2.Основная часть.

Организация обслуживания банкета прием-фуршет с полным обслуживании официантами на 70 персон.

2.1. Особенности составления меню. Правила записи блюд в меню.

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых на данном предприятии на данный рабочий день.

Меню бывает:

1. Детское

2. Банкетное

3. Постное

4. Повседневное

5. Фуршетное

6. Праздничное и т.д.

Меню меняется в зависимости от сезонности, цен на рынке и от спроса.

Меню меняется в зависимости от сезонности, цен на рынке и от спроса.

Правила записи блюд в меню.

В меню все закуски и блюда располагают в определенной, давно сложившемся порядке:

• от менее острых к более острым,

• от припущенных к отварным,

• от жареных к тушенным.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.

• Фирменные закуски, блюда и напитки.

• Холодные блюда и закуски:

-икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

-рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

-рыба соленая (копченая).

-рыба отварная.

-рыба под маринадом.

-рыба под майонезом.

-рыба гастрономия и закусочные консервы.

-сельдь натуральная с гарниром, рубленная.

-нерыбные продукты моря.

-свежие овощи натуральные.

-салаты и винегреты.

-мясная гастрономия.

-мясо заливное.

-мясо жаренное.

-птица и дичь холодные.

-закуски из овощей и грибов.

-кисломолочные продукты.

• Горячие закуски:

-рыбные и из нерыбных продуктов моря.

-мясные.

-из субпродуктов.

-из птицы и дичи.

-яичные и мучные

• Супы:

-прозрачные.

-пюреобразные.

-молочные.

-холодные.

-сладкие.

• Вторые блюда:

-рыба отварная и припущенная.

-рыба жаренная.

-рыба тушенная и запеченная.

-блюда из котлетной (рыбной) массы.

-мясо отварное и припущенное

-мясо жаренное

-мясо в соусе

-мясо тушенное и запеченное

-субпродукты жаренные

-блюда из рубленного мяса и котлетной массы

- птица отварная, припущенная

-птица фаршированная

-блюда из тушенной птицы

-блюда из рубленой птицы

-блюда из овощей

- блюда из круп

-блюда из яиц и творога

• Сладкие блюда:

-горячие

-холодные

• Горячие напитки

• Холодные напитки и соки

• Мучные кондитерские изделия

• Хлеб

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

1. традиций;

2. финансовой возможности заказчика;

3. возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

• торжественность события,

• различная национальная принадлежность.

2. Создание меню для банкета прием фуршет с полным обслуживанием официантами на 70 персон в соответствии с правилами записи блюд в меню.

Меню для банкета составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

• 15 холодных закусок,

• 2 горячие закуски,

• десерт,

• горячие напитки,

• безалкогольные напитки;

• спиртные напитки.

План-меню

Наименование	Выход 1 порции (гр)	Заказано порций
Рулетики из семги	150	40
Тартинки с сельдью	100	40
Тарталетки с печенью трески	90	40
Тосты со шпротами	100	40
Тарталетки с горбушей	90	40
Тартинки с крабовым мясом	80	40
Мясная нарезка	110	40
Канапе «Обезьяны»	35	40
Канапе с грудинкой	40	40
Мешочки с фаршем	70	40
Инжир в беконе	80	40
Сендвич баклажанный	130	40
Овощные бутерброды	100	40
Огуречное канапе	35	40
Люля-кебаб	150	45
Сосиски малютки на мангале	80	45
Мороженное с клубникой	200	35
Мороженное шоколадное	200	35
Фрукты	200	50
Кофе черный	50	40
Чай черный	200	40
Чай зеленый	200	40
Сок апельсиновый	250	50
Сок яблочный	250	50
Вода фруктовая	200	50
Водка «Португальская»	50	50
Вино белое «Душа монаха»	100	50
Вино красное «Маршал»	125	50

На данном банкете потребуется 7 официантов, из которых 4 будут работать на подаче блюд и уборки посуды, а 3 официанта на подаче напитков.