3.2 Методы приготовления коктейлей.

Классические способы приготовления коктейлей

1 . Билд. Способ билд подразумевает приготовление коктейлей прямо в питьевом бокале. Обычно так готовят напитки из небольшого количества ингредиентов и со льдом. Как правило, в коктейлях, приготовленных методом билд, нет тяжёлых по плотности составляющих. Сначала в бокал помещается лёд, а затем вливается алкоголь. Такие коктейли могут и не перемешиваться, а подаваться со специальной палочкой для размешивания - свизл-стиком.

Варианты: - Разновидностью билда является - лэйринг: именно этим способом готовят слоистые коктейли, следуя определённой последовательности вливания в бокал всех ингредиентов в зависимости от их плотности. - Ещё одним вариантом приготовления коктейля в бокале является мадлинг. Так делаются коктейли, содержащие в своём составе ягоды, фрукты или травы. Следуя этому методу необходимые ингредиенты нужно поместить в бокал и подавить с помощью "мадлера" - специального пестика. Таким образом отжимается сок и эфирные масла. Далее, коктейль готовиться следующим образом: в бокал всыпается лёд, вливаются жидкие ингредиенты и напиток перемешивается ложечкой. Самый известный коктейль, приготавливаемый мадлингом - это махито (давятся листочки мяты).

2. Стир. Методом стир готовят коктейли в смесительном стакане из компонентов, которые легко перемешиваются. Ингредиенты наливают в стакан со льдом и тщательно перемешивают барной ложечкой. Готовый коктейль процеживают в бокал, отфильтровывая кусочки льда, и получают идеально прозрачный напиток. Таким способом обычно готовят охлаждённые напитки, которые подаются без льда.

3. Шейк. Суть метода понятна из названия - для приготовления коктейля шейком, ингредиенты встряхивают в плотно закрытом шейкере. готовый напиток отфильтровывают в бокал.

4. Бленд. Этот метод тоже говорит сам за себя - коктейль готовится путём взбивания в блендере. Такой способ подходит для получения пышных, пенистых напитков или для тщательного смешивания густых, плотных ингредиентов. Чем больше скорость, тем пышнее будет пена. Если вы часто готовите коктейли, то обзаведитесь не погружным, а стационарным блендером. Впрочем, в домашних условиях иногда можно воспользоваться миксером.

3. Техника изготовления смешанных напитков.

Большинство коктейлей готовят в шейкере или миксере. Шейкер состоит из основы в виде стакана, куда насыпают лед и вливают напитки. Вторая часть шейкера- фильтр. Он одевается на основание и служит для отделения льда при переливании коктейля в рюмки. Последняя часть — колпачок — крышка. Он одевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу и при смешивании напиток не протекает. Шейкеры изготавливают из стекла, пластмассы, серебра, мельхиора, нержавеющей стали. Многие коктейли делают в миксере. Это приспособление еще называют блендер, что в переводе с английского означает «смешивать». Миксер — это конусообразная стакан с носиком емкостью от 500 до 1000 мл. Для того чтобы отделить напиток от льда пользуются фильтром (стрейнера). Напитки, которые готовят в миксере перемешивают ложкой с длинной ручкой. Апельсины или лимоны нарезают мелкой пилочкой-ножом. Кубики льда готовят или в бытовом холодильнике, либо льдогенератор. Для приготовления некоторых коктейлей используют измельченный лед. Его называют «фраппе» с франц. - «Дробленый». Несколько кубиков льда кладут в полотняный мешочек и измельчают молотком. Переводят кубики льда в рюмки или стаканы специальной ложкой или щипцами. Ими же кладут в напитки фрукты и оливки. Некоторые смешанные напитки, например с мороженым, готовят в электромиксере. Для вишни, маслин и закусок до коктейлей используют шпажки. Помните о соломку в коктейлей; есть напитки, которые пьют двумя соломинками (коллинзы). Всегда под руками должен быть универсальный ключ для открывания бутылок и консервных банок с фруктовым соком. Для того, чтобы посуда не оставлял на столе мокрых пятен под него подкладывают АПЕР салфетки или картонные кружочки.

Последовательность приготовления коктейлей в шейкере 1. Шейкер должен быть всегда чистым, сухим и находиться в разобранном виде. 2. Перед употреблением убедимся, что он не содержит посторонних запахов. 3. Перед приготовлением коктейля убедимся, что все необходимые компоненты находятся под рукой. 4. Наполняем шейкер на 2/3 объема льдом. 5. Охладить стеклянную посуду льдом, наполнив его на 2/3 объема. 6. Слить из шейкера воду, образовавшуюся от таяния льда и влить в него все компоненты, полагается по рецептуре. При этом помним, что не следует готовить одновременно более 3 порций.

7. Если в коктейль входит газированный напиток (сидр, шампанское) вливать их в шейкер не следует. Ими разбавляют коктейль непосредственно в стакане или бокале. 8. Закрыть шейкер фильтром и крышкой. 9. Взять шейкер двумя руками. Одной держим за дно, другой - за крышку. Быстрыми движениями вверх-вниз смешиваем напиток. Коктейль смешиваем не более 10 сек, иначе лед начнет таять и вода разбавит напиток. Вкус его при этом ухудшится. 10. После охлаждения рюмок и стаканов удалить с них лед. 11. Снять с шейкера крышку и разлить приготовленный коктейль в бокалы. 12. Коктейль можно украсить ягодами вишни, долькой лимона или апельсина. Последовательность приготовления коктейлей в миксере В миксере готовят коктейли, состоящие из компонентов которые легко смешиваются. 1. Наполнить миксер на 2/3 объема льдом. 2. Охладить рюмки и стаканы. 3. Слить из миксера воду, образовавшуюся в результате таяния льда. 4. Влить в миксер все компоненты, предусмотренные рецептурой. 5. Размешать содержимое предварительно охлажденной ложкой. 6. С охлажденных рюмок удалить лед. 7. При помощи фильтра (стрейнера) разлить коктейль по рюмкам. 8. Коктейль украсить оливкой, ягодами вишни и т. д. Последовательность приготовления коктейлей в рюмке или стакане 1. Рюмки и стаканы предварительно охладить льдом. 2. Влить все необходимые по рецептуре компоненты и добавить лед, если он предусмотрен технологией приготовления. 3. Украсить напиток.

4. Подготовка и способы подачи гарниров, оформление коктейлей.

Коктейли должны быть вкусными, ароматными, эстетически оформленными и возбуждать аппетит.

Для одних коктейлей, например классических, используются традиционные элементы оформления, другие подают без оформления. Так, для оформления классических коктейлей используют следующие украшения:

«Мартини драй» - кожура лимона и/или оливка или маслина на шпажке;

«Гибсон» - маринованная луковичка на шпажке;

«Манхэттен» - коктейльная вишня на шпажке;

«Джулеп» - веточка мяты;

«Сауэр» - сладкая наледь (круста);

«Коллинз» - долька лайма или лимона, коктейльная вишня;

«Кулер» - спираль цедры цитрусовых;

«Рикки» -эфирные масла из апельсиновой или лимонной цедры (лайм-твист), выжатые вручную, которые придают напитку аромат цитрусовых. Для этого можно использовать сквизер.

При оформлении коктейлей необходимо соблюдать следующие правила:

- использовать только такие компоненты, которые по вкусу и цвету подходят напитку;

- применять натуральные продукты;

- использовать свежие спелые, красиво нарезанные фрукты, без изъянов, чтобы их можно было съесть;

- спираль лимонной или апельсиновой цедры снимают специальным ножом;

- использовать такие миниатюрные украшения, как дольки лаймов, мандаринов, ананасов, персиков, ломтики или кружочки папайи, киви, карамболы, и цитрусовых, дынные шарики, физалис, личи, синие и зеленые ягоды винограда, малину, клубнику, веточки смородины, кружки бананов, маленькие консервированные яблоки или груши, кумкваты, ананасовые листья (формируют виде веера и нанизывают на шпажку);

- коктейльные вишни в сиропе из итальянского ликера «Мараскин» используют для украшения коктейлей (они могут быть разного цвета и разного вкуса);

- использовать две одинаковые ягоды свежей вишни или черешни на одной веточке;

- свежие ягоды клубники или малины можно сбрызнуть лимонным соком и обвалять в крупном сахаре-песке или сахарной пудре, так они выглядят заиндевевшими;

- дольки яблок или груш сбрызгивают лимонным соком во избежание потемнения;

- пикантные смешанные напитки украшают овощами – карликовые луковички, огуречная кожура или кружки огурца, сладкий перец «пеперони», фаршированные оливки, карликовые помидоры, черенки сельдерея, свежая зелень (коктейли с томатным и овощным соком можно оформить веточкой базилика, напитки с лимонным соком – лимонной мелиссой, напитки с мятным ликером или сиропом – листьями мяты); зелень не обязательно есть вместе с коктейлем;

- для создания композиции целые фрукты или их половинки, ломтики, кружочки или дольки нанизывают на края бокалов; к ним можно прикрепить на шпажке и другие фрукты. Шпажки с фруктами или ягодами можно опустить в коктейли или закрепить на краю бокала.

При выборе украшения для коктейля нужно учитывать размер бокала и общее количество напитка.

В зависимости от времени года можно использовать как свежие, так и консервированные фрукты. Летом прекрасным дополнением к коктейлю является кисть красной смородины на краю бокала. Для создания композиции нужно выбирать фрукты, соответствующие ингредиентам коктейля, которые улучшают и подчеркивают его вкус, а не подавляют коктейль. Большинство коктейлей не следует перегружать очень сложным оформлением.

 Экзотические коктейли, например, «Багама Мама», «Пина Колада», «Голубые Гавайи», в основном включают тропические ингредиенты, которые хорошо сочетаются с листьями и дольками ананаса, папайи, кокоса, манго, темно-зеленой мякотью киви, создавая прекрасные композиции.

Дольки и ломтики яблок с контрастной по цвету зеленой и красной кожицей, изящные розочки из тонко срезанной кожуры темных помидоров могут стать великолепным украшением коктейлей. Такие розочки укладывают на карбованные кружочки огурца, и они плавают на поверхности коктейля.

В оформлении коктейлей могут быть использованы листья растений, например, цветок орхидеи или розы. Великолепны плавающие лепестки цветка на поверхности напитка.

Листья сельдерея на верхушке стебля, надетые на бокал, способны усилить пряный вкус таких острых коктейлей, как, например, «Кровавая Мэри».