3.3.Расчет оборудования горячего цеха

Механическое оборудование горячего цеха ПОП предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчение мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ – 2 с производительностью Q = 35, а также МОК – 125.

Тепловое оборудование ПОП представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержании требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры). Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования, принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет площади жарочной поверхности плиты.

Плиты являются основным видом оборудования горячего цеха. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации [5].

При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушеную капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

F = n*f / ф, (3.2)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления

данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкос-

ти на жарочной поверхности плиты, м²;

ф – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой

наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Таблица 2.3 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во блюд в час max, шт	Вид надплитной посуды	Кол-во посуды для приготовления данного блюда	Площадь единицы посуды, м2	Время тепловой обработки изделия, мин	Оборачиваемость за час	Полезная площадь жарочной поверхности плиты, м2
Борщ	258	Котел из нержавею-щей стали (50 л)	1	0,045	0,1	1	0,045
Щи зеленые	154	Кастрюля из нержавеющей стали (5 л)	1	0,126	0,126	1	0,126
Суп с крупой	103	Кастрюля из нержавеющей стали (5 л)	1	0,10	0,126	2,4	0,041
Пюре картофельное	137	Кастрюля из нержавеющей стали (5 л)	1	0,126	0,126	2	0,063
Компот из малины	61	Котел из нержавею-щей стали (50 л)	1	0,10	0,045	1,5	0,067
Компот из яблок	62	Котел из нержавею-щей стали (50 л)	1	0,10	0,045	1,5	0,067
Кисель из клюквы	53	Котел из нержавею-щей стали (50 л)	1	0,10	0,045	3	0,033
Чай с молоком	55	Кастрюля из нержавеющей стали (5 л)	1	0,10	0,062	12	0,008
Чай с лимоном	54	Кастрюля из нержавеющей стали (5 л)	1	0,10	0,062	12	0,008
Молоко	33	Кастрюля из нержавеющей стали (5 л)	1	0,062	0,062	6	0,010
							0,468

Принимаем к установке 1 электрическую плиту ПЭСМ – 2ШХ с площадью жарочной поверхности 0,468 м² (длина – 1000 мм, ширина - 800 мм).

Расчет и подбор сковород.

Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Расчетную площадь пода чаши определяют 2 способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

F_р = n*f/ ф, (3.3)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

ф – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 3.3 – Расчет количества сковород

Наименование изделия	Кол-во изделий в час, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади за 1 час	Расчетная площадь, м2	Площадь стандартная, м2	Кол-во сковород
Рыба – гриль	138	0,02	10	6	0,46
Котлеты рыбные	205	0,01	15	4	0,51
Бифштекс	68	0,01	15	4	0,17
					1,14	0,6	2

Принимаем к установке 2 электрические сковороды СЭСМ – 0,5 (длина – 750 мм, ширина – 840 мм).

Для пассерования и тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:

F_р = G/ p*b*ф, (3.4)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

p – объемная плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм;

ф – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Таблица 4.3 – Расчет площади сковороды

Наименование изделия	Масса продукта (нетто) за расчетный период, шт	Объем пода	Условная толщина слоя продукта, дм	Время технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, дм2
Капуста тушеная	12,7	0,045	2	60	1	141,11
Гуляш	5,4	0,5	2	40	1,5	3,6

Принимаем к установке 2 электрические сковороды СЭСМ – 0,5 (длина – 750 мм, ширина – 840 мм).

Принимаем без расчетов к установке 1 кипятильник напольный КНЭ – 50 (длина – 427 мм, ширина – 303 мм).

Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы, сборно – разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Холодильные шкафы рассчитывают по вместимости с учетом количества продуктов, подлежащих хранению, и определяется по формуле:

Е = Q/ф, (3.5)

где Е – вместимость холодильного оборудования, кг;

Q – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ф - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

продукты.

Таблица 5.3 – Расчет холодильного оборудования для мяса, рыбы

Наименование сырья	Количество, кг	Коэффициент занятости	Вместимость, кг
Сельдь	5,356
Судак	55,552
Килька	2,227
Говядина	18,836
Грудинка копченая	1,428
итого	83,399	0,7	119,1

Таблица 6.3 – Расчет холодильного оборудования для молочных продуктов

Наименование сырья	Количество, кг	Коэффициент занятости			Вместимость, кг
Молоко	18,268
Масло сливочное	1,115
Маргарин	0,924
Творог	6,204
итого	26,511		0,7	37,8

Принимаем к установке 1 холодильный шкаф ШХ – 0,4 М – 80 кг (длина – 750 мм, ширина – 750 мм); холодильник бытовой Bocsh (длина 750 мм, ширина – 600 мм).

К немеханическому оборудованию относятся моечные ванны и раковины, производственные столы, стеллажи, охлаждаемый стол.

Расчет длины производственных столов и их количество производим по формулам:

L = N*l, (3.6)

где N – количество работников в горячем цехе, чел.;

l – длина стола на 1 работающего, м.

L = 5*1,25 = 6,25.

n = l_общ / l_ст., (3.7)

где l_общ.- общая длина столов, м;

l_ст. – длина стандартного стола, м.

n = 6,25 : 0,8 = 7,81 (столов)

Принимаем к установке 8 производственных столов СП – 800 (длина – 0,8 м, ширина – 0,5 м).

Расчет моечных ванн

Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

V = G/P*K*ф, (3.8)

где V – вместимость ванны, дм³;

G – масса продукта, кг;

P – объемная плотность продукта, кг/дм³;

K – коэффициент заполнения ванны, К = 0,85;

ф – оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности про-

мывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку

ванны.

Таблица 7.3 – Расчет моечных ванн

Рыба, кг	Мясо, кг	Овощи, фрукты, крупы, кг
Сельдь – 5,356	Говядина – 0,043	Лук репчатый – 15,918
Килька – 2,277	Грудинка копченая – 1,428	Огурец – 4,433
Судак – 55,552		Помидор – 2,420
		Лук зеленый – 1,287
		Капуста – 3,883
		Морковь – 4,92
		Свекла – 12,9
		Петрушка – 1,528
		Яблоки – 1,066
		Клюква – 0,842
		Малина – 3,593
		Редис – 3,781
		Щавель – 15,199
		Лимон – 0,929
		Рис – 0,924
63,185	1,471	73,623

Принимаем к установке 1 моечную ванну ВМ – 1А (длина – 1,2 м, ширина – 0,5 м) [7],

без расчетов: 1 стеллаж СПС – 1 (длина – 0,47 м, ширина – 0,84 м),

моечную раковину (длина – 550 мм, ширина – 550 мм),

1 охлаждаемый стол SNG/11НТ (длина – 900 мм, ширина – 700 мм).