- •Введение
- •1.Характеристика поп
- •1.1.Экономико – географическая характеристика района расположения поп
- •1.2.Тип и мощность проектируемого поп, режим работы
- •2. Разработка производственной программы предприятия
- •2.1.Определение количества потребителей
- •2.2.Определение количества блюд, напитков и покупных товаров
- •2.4.Расчет сырья
- •2.5.Расчет численности работников предприятия
- •3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия
- •3.1.Характеристика горячего цеха
- •3.2.Расчет численности работников цеха
- •3.3.Расчет оборудования горячего цеха
- •3.4.Расчет площади горячего цеха
- •Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из запеченной рыбы
- •Ассортимент сложных блюд из рыбы
- •Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной
- •Оформление и декорирование сложных горячих блюд
- •Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
- •Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию из запеченной рыбы
- •Разработка технико – технологической карты и технологии приготовления на блюдо Запеченный минтай
- •5.2. Описание процессов, происходящих при первичной и тепловой обработке сырья, входящего в состав рыбы
- •5.2.1. Процессы, происходящие при обработке продуктов
- •5.2.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •Разработка аппаратно – технологической схемы на блюдо
- •Расчет энергетической ценности разрабатываемого блюда
- •Расчет стоимости разрабатываемого блюда Запеченный минтай
- •Экономическая часть
- •Разработка организационной структуры поп
- •6.1.1. Должностные обязанности
- •Расчет годового фонда оплаты труда персонала
- •Заключение
- •Список использованных источнико
Разработка аппаратно – технологической схемы на блюдо
Запеченный минтай
Аппаратно - технологическая схема на блюдо Запеченный минтай
Минтай
Соль,
перец
Помидор
Зелень
свежая
Лимон
П/о
П/о
П/о
П/о
Удалить
влагу (бумажной салфеткой)
Нарезать
крупными дольками (нож, доска)
Нарезать
мелко (нож, доска)
Нарезать
тонкими кружочками (нож, доска)
Украсить
Натереть
Выложить
на сковороду
Обложить рыбу
помидорами, зеленью
Выложить
на противень
Запекать
при t=2000С,
40 мин
(духовой
шкаф)
оформляем
отпуск
Расчет энергетической ценности разрабатываемого блюда
Запеченный минтай
Химический состав сырья в таблице под редакцией А.А.Покровского и Н. И. Скурихина представлен на 100 г съедобной части продукта (т.е. на 100 г нетто). Пересчитываем данные таблицы химического состава (т.е. со 100 г) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав блюда «Хариус, запечённый в фольге».
Калорийность и химический состав соли, перца чёрного молотого не вычисляем, так как они входят в блюдо в малом количестве и не влияют на общий состав рациона.
При расчёте количества пищевых веществ (Эц ) в готовом блюде учитываем, что часть их разрушается в процессе технологической обработки.
Эц = 4,0 × Х + 9,0 × У + 4,0 × Z, (5.1)
где Х – количество белков, грамм (в готовом блюде);
У – количество жиров, грамм (в готовом блюде);
Z – количество углеводов, грамм (в готовом блюде).
Данные расчётов представлены в таблице 1.
Таблица 1.5 – Расчёт энергетической ценности блюда Запеченный минтай
Сырьё |
Масса нетто, грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
грамм (в полуфабрикате) |
процент потерь при тепловой обработке [3] |
в готовом блюде. грамм |
|||||||||
Минтай свежемороженый неразделанный |
155 |
30,1 |
3,4 |
0,0 |
7 |
11 |
– |
27,99 |
3,06 |
0,00 |
139,5 |
Помидор |
29 |
0,45 |
0,14 |
2,02 |
0,045 |
0,014 |
0,202 |
0,41 |
0,13 |
1,8 |
10,41 |
Соль |
5 |
0,41 |
1,16 |
0,63 |
- |
- |
- |
0,41 |
1,16 |
0,63 |
14,78 |
Перец |
3 |
0,33 |
0,10 |
1,94 |
- |
- |
- |
0,33 |
0,10 |
1,94 |
7,65 |
Лимон свежий |
39 |
0,45 |
0,04 |
2,2 |
0,085 |
0,007 |
0,42 |
0,37 |
0,03 |
1,8 |
15,02 |
Укроп (зелень) |
10 |
0,75 |
0,15 |
1,89 |
- |
- |
- |
0,75 |
0,15 |
1,89 |
11,40 |
ИТОГО |
241 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
245,6 |