2.3 Расчет потребности в посуде, приборов, столовом белье и мебели для данного банкета. Схема расстановки мебели на банкете прием фуршет с полным обслуживание официантами на 70 персон.

Одновременно рассчитывается посуда и приборы, составляется заявка в сервизную и в буфет. Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают количество скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Длину стола определяют из расчета 1 на 7 участника банкета. Общая длина стола 0,1 * 70 =7 погонных метров. При двухсторонней сервировки нам потребуется стол длинной 7 погонных метра. Ширина стола должна быть не менее чем 1,2 метра, размер стандартного ресторанного стола 1,25 * 80. За ширину составленного стола принимают сторону 1,25 метра в этом случае количество столов составит 7 : 0,8 = 9 столов. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть её спуск с торцов стола по 0,4 метра с каждой стороны, т. е. 7 + (0,4*2)=7,8 метра спуска с торцов. Ширина скатерти составляет 1,25+ (0,25*2)=1,75 метра. Выпускают скатерти 5*1,73. Для покрытия нашего стола нам потребуется заказать 2 такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на 4 сектора. четыре официанта работающих в каждом секторе устанавливают по 1 подсобному столу, вдоль стены размещают 6 круглых столов для обеспечения подачи чая, кофе. Для подсобных столов потребуется 4 скатерти 1,5*1,5 метра и 2 скатерти для резерва. Для чайного стола скатерти цветные то кого же размера 6 штук и две для резерва. Салфеток полотняных 46*46 см. необходимо 70 шт. и 5 для резерва, цветных салфеток для чайного стола размером 35*35 см. 70 шт. и 5 для резерва. Ручников берется по 2 на каждого официанта т.е 2*7=14. Полотенец ля протирки посуды по 1 шт. на каждого официанта т.е нам понадобиться 7 полотенец. Фартуков и курток для работы официантам в подготовительный период по 1 шт. т.е. 7 фартуков и 7 курток.

Таблица расчета посуды

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды	Вместимость в посуде порций	Количество приборов (ед.)
Рулетики из семги	40	Блюдо овальное щипцы	20 1	2 2
Тартинки с сельдью	40	Блюдо овальное щипцы	20 1	2 2
Сэндвич баклажанный	40	Блюдо круглое щипцы	20 1	2 2
Овощные бутерброды	40	Блюдо круглое	20	2
Мясная нарезка	40	Блюдо круглое щипцы	20 1	2 2
Канапе «Обезьяны»	40	Блюдо круглое	20	2
Тарталетки с крабовым мясом	40	Блюдо овальное	20	2
Огуречные роллы	40	Блюдо круглое лопатка	20 1	2 2
Тарталетки с печенью трески	40	Блюдо овальное	20	2
Огуречное канапе	40	Блюдо круглое	20	2
Канапе с грудинкой	40	Блюдо круглое	20	2
Инжир в беконе	40	Блюдо круглое лопатка	20 1	2 2
Мешочки с фаршем	40	Блюдо круглое	20	2
Тосты со шпротами	40	Блюдо овальное	20	2
Тарталетки горбушей	40	Блюдо круглое	20	2
люля-кебаб	45	Блюдо круглое	15	3
Сосиски малютки на монгале	45	Блюдо круглое щипцы	15 1	3 3
Мороженное с клубникой	35	Креманка ложка чайная	1 1	35 35
Мороженое шоколадное	35	Креманка ложка чайная	1 1	35 35
Чай черный	40	Чашка чайная с блюдцем чайная ложка	1 1	40 40
Чай зеленый	40	Чашка чайная с блюдцем чайная ложка	1 1	40 40
Кофе	40	Чашка кофейная блюдцем чайная кофейная	1 1	40 40
Вода фруктовая	50	Фужер для воды	1	50
Соки: яблочный, апельсиновый	50	Стакан конический для соков	1	50
Водка «Португальская»	50	Рюмка водочная	1	50
Вино белое «Душа монаха»	50	Рюмка ренвейная	1	50
Вино красное «Маршал»	50	Рюмка лафитная	1	50