9.3.6. Купажирование

Приготовление смеси из отдельных составных частей изделия называется купажированием, а полученная смесь-купажом. Купажиро­вание проводят в купажных чанах, имеющих цилиндрическую форму, изготовленных из нержавеющей стали или черного металла, покрытого стеклоэмалью. При составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности. В купажный чан набирают спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, к ним добавляют спирт-ректификат и большую часть воды, предназначенную для купажа. После тщательного перемешивания к указанной смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие со­ставные части и воду для доведения объема купажа до заданного, после чего купаж тщательно перемешивают Такая последовательность приготовления купажа необходима для того, чтобы по возможности боль­ше снизить концентрацию спирта до прибавления сахарного сиропа и предотвратить выпадение в осадок сахара.

Естественный краситель кошениль добавляют в купаж в виде водно-спиртового раствора, синтетические красители и лимонную кисло­ту - в виде водного раствора, эфирные масла и ванилин - в виде спирто­вого раствора.

Сахарный сироп, вносимый в купаж, должен иметь температуру не выше 20"С, чтобы избежать испарения спирта и ароматических ве­ществ. При изготовлении купажей горьких изделий можно сначала при­готовить сортировку необходимой крепости, профильтровать и доба­вить в нее необходимые полуфабрикаты: настои, ароматные спирты, спиртованные соки или морсы, сахарный сироп и раствор красителя.

Из приготовленного купажа отбирают среднюю пробу и переда­ют в лабораторию для анализа. Если при этом обнаружится несоответ­ствие приготовленного купажа установленной рецептуре по содержанию спирта, экстракта, сахара или кислоты, то корректируют добавлением требуемых веществ, вновь перемешивают и производят повторный анализ.

Выдержка и фильтрация купажа. Приготовленный купаж выдерживают в купажном чане для получения изделия однородного

по составу, некоторого улучшения вкуса и аромат, <> иноке для выде­ления в осадок образовавшейся мути. Длительность выдержки должна составлять не менее 24 ч, а для ликера "бенедектин'' - не менее 72 ч. После выдержки купаж фильтруют на намывных фильтрах или фильтр-прессах. Фильтрацию на намывных фильтрах производят через спе­циальное фильтровальное волокно, намываемое на сетчатую перего­родку, а на фильтр-прессах - через специальный фильтровальный картон. Лучшими по производительности и качеству фильтрации являются фильтр-прессы, которые в последнее время нашли широкое приме­нение.

9.3.7. Выдержка ликеров

Качество ликеров и других спиртных напитков при длительной выдержке ('старению") упучшается: аромат становится более тонким и

Округленным, ВКуС- МЯГКИМ. ГфИЯ'НЫМ.

Процессы, протекающие при выдержке ликеров изучены недо­статочно. В одних ликерах ("Вишневый", "Алычовый", "Облепиховый", "Кизиловый'') в первые 2-3 мес содержание сложных эфиров в несколько раз нарастает, в других ("Южный", "Мандариновый") их вообще не содер­жится. Поэтому характер изменений, происходящих в составе ликеров, приготовленных на плодово-ягодном и эфиромасличном сырье, принци­пиально различен.

При доступе кислорода воздуха образуется значительно больше сложных эфиров, но органолептические показатели ликеров сначала несколько улучшаются затем ухудшаются То же происходит и с увели­чением продолжительности выдержки сверх 2-3 мес в таре, не пропус­кающей воздух (бутылки, стальные эмалированные резервуары). По-видимому, наряду с количеством сложных эфиров, на качество ликеров существенное влияние оказывает их состав.

Действующей технологической инструкцией приняты следую­щие сроки выдержки ликеров (мес):

"Бенедектин", "Пряннй", "Шартрез"....................24

"Южный", "Розовый"..............................6

"Кофейный".............................................4

"Мятный", "Вишневый" ......... ...................3

"Апельсиновый", "Ванильный¹, "Лимонный", "Шоколадный"...... 2

"Облепиховый".......................................1

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать, так как

это может ухудшить их органолептические показатели. После выдержки

ликеры фильтруют и передают на розлив.

Дубовые бочки и буты перед закладкой ликеров обрабатывают так же, как и для хранения спиртованных соков и морсов. Помещение, в котором выдерживаются ликеры, должно быть сухим, освещаться слабым дневным светом и иметь вентиляцию. Температура в помещении должна быть не ниже 8 и не выше 20°С; относительная влажность - 50-70%.

По предложению сотрудников УкрНИИСПа (П.В. Рудницкого, А.С.Егорова, Г.С.Томашевич, А.И.Коробенковой) предложен новый способ обработки ликеров, заключающийся в гомогенизации ликеров.

Рис. 9.24. Гомогенизатор ОГБ-М:

1 — всасывающий клапан;

2 — нагнетательный клапан;

3 — плунжер, 4 — сальник, 5 — манометр, 6 - труба предох­ранителя; 7 - пружина; 8 -всасывающая труба; 9 - на­гнетательная труба; 10 - ре­гулятор давления; 11 -седло клапана; 12 — клапан, 13 — цилиндр; 14 — нагнетатель­ный клапан; 15 — сальник; 16 - предохранительная пла­стина; 17 — гайка сальника; 18 - контргайка; 19 - шток клапана

Сущность способа заключается в том. что ликер трехплун-жерным насосом (рис. 9.24) пропускается с большой скоростью через очень узкий зазор, образующийся между притертыми шаровыми поверхностями клапана и седла в гомогенизирующей головке. Для этой цели используется гомогенизатор, выпускаемый отечественной промышленностью ОГБ-М. Его производительность! 200 л/ч, давление 3-4 Мпа.

Гомогенизация позволяет сократить длительность производст­венного цикла приготовления ликера с 1-24 мес до 2-3 сут и снизить потери спирта на 2-3%.

in») iiuht-jH) водочных изделий 9.3.8. Розлив ликеро полочных изделий

Ликеро-водочные изделия разливши нП ihhob бутылок из обес­цвеченного или полубелого стекла емкостью 0,75 и 0,5 л. Сувенирные бутылочки имеют номинальную емкость 0_; 1 п

Для розлива и укупорки ликеро-водочных изделий применяют линии, серийно выпускаемые отечественным машиностроением и образ­цами зарубежных стран. Линия для розлива состоит из комплекса обору­дования (рис. 9.25), в который входят: машина для извлечения бутылок из ящиков, цепного транспортного устройства для перемещения ящи­ков, машины для укладывания бутылок в ящики, автомата для изготов­ления алюминиевых колпачков, машины бутылкомоечной, транспор­теров для бутылок, машины фасовочной, вибробункера, машины укупо­рочной универсальной, машины для визуальной инспекции пищевых жидкостей в бутылках, этикетировочной машины, механического датчи­ка счетчика бутылок.

Ликеро-водочные заводы работают в основном на оборотном фонде бутылок, которые пополняют новыми в количестве 5-10%. Посуда поступает в мойку, которая производится в бутылкомоечных машинах. Сначала бутылки моют в растворе каустической соды, затем в теплой воде, после чего их споласкивают внутри с помощью шприца и сна­ружи обмывают водой. Оборотную посуду очищают от остатков старых укупорочных материалов и освобождают от пробок и других крупных предметов, а затем моют.

Рис. 9.25. Схема линии розлива ликеро-водочных изделий: 1 - машина для извлечения бутылок из ящиков; 2 - транспортное цепное устройство для перемещения ящиков; 3 - машина для укладывания бутылок в ящики; 4 - автомат для изготовления алюминиевых колпачков; 5 - моечная машина; 6 - транспортное устройство для перемещения бутылок; 7 - фасовочная машина; 8- вибробункер; 9 -укупорочная универсальная машина; 10- машина для визуаль­ной инспекции жидкости в бутылках; 11 - этикетировочная машина; 12 - механичес­кий датчик счетчика бутылок.

297

Розлив ликеро-водочных изделий состоит из следующих опера­ций: контрольная фильтрация, розлив в бутылки по уровню, укупорка бутылок и наклейка этикеток.

Перед розливом ликеро-водочные изделия подвергают конт­рольной фильтрации: водку- на керамических фильтрах, а ликеро-нали-вочные изделия на фильтр-прессах или мешочных фильтрах. Разливают изделия на автоматических машинах. Бутылки с налитым изделием поступают по конвейеру к укупорочной машине. Укупорку производят алюминиевыми колпачками, иногда картонными капсюлями и корко­выми пробками. После укупорки бутылки просматривают на бракераж­ном автомате. При бракераже отбирают плохо вымытые бутылки; бутылки, имеющие трещины или щербины на горлышке; не укупоренные или негерметично укупоренные; бутылки с недостаточной чистотой.

После укупорки в настоящее время вместо осмолки применяет­ся накладывание и термическая усадка специальных пластмассовых колпачков, что значительно упрощает процесс. После укупорки бутылка транспортером подается на этикетировочныи автомат для наклейки этикетки. На этикетке указывается наименование изделия, его крепость, количество и заводская марка, на оборотной стороне этикетки указы­вают дату расфасовки и номер бригады.

Бутылки с изделиями, уложенными в ящики, транспортером по­дают в склад готовой продукции.

9.4. Использование отходов ликеро-водочного производства

При производстве водки и ликеро-водочных изделий образуются такие отходы: чистый и загрязненный брак; плодово-ягодные выжимки и фузы, содержащие сахар или спирт; косточки плодов и ягод; бой стекла.

Указанные отходы после соответствующей обработки могут быть снова использованы в производстве для увеличения выхода основного продукта или производства новых видов продукции.

Использование чистого и грязного брака Чистый брак -это изделие в бутылках, забракованное при расфасовке. Грязный брак - это загрязненные изделия, которые получены с потерями во время производства. Чистый брак, полученный при розливе водки, используют для приготовление водно-спиртовой смеси, а ликеро-наливочных изде­лий - при приготовлении купажа. Грязный брак водочных изделий направ­ляют на ректификацию спирта или используют при приготовлении дена-

турированного спирта. Грязный брак ликеро и, типичных изделий направ­ляют в выпарной аппарат для извлечения из him о спирта.

Плодово-ягодные выжимки и фуз1,/. Плодово-ягодные вы­жимки после получения спиртованных соков можно использовать для получения пектина. Пектин является ценным продуктов для произ­водства кондитерских изделий: мармеладов, желе, пастилы, патов и других плодово-ягодных сладких изделий. Кроме этого, пектин исполь­зуют как эмульгирующее вещество для образования стойкой эмульсии растительных масел и приготовления пектинового клея. Для получения пектина плодово-ягодные выжимки промывают холодной водой, экстра­гируют пектин горячей водой и отжимают их под прессом. Растворы, полученные при экстрагировании и прессовании, осветляют в горячем состоянии центрифугированием и охлаждают. Раствор пектина может содержать в виде примесей белки и крахмал. Для очистки от них раствор обрабатывают ферментным препаратом плесневых грибов, затем фильтруют через активный уголь и фильтровальное волокно. Очищен­ный пектиновый раствор упаривают под вакуумом и разливают в бутылки.

Отработанная 5 о да

Рис. 9.26. Выпарной перегонный аппарат:

1 - куб; 2 - колонна; 3 - дефлегматор; 4 - конденсатор; 5 - холодильник; 6 - конт­рольный фонарь; 7 - приемные емкости для отгонов.