесеней и других микроорганизмов.

Мезгу из малины и земляники выдерживают 2-3 ч, из черной смородины 6-8 ч, из слив, абрикосов, алычи и кизила 12-15 ч.

Так как амилолитических ферментов в свежей мезге содержится мало и они мало активны, в настоящее время мезгу обрабатывают ферментными препаратами, полученными из плес­невых грибов (например пектовамарин П10Х). Продолжительность ферментации с помощью ферментных препаратов 2-4 ч при температуре 18-25"С.