3. Розрахункова частина

3.1. Складання таблиці та графіка завантаження торгівельних залів

В даній курсовій роботі розробляються заходи з проектування борошняного цеху їдальні закритого типу на 188 місць при туристичній базі на 146 номерів.

Режим роботи їдальні - з 8.00 до 20.00 (до останньої групи відпочиваючих).

Режим роботі буфету – з 7.00 до 23.00.

Складання таблиці та графіка завантаження залу

Враховуючи режим роботи їдальні закритого типу на 188 місць, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = Р*φ*Х/ 100, (1)

де Р – місткість залу(кількість місць); φ – оборотність місця в залі протягом однієї години; Х – завантаження залу на дану годину, %.

Таблиця 1 – Графік завантаження залу їдальні закритого типу при туристичній базі

Режим харчування	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця за год, раз	Середнє завантаження залу, %	Кількість відвідувачів,осіб
Сніданок	8.00 – 8.45	1	47	88
	8.45 – 9.30	1	53	100
Обід	13.00 – 14.00	1	47	88
	14.00 – 15.00	1	53	100
Вечеря	17.00– 17.45	1	47	88
	17.45 – 18.30	1	53	100
Разом	10.30			564

N_8.00-8.45 = 188*1*47/100 = 88 осіб

Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:

N_день = Σ N_год (2)

N_день = 564 особи

В буфеті не має потреби розраховувати кількість відвідувачів за кожну годину. В такому випадку прогнозована кількість відвідувачів протягом дня для буфету на 37 місць, що працює по меню з вільним вибором страв, можна визначити за формулою:

N = Р · η_об , (3)

де N – прогнозована кількість спожівачів за день; Р – кількість місць на підприємстві харчування; η_об – коефіцієнт оборотності місць в залі протягом

дня.

N = 37 · 8,0 = 296 осіб

2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються залах їдальні закритого типу на 188 місць:

Підприємство працює за комплексним меню (їдальня при туристичній базі), кількість страв кожного найменування, що входять до складу даного комплексу, повинна відповідати кількості споживачів, що користуються цим комплексом.

Розрахунок здійснюють за формулою:

Аком = m₁N₁ + m₂N₂ + m₃N₃ + m₄N₄ + m₅N₅, (4)

де Аком – загальна кількість страв, які реалізують у складі скомплектова-

них раціонів за один день; N₁, N₂, N₃, N₄, N₅ - кількість споживачів за відповідних режимів харчування (сніданок, другий сніданок, обід, полуденок, вечеря); m₁, m₂, m₃, m₄, m₅– коефіцієнти споживання страв.

Аком = 2*88 + 1*100 + 3*88 +1*100 + 2*188 = 176 + 100 + 264 + 100 +176 = 816 порцій

Коефіцієнти споживання страв наступні: сніданок та вечеря – 2; другий

сніданок, полуденок – 1; обід – 3.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і

хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:

n_н = N_день* H, (5)

де nн – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н – норма споживання (Додаток Г4).

Таблиця 2 – Розбивка за групами кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба для

комплексного меню

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			Одиниці виміру (л / кг / шт. /порц.)	Продуктів
Їдальня закритого типу
На сніданок:
Гарячі напої
Чай	564	0,2	порцій	113
Кава	564	0,3	порцій	169
Какао	564	0,05	порцій	28
Холодні напої
Мінеральні води	564	0,1	порцій	56
Соки	564	0,2	порцій	113
Власного виробництва	564	0,15	порцій	85
Хліб
Житній	564	0,025	кг	14
Пшеничний	564	0,05	кг	28
Борошняні конди- терські вироби	564	0,3	шт.	169
Пиріжки та булочки	564	0,7	шт.	395
Цукерки, печиво	564	0,005	шт.	3
Разом:
На обід:
Гарячі напої
Чай	377	0,1	порцій	56
Кава		0,4	порцій	226
Какао		0,05	порцій	28
Холодні напої
Фруктові води	564	0,05	порцій	28
Мінеральні води	564	0,05	порцій	28
Соки	564	0,1	порцій	56
Власного виробництва	564	0,25	порцій	141
Хліб
Житній	564	0,05	кг	28
Пшеничний	564	0,05	кг	28
Борошняні конди- терські вироби	564	0,3	шт.	169
Пиріжки та булочки	564	0,4	шт.	226
Цукерки, печиво	564	0,005	шт.	3
Разом:
На вечерю:
Гарячі напої
Чай	564	0,4	порцій	226
Холодні напої
Фруктові води	564	0,1	порцій	56
Мінеральні води	564	0,15	порцій	85
Соки	564	0,1	порцій	56
Власного виробництва	564	0,25	порцій	141
Разом:
Хліб
Житній	564	0,05	кг	28
Пшеничний	564	0,05	кг	28
Борошняні конди- терські вироби	564	0,5	шт.	282
Пиріжки та булочки	564	0,2	шт.	113
Цукерки, печиво	564	0,01	шт.	6
Разом:

Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в буфеті на 37 місць:

Таблиця 3 – Визначення кількості страв

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання групи страв	Денна кількість страв в буфеті
Холодні закуски	296	0,75	222
Рибні	296	0,2	44
М’ясні	296	0,25	56
Овочеві салати, вінегрети	296	0,25	56
Молоко, к/м продукти та бутерброди	296	0,3	67
Другі страви	296	0,6	178
Рибні	296	0,3	53
М’ясні	296	0,5	89
Овочеві	296	0,05	9

Круп’яні й борошняні	296	0,1	18
З яєць та молочні	296	0,05	9
Солодкі страви	296	0,15	44
Холодні	296	0,7	31
Жельовані	296	0,3	13
Разом			444

Кількість страв кожної підгрупи можна розрахувати за формулою:

n_хс1 = N_день· m_хс · m_хс1 (6)

де n_хс1 – кількість холодних страв першої підгрупи, яка реалізується за день; N_день – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи залу; m_хс – коефіцієнт споживання холодних страв; m_хс – коефіцієнт споживання холодних страв першої підгрупи.

n_хс1 = 296 · 0,75 · 0,2 = 44 страв

Наступні розрахунки обчислюються так само.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:

n_н = N_день* H, (7)

де nн – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н – норма споживання (Додаток Г4).

Таблиця 4 – Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			Одиниці виміру (л / кг / шт. /порц.)	Продуктів
Буфет
Гарячі напої
Чай	296	0,2	порц.	59
Кава	296	0,4	порц.	118
2. Холодні напої
Фруктові води	296	0,1	порц.	30
Мінеральні води	296	0,1	порц.	30
Соки	296	0,2	порц.	59
3. Хліб
Житний	296	0,025	кг	7
Пшеничний	296	0,025	кг	7
Борошняні кондитерські вироби	296	0,3	шт.	89
Пиріжки та булочки	296	0,2	шт.	59
Цукерки, печиво	296	0,02	кг	6