Переработка свежих плодов и ягод

Сводится к получению спиртованных соков и морсов, которые обычно вырабатываются на соко - морсовых заводах и затем отгружаются на ликероводочные заводы как полуфабрикаты.

В ликеро-наливочном производстве спиртованные соки из свежих плодов и ягод получают прессованием, спиртованные морсы из свежих и сушеных плодов и ягод - способом настаивания. По перво­му способу сырье измельчают и отпрессовывают сок, который затем консервируют спиртом. По второму способу водно-спиртовый раствор настаивают на сырье (Рис.)

Рис.9.8а. Схема приготовления спиртованных морсов:

1 - весы; 2 - сортировка; 3 - дробилка; 4,9- тележки; 5 - настойный чан, 6 - ем­кость для мезги, 7 - насос; 8 - пресс; 10 - выпарной аппарат; 11, 13 - насосы мор­са, 12 - сборник

Основные и вспомогательные материалы

Сахар. Для приготовления ликеров и бесцветных сладких изде­лий применяют сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий можно применять сахар-песок.

Сахар-рафинад и рафинированный сахар-песок должны, соглас­но ГОСТу, содержать не менее 99,9% сахарозы в пересчете на сухое вещество, влажность рафинированного песка не должна быть выше 0,1 %, прессованного сахара-рафинада - 0,2%, литого кускового рафи­нада-0,3%, литого колотого-0,4%.

Сахар-рафинад не должен быть подкрашен ультрамарином

Эфирные масла. В состав некоторых ликеро-наливочных изде­лий входят эфирные масла, которые придают изделиям характерный аромат. В ликеро-наливочном производстве используют 23 вида эфир­ных масел: апельсиновое, гвоздичное, жасминовое, лимонное, мандари­новое, розовое и др. Главной составной частью эфирных масел являются терпены и их кислородсодержащие производные: спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры.

Эфирные масла почти не растворяются в воде, но хорошо раст­воримы в обычных органических растворителях: этиловом спирте, этило-

вом эфире, петролейном эфире и др. Действие света, воздуха и влаги вредно отражаются на качестве эфирных масел: они быстро окисля­ются, осмоляются и изменяют запах. Они должны храниться в хорошо закрытой посуде, в сухом помещении, изолированном от солнечных

лучей.

Синтетические душистые вещества. В некоторые ликеро-наливочные изделия входят синтетические душистые вещества: ванилин и пищевые синтетические эссенции. Ванилин представляет собой белое кристаллическое вещество, относящееся к ароматическому ряду орга­нических соединений. В воде ванилин растворяется плохо, хорошо растворим в этиловом спирте.

Пищевыми синтетическими эссенциями называют спиртовые или водно-спиртовые смеси натуральных и синтетических душистых веществ, главным образом сложных эфиров, например масляно-этило-вого, уксусноизоамилового, муравьиноэтилового. Хранят эссенции не более 6 месяцев в тех же условиях, что и эфирные масла.

Красители. Для придания ликеро-наливочным изделиям необ­ходимой окраски применяют естественные и синтетические красители. Из естественных красителей используют сахарный колер, чернику, кошениль и энокраситель, из синтетических - индиго-кармин, тертразин.

Чернику применяют в виде водно-спиртовой вытяжки (чернич­ный морс).

Кошениль - это краска животного происхождения кармино-красного цвета, в воде растворяется плохо, хорошо растворяется в щелочных и спиртовых растворах.

Энокраситель имеет темно-красный цвет и выпускается в жидком виде. Получают его из выжимок красных сортов винограда.

Индиго-кармин выпускают в виде порошка или пасты сине-фиолетового цвета,

тартразин - в виде порошка оранжево-желтого цвета. Индиго-кармин и тартразин растворимы в воде. В качестве краси­теля применяют также сахарный колер, получаемый нагреванием сахарного песка при высокой температуре.

Лимонная кислота. Лимонную кислоту прибавляют в ликеро-наливочные изделия для придания им приятного вкуса. Пищевую ли­монную кислоту выпускают в виде бесцветных или слегка желтоватых

кристаллов.

Коньяк, портвейн, липовый мед применяют для приготовле­ния отдельных видов ликеро-наливочных изделий.

Приготовление спиртованных соков

• Плодово-ягодное сырье, поступающее для приготовления со­ков,

• сортируют для удаления из него примесей и сырья низкого качест­ва.

• Сырье с твердой кожицей моют водой, с нежной кожицей - не моют.

• Затем сырье измельчают на дробилках

• отжимают сок на прессах.

• Сок консервируют спиртом-ректификатом,

• отстаивают,

• сливают с образо­вавшегося осадка

• хранят в деревянных чанах или эмалиро­ванных резервуарах