Введение
Часть первая. Профессия «Повар»
Характеристика темы Рецептура , калькуляция «Котлеты мясные, с гарниром»
Характеристика основного и вспомогательного сырья
Описание технологического процесса приготовление «Котлет мясных, с гарниром»
1.4.1.Описание механической кулинарной обработки сырья
1.4.2.Описание технологий приготовление полуфабриката
1.4.3.Описание технологий тепловой обработки полуфабрикатов, приготовление «Котлет мясных, с гарниром»
1.4.4.Описание оформление «Котлеты мясные, с гарниром»
1.4.5.Описание требований к качеству , условиям и срокам хранения
1.5.Описание организации работы цехов
Часть вторая . Профессия «Кондитер»
2.1.Характеристика темы
2.2. Рецептура, калькуляция приготовление…
2.3.Характеристика основного вспомогательного сырья
2.4.Описание технологического процесса…
2.4.1.Описание подготовки сырья к производству
2.4.2.Описание приготовление полуфабрикатов
2.4.3.Описание приготовлении отделочных полуфабрикатов
2.4.4.Описание комплектации и художественной отделки …..
2.4.5.Описание требований к качеству , условиям и срокам хранения
2.5.Описание организации работы кондитерского цеха
Заключение
Список литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства ,основу, которой составляет предприятия , характеризующиеся единством форм органицаций производства и обслуживание потребителей и различающиеся по типам социализаций

Развитие общественного питания

1.Дает существенную экономию общественного труда,в следствие более рационального использований техники ,сырья,материалов ;

2.Предоставляет рабочим и служащим в течений рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность ,сохраняет здоровье ;

3.Дает возможность организаций сбалансировать рациональное питание в детских и учебных заведениях

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения .После приватизации предприятии изменилось организационно –правовая форма системы общественного питания , появилось большое количество частных малых предприятий .После выхода закона РФ «Государственной поддержки малого предпринимательства в Россииской Федераций»,одного из основопологающих определилось , какие именно предприятия относятся к малым , и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.

Многие предприятия общественного питания являются коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии , кафе ,и другие).Но наряду с этим и развивается социальное питание :столовые при произведенных предприятий ,студенческие и школьные столовые .Появляются комбинаты питания ,фирмы, которые берут на себя задачи организаций социального питания .Конкуренция неотемливая составная часть рыночной экономики , поскольку у посетителей возникает возможность выбора .Еще лет двадцать назад профессия повара не считалась престижной и не слишком хорошо оплачивалась .Но с конца 80-х годов прошлого века в столице и других городах ,как грибы после дождя ,стали появлятся кооперативные кафе, бары, а с середины 90-х рестораны, закусочные, пеццерии.Не все выдержали конкурений и закрылись ,но,не смотря на это работают тысячи предприятий общественного питания .И везде требуются повара .

К современному повару,кондитерупредьявляются следующие требования Первым делом, повар должен иметь какое-либо профессиональное образование - начальное или среднее, лучше всего среднее. Работодатели обращают на это внимание.Повару необходимо знать рецептуры приготовления, а также технологию производства различных блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Повар должен понимать, какие продукты можно совмещать, какие можно заменять, должен понимать, какие изменения происходят с продуктами в процессе произведения кулинарной обработки сырья. Повар, также, знает товароведческие характеристики и маркировку используемого сырья. И в курсе изменений и новинок, происходящих в этой области.Требования к повару ресторана, столовой, кафе, да и любого другого места обязательно включают в себя владение приемами кулинарной обработки сырья, знания последовательности технологических операций в этом процессе. Повар обязан соблюдать санитарно-гигиенические правила в своей работе, должен знать правила и условия хранения полуфабрикатов и готовой продукции, а также правила транспортировки продукции.

Повар, готовящий пищу, должен уметь определить на вкус, запах и цвет какие продукты или сырье качественные, а какие – нет, какие совсем испорчены и не годятся для производства, должен уметь устранить недостатки готовой кулинарной продукции.

Повар разбирается в составе полуфабрикатов и продуктов, он знает, какими критериями безопасности определяется безопасность кулинарной продукции. Повар не использует для приготовления пищи сырье, содержащее химические или биологические вещества, опасные для здоровья, в количествах, превышающих допустимый по санитарным нормам уровень. Это входит в основные требования к повару.

Также, грамотный повар (особенно, работающий на предприятиях соответствующей специализации) знает не только основное меню своего ресторана, но и может дать краткую лекцию по основам диетического и лечебно-профилактического питания, в курсе существующих диет и правил питания, знает, как правильно обрабатывать продукты дляприготовлении диетических блюд. Для поваров, работающих в санаториях, профилакториях, диетических столовых это особенно актуально. Но может пригодиться абсолютно любому повару, так как здоровое питание сейчас находится в тренде и многие предприятия общественного питания используют приемы приготовления диетической пищи и позиционируют себя, как рестораны полезного и здорового питания.

Требования к поварам, работающим в школах и других образовательных учреждениях дополняются знаниями специфики питания школьников и специфики приготовления блюд в таких столовых.

Каждый повар умеет использовать сборники рецептур, знает стандарты своего предприятия, пользуется при приготовлении блюд технологическими картами и может вносить в них необходимые изменения.

Необязательное, но очень желательное требование к повару - знать ключевые особенности приготовления и сервировки блюд различных кухонь и национальных блюд разных народов. Это очень пригодится тем специалистам, которые хотят профессионально расти и работать в ресторанах класса люкс. В таких местах знание региональных особенностей ценится особо.. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами.

Соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организации.

Соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.

Бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников.

Повар 3 разряда должен уметь:

1. Готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки.

2. Повар 3-го разряда варит картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, а также яйца.

3. Жарит картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики.

4. Запекает овощные и крупяные изделия.

5. Процеживает, протирает, замешивает, измельчает, фарширует и производит начинку изделий.

6. Приготавливает бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов.

7. Комплектует блюда массового спроса.

Повар 3 разряда должен знать:

1. Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектаций, сроки и условия хранения блюд.

2. Виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов и котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов.

3. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов.

4. Правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке.

5. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

6. Рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

Повар 4 разряда должен знать:

1.Основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья;

2.Правила, приёмы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;

3.Правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, домашней птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приёмы их приготовления;

4.Правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; виды каш и правила их варки; приёмы варки овощей;

5.Технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов;

6.Приготовление различных видов пассировок;

7.Режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жаренья, припускания, выпечки);

8.равила составления меню; порядок пользования сборником рецептур, выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упёка и увеличения в объёме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, правила бракеража пищи, требования в отношении температуры отпускаемых потребителю блюд, правила раздачи блюд массового спроса; порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;

9.Основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; их назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования;

10.Основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

11.Основы экономических знаний в объёме типовой учебной программы;

12.Нормы и правила по охране труда, требования безопасности труда и пожарной безопасности.

Повар 4 разряда должен уметь:

1.Вести процесс первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, домашней птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку домашней птицы для варки и жаренья; подготавливать рыбу частиковых и осетровых пород для тепловой обработки;

2.Изготавливать порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины; формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (мяса, рыбы, овощей и круп);

3.Варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блины, оладьи, блинчики;

4. Варить бульоны (мясные, мясо-костные, рыбные, грибные), супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные);

5. Приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового опроса, выпускать холодные блюда, закуски (салаты овощные, с мясом, винегрет, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную с гарниром);

6.Приготавливать различные виды пассировки, соусы (томатный, луковый, паровой, молочный и др.); вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп в варёном, тушёном, запеченном, жареном виде (мясо отварное, рагу, гуляш, тефтели, биточки в соусе; рыба отварная, жареная, паровая; овощи фаршированные, запеканки из овощей, круп, молочные блюда и др.); блюда из концентратов; горячие и холодные напитки, сладкие блюда;

7.Замешивать тесто (пресное и дрожжевое), выпекать изделия из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю) жарить блины, оладьи, блинчики;

8.Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;

9.Работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований инструкции по эксплуатации и уходу за ними;

10.Раздавать приготовленные блюда;

11.Бережно обращаться и экономно расходовать топливо, электроэнергию и материалы;

12.Применять передовые приёмы работы, способы организации труда и рабочего места;

13.Соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правил внутреннего распорядка.

1.Часть первая. Профессия «Повар»

1.1.Характеристика темы

Профессия повар – на все времена. Люди всегда будут нуждаться в еде. Хотя каждый может что-то приготовить и сам, но иногда хочется посетить кафе или ресторан, заказать вкусное и красиво оформленное блюдо, и просто наслаждаться им, сидя в приятной компании.Эта профессия очень востребована. Освоить её сможет каждый человек. Конечно, ведь любой из нас может приготовить что-то вкусненькое. Но лишь единицы добьются успеха.Повар нужен в любом заведении общественного питания. А в последнее время появилась тенденция нанимать поваров в офисы для приготовления обедов своим сотрудникам.Зарплата в зависимости от квалификации и региона проживания в среднем от 20 000 рублей. Шеф-повары от 50 000 рублей.Итак, повара нужны в:Ресторанах,Кафе, столовых,Суши-барах,Пиццериях,Детскихсадах,Школах,Идр.В фаст-фудах повар тоже сможет найти себе место. Однако, чаще всего туда набирают людей вовсе без образования, а обучение проводят самостоятельно под свои стандарты.Необходимо уметь точно отмерить количество продуктов, правильно соблюдать все процессы приготовления определённой пищи, а потом ещё и красиво украсить приготовленное блюдо. Во всём мире считается, что лучшие повара – мужчины. Это и не удивительно. Мужчины в этом деле более старательны и самокритичны.Малейший недостаток в блюде – и оно тут же «летит» в мусорное ведро и готовится заново. Только они могут из обычного блюда раз за разом создавать шедевры. Поэтому, чаще всего, в дорогих элитных ресторанах шеф-повар обязательно мужчина. Кстати, считается, что и официанты-парни лучше всего справляются со своими обязанностями. Они менее заметны, более быстры и сдержанны к критике.Профессия повара обязывает знать все тонкости приготовления и хранения продуктов, умея при этом отличить качественные от испорченных. В памяти должны «крутиться» множество рецептов самых разнообразных блюд, порой, подкреплённые своими придуманными и модифицированными рецептами.Поэтому человек желающий овладеть не только мастерством приготовление, но и постоянно баловать сладенькими изделиями взрослых и детей, то профессия повар кондитер именно для него.Необходимо учитывать, что это творческая профессия. К тому же, она требует максимум точности и внимания.

1.2.Рециптура .Калькуляция блюда «Котлеты мясные с гарниром»

Исчесление продажных ценна нужную продукцию реализуемую в розницу,производят в калькуляционных картах отдельно на каждый вид блюда (порцию)

Калькуляцию можно оставить из расчета стоимостисырья на 100 блюд или на одно блюдо;1 кг салата,соуса,гарнира или на одну порцию.Подажные цены расчитываются в калькуляционной карте на каждое блюдо или изделие кухни .При составлении карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд ,кулинарных изделий ,а также нормы закладки по сборнику рециптур ,а также цены на продуктыи сырье.

-Расчитываем стоимость и составим калькуляционные расчеты, определим продажные цены блюда в следующем порядке

-определим блюдо,на которое будем составлять калькуляционный расчет ;

-установим норму вложения на каждое блюдо;

-определим подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

-вычислим стоимость сырьевого набора блюда путем умножения на продажную цену одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100 порций.

Таблица№1

Наименование блюда: «Котлеты мясные ,с гарниром»

Рецепт№298

	Продукт (полуфабрикат)			Брутто,г		Нетто,г
	Котлетное мясо Говядина			50		39
	Хлеб пшеничный			9		9
	Молоко (или вода)			12		12
	Сухари			5		5
	Готовый полуфабрикат			-		62
	Жир топленый ,пищевой			3		3
	Жареные котлеты			-		50
	Гарнир (Рецепт №209)			-		150
	Масло сливочное Выход :с жиром 205			5		5
	Таблица№2 Калькуляционная карта №1 Наименование блюда: «Котлеты мясные ,с гарниром»
Наименование продуктов		Норма			Цена Рубли,копейки За килограмм		Сумма Рубли ,копейки
		На 1 порцию граммы	На 100 Порций килограммы
Говядина		50	5.0		300-00		1500-00
Хлеб		9	0.9		35-00		31.5-00
Соль		1	0.1		15-00		1.5-00
Молоко		12	1.2		40-00		48-00
Сухари		5	0.5		180-00		90-00
Макароны		150	15.0		26-00		390-00
Масло слив		5	0.5		170-00		85-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд							2146-00
Наценка 56% Рублей копеек							1201.8-00
Цена продажи блюда рубли копейки							33.5-00
Выход одного блюда в готовом виде.граммы							205

Произведя расчет, мы вычислили стоимость сырьевого набора ,блюда.Цены продажи блюда составила 33 рубль 50 копеек.