3. Чисельність працівників.
Чисельність працівників визначається з урахуванням виробничої програми цехів, прийнятих норм виробітку або норм часу. Важливим є правильний вибір коефіцієнта, який враховує режим роботи цеху і виробничих працівників. Розрахунок чисельності працівників у заготівельних цехах проводиться залежно від виробничої програми і з урахуванням норм виробітку за годину. Явочну чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у виробничому процесі, розраховують за формулами:
Явочну чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у виробничому процесі, розраховують за формулами:
Nя
= ΣА /(Т* λ)
(3.13)
А = Q / a (3.14)
де Nя – явочна чисельність працівників, чол.;
ΣА – трудовитрати, людино-годин;
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.;
λ – коефіцієнт зростання продуктивності праці,
λ = 1,14;
Q – маса сировини, кг;
а – норма виробітку для певної операції, кг/год.
А (яловичина) = 24,56/20 = 1,2
Розрахунок чисельності працівників заготівельних цехів надають в табл..
Таблиця3.15.Розрахунок чисельності працівників цеху доробки напівфабрикатів
Найменування операцій |
Маса продукту (Q ), кг |
Норма виробітку (а ), кг/год. |
Трудовитрати (А), людино-годин |
|
Яловичина |
||||
Миття |
24,56 |
20 |
1,2 |
|
Ручне нарізання |
22,685 |
20 |
|
|
Пропускання через м’ясорубку |
1,875 |
30 |
|
|
Птиця |
||||
Миття |
17,247 |
35 |
|
|
Ручне нарізання |
17,247 |
28 |
|
|
Свинина |
||||
Миття |
13,265 |
30 |
|
|
Ручне нарізання |
8,49 |
30 |
|
|
Пропускання через м’ясорубку |
4,775 |
45 |
|
|
Свинячі кістки |
||||
Миття |
0,735 |
54 |
|
|
Шпик |
||||
Ручне нарізання |
3,905 |
28 |
|
|
Телятина |
||||
Миття |
2,54 |
32 |
|
|
Ручне нарізання |
2,54 |
19 |
|
|
Яловичі нирки |
||||
Миття |
2,2 |
8 |
|
|
Ручне нарізання |
2,2 |
8 |
|
|
Яловичий язик |
||||
Миття |
0,84 |
40 |
|
|
Ручне нарізання |
0,84 |
40 |
|
|
Яловича печінка |
||||
Миття |
27,342 |
8 |
|
|
Пропускання через м’ясорубку |
27,342 |
8 |
|
|
Сосиски |
||||
Ручне нарізання |
1,76 |
20 |
|
|
Окіст копчено-варений |
||||
Ручне нарізання
|
2,26 |
21 |
|
|
Лосось |
||||
Миття |
6,375 |
12 |
|
|
Ручне нарізання |
6,375 |
11 |
|
|
Морський гребінець |
||||
Миття |
12,201 |
15 |
|
|
Ручне нарізання |
12,201 |
9 |
|
|
Білуга |
||||
Миття |
3,63 |
12 |
|
|
Ручне нарізання |
3,63 |
11 |
|
|
Судак |
||||
Миття |
5,776 |
12 |
|
|
Ручне нарізання |
5,776 |
11 |
|
|
Креветки |
||||
Миття |
7,825 |
8 |
|
|
Ручне очищення |
7,825 |
6 |
|
|
Картопля |
||||
Миття |
59,5 |
7 |
|
|
Механічне нарізання |
59,5 |
7 |
|
|
Зелена цибуля |
||||
Миття |
12,47 |
6 |
|
|
Шинкування |
12,47 |
6 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
||||
Миття |
15,356 |
6 |
|
|
Механічне нарізання |
15,356 |
6 |
|
|
Корінь петрушки |
||||
Миття |
0,278 |
7 |
|
|
Шинкування |
0,278 |
7 |
|
|
Біли гриби |
||||
Миття |
1 |
7 |
|
|
Ручне нарізання |
1 |
7 |
|
|
Капуста |
||||
Миття |
5,12 |
25 |
|
|
Механічне нарізання |
5,12 |
25 |
|
|
Спаржа |
||||
Миття |
0,646 |
7 |
|
|
Механічне нарізання |
0,646 |
7 |
|
|
Морква |
||||
Миття |
14,912 |
8 |
|
|
Механічне нарізання |
14,912 |
8 |
|
|
Корінь селери |
||||
Миття
|
4,704 |
6 |
|
|
Механічне нарізання |
4,704 |
6 |
|
|
Салат |
||||
Миття |
17,42 |
5 |
|
|
Ручне нарізання |
17,42 |
5 |
|
|
Огірки |
||||
Миття |
24,17 |
10 |
|
|
Механічне нарізання |
24,17 |
10 |
|
|
Помідори |
||||
Миття |
38,02 |
6 |
|
|
Механічне нарізання |
38,02 |
6 |
|
|
Буряк |
||||
Миття |
10,24 |
35 |
|
|
Механічне нарізання |
10,24 |
35 |
|
|
Квасоля |
||||
Миття |
2,56 |
7 |
|
|
Кабачки |
||||
Миття |
1,728 |
9 |
|
|
Механічне нарізання |
1,728 |
9 |
|
|
Печериці |
||||
Миття |
1,25 |
7 |
|
|
Механічне нарізання |
1,25 |
7 |
|
|
Всього |
|
|||
Nя
= 
= 0,57
Загальну чисельність працівників (за списком) визначають за формулою:
Nс = Nя · α, (3.15)
де Nс – загальна чисельність працівників, чол.;
α – коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні
Nс =0,57*1,58 = 0,9
Оскільки м'ясо рибний цех працює 12 годин на добу, то він має 2 зміни, по 1 кухарю на кожну зміну.
4. Розрахунок нейтрального обладнання проводиться аналогічно як для інших заготівельних цехів. Розрахунок столів проводиться за формулами (4.16), (4.17) і подається у табл. 4.16. Розрахунок ванн проводиться за формулами (4.18)–(4.20) і подається у табл. 4.17. Додатково в цеху без розрахунків підбирають стелажі та візки для зберігання і транспортування продуктів, раковину для миття рук та бачок для сміття. 5
4. Нейтральне обладнання в цеху доробки напівфабрикатів необхідне для виконання операцій з первинної обробки продуктів ручним способом. У заготівельних цехах використовуються наступні види немеханічного обладнання: столи виробничі, ванни мийні, стелажі. Методика розрахунку виробничих столів базується на використанні даних про кількість сировини, яка переробляється при виконанні певної технологічної операції, чисельність виробничих працівників, що одночасно зайняті на виконанні цієї операції, і норми довжини столу на одного працівника. При вивченні методики розрахунку і добору мийних ванн слід звернути увагу на правильне визначення норм витрати води для промивання 1 кг продуктів певного виду, тривалості циклу обробляння продуктів у мийній ванні, об’єму стандартних ванн, підібраних за каталогом. Розрахункова довжина виробничих столів визначається за формулою: