3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия

3.1.Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины, кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

3.2.Расчет численности работников цеха

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам на единицу готовой продукции [1].

Численность работников цеха определяем по формуле:

N = (n*K*100):(Т*3600*λ), (3.1)

где n – количество изделий (блюд) за день, шт.;

K – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени для приготовления единицы продукции;

T – продолжительность рабочего дня, ч.;

λ - 1,14.

Таблица 1.3 – Расчет численности работников горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюд	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, чел.
37	Сельдь с луком	103	0,7	0,213
38	Килька с луком и маслом	69	0,5	0,103
49	Салат Летний	103	0,9	0,20
48	Салат из редиски, огурца и яйца	69	1,5	0,103
83	Борщ с капустой и картофелем	258	0,5	0,392
94	Щи зеленые	154	0,6	0,281
112	Суп с крупой	103	1,9	0,596
171	Капуста тушеная	68	0,9	0,186
162	Пюре картофельное	137	1,8	0,751
245	Рыба – гриль	138	0,7	0,294
254	Тефтели рыбные	205	1,6	0,999
267	Бифштекс с луком	68	1,4	0,289
290	Гуляш	68	0,7	0,144
429	Компот из малины	61	0,3	0,055
428	Компот из яблок	62	0,3	0,048
437	Кисель из клюквы	53	0,3	0,048
468	Чай с лимоном	54	0,2	0,032
469	Чай с молоком	55	0,2	0,033
486	Молоко витаминизированное	33	0,2	0,020
28	Масло сливочное	32	0,2	0,019
236	Запеканка творожная	44	0,4	0,053
-	Хлеб ржаной	22	0,1	0,006
-	Хлеб пшеничный	22	0,1	0,006
519	Ватрушки с творогом	22	0,5	0,033
503	Блины с повидлом	22	1,0	0,057
513	Пирожки	21	1,7	0,108
	итого			5,1

По полученным результатам видно, что в горячем цехе должно работать 5 поваров: повар 5 разряда – 1 чел.,

повар 4 разряда – 3 чел.,

повар 3 разряда – 1 человек.