Сырье и материалы ликеро-наливочного производства

Для производства ликеро-наливочных изделий применяют растительное сырье, спирт-ректификат, воду, сахар, эфирные масла, синтетические душистые вещества, красители, лимонную кислоту и другие виды сырья. Для приготовления ликеро-наливочных изделий применяют спирт-ректификат высшей очистки, за исключением горьких настоек, для которых применяют спирт-ректификат. Вода должна удов­летворять тем же требованиям, что и для приготовления водки.

Растительное сырье

Для производства ликеро-наливочных изделий применяют более 100 (Бальзам Битнера, Иремель и т.д.) видов растений, благодаря чему достигается широкий ассортимент и разнообразие изделий. По морфологическим признакам растительное сырье ликеро-наливочного производства подразделяют на шесть групп; некоторые из них в свою очередь делятся на подгруппы (таб.):

Применяемое растительное сырье также делят на следующие группы:

плодово-ягодное т. е. все сочные плоды за исключением цитрусовых

эфиро-масличное (относят подгруппу цитрусовых плодов и другие виды ароматического сырья)

неароматическое -все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ.

В принципе оборбщенную схему производства ликеро – наливочных изделий можно представить на схеме.

Таблица Группы и подгруппы растительного сырья

Группа	Подгруппа
Сочные плоды	Ягоды, косточковые, семечковые, цитрусовые
Сухио плоды	Односемянные, многосемянные
Травы	Ароматические, неароматические
Корни и корневища	Ароматические, неароматические
Древесная кора	Ароматическая, неароматическая
Цветы	Гвоздика, липовый цвет, ромашка лекарственная

Таблица Растительное сырье, применяемое в ликеро-наливочном производстве

Группа или подгруппа	Представители
Ягоды	Брусника, голубика, ежевика, клюква, малина, смородина, клубника
Косточковые плоды	Абрикос, алыча, вишня, кизил, слива
Сухие плоды односемянные	Дубовый желудь, кофе, перец черный
Сухие плоды многосемянные	Ваниль, кардамон, перец стручковый красный
Травы ароматические	Мята курчавая, чай китайский, шалфей лекарственный, полынь горькая
Травы неароматические	Первоцвет весенний, вахта трехлистная
Ароматические корни и корневища	Валериановый корень, имбирь, аир болотный, калган
Неароматические корни и корневища	Солодковый корень, горечавка желтая, горец змеиный
Ароматическая древесная кора	Корица цейлонская, корица китайская
Неароматическая древесная кора	Хинная кора, дубовая кора
Цветы	Гвоздика, липовый цвет, ромашка лекарственная

Химический состав растительного сырья разнообразен.

Таблица Средний химический состав свежих плодов (в%)

Плоды	Влага	Экстрактивные вещества	Сахар	Кислоты	Плоды	Влага	Экстрактивные вещества	Сахар	Кислоты
Абрикосы	84	11,0	66,0	1,0	Крыжовник	83	10,5	4,0	1,4
Айва	84	11,0	66,3	1,0	Лимонник	83	6,8	1,0	5,3
Алыча	85	10,0	3,9	2,3	Малина	85	8,0	4,8	1,2
Барбарис	85	10,0	5,4	3,4	Облепиха	85	10,0	4,6 _,	2,9
Брусника	82	9,5	5,0	1,8	Поленика	82	9,5	4,0	1,6
Вишня	84	13,5	7,6	1,3	Рябина	70	17,0	5,5	2,5
Голубика	85	6,5	4,5	1,3	Слива	83	9,6	5,5	2,5
Ежевика	80	6,0	3,0	1,0	Смород, черн.	84	9,6	5,5	2,5
Жимолость	82	8,2	5,0	0,6	Смородина красная	85	8,0	5,6	2,0
Земляника	86	7,0	4,5	1,0
Калина	83	8,5	4,0	2,0	Терн	84	11,8	7,0	1,7
Кизил	85	11,0	5,5	1,6	Черника	87	7,0	4,3	1,7
Клюква	86	7,5	3,0	2,4	Яблоки	85	10,7	7,8	0,9

Все виды его содержат 80-90% воды, а остальные 10-20% составляют сухие вещества, которые делятся на растворимые и нерастворимые. К нераст­воримым сухим веществам относятся крахмал, целлюлоза, протопектин, нерастворимые азотистые вещества, нерастворимые минеральные вещества. Поскольку указанные вещества нерастворимы в воде и в спирте, они не представляют ценности для ликеро-наливочного произ­водства.

1. Важными для ликеро-наливочного производства являются растворимые сухие вещества. Одни из них содействуют образованию аромата и вкуса изделия и, следовательно, являются наиболее ценны­ми. К ним относятся сахара, органические кислоты, дубильные и крася­щие вещества, эфирные масла.

2. Некоторые растворимые вещества явля­ются нейтральными, они не улучшают и не ухудшают вкуса и аромата изделий.

3. Третья группа растворимых веществ является вредной, ухуд­шает качество изделий. К ним относятся растворимые белки и некоторые минеральные соли.

Сочные плоды применяют в ликеро-наливочном производстве в свежем и сушеном виде, остальное сырье - как правило, в сушеном виде.

Свежее плодово-ягодное сырье обычно направляют на переработ­ку.

Сушеное сырье имеет влажность 12-15%. Его хранят в различ­ной таре: джутовых или бумажных мешках, тюках, картонных коробках, фанерных ящиках, бидонах из алюминия или белой жести, стеклянных банках с притертыми пробками. Срок его хранения до 12 мес.