2.4.Расчет сырья

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы 5.2 «Сырьевая ведомость». В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Все блюда считаются из расчета на одну порцию и подсчитывается необходимое количество и расчетное количество порций. Все расчеты произведены по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 1998 года. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.

Таблица 5.2 - Сырьевая ведомость

	Наименование продукции	Масса, г
1	Сельдь	5,356
2	Лук репчатый	15,918
3	Масло растительное	5,171
4	Килька	7,277
5	Картофель	48,951
6	Огурец свежий	4,433
7	Помидор свежий	2,420
8	Яйцо	2,49
9	Сметана	3,66
10	Лук зелёный	1,287
11	Редис	3,781
12	Свекла	12,9
13	Капуста свежая	33,883
14	Морковь	4,92
15	Петрушка	1,528
16	Пюре томатное	3,771
17	Сахар	7,469
18	Щавель	15,199
19	Мука пшеничная	11,012
20	Маргарин	0,924
21	Рис	2,06
22	Уксус 3%	0,544
23	Грудинка копчёная	1,428
24	Лавровый лист	0,001
25	Перец	0,003
26	Молоко	18,268
27	Масло сливочное	1,115
28	Судак	55,552
29	Кислота лимонная	0,043
30	Хлеб пшеничный	2,05
31	Говядина	18,836
32	Малина	3,599
33	Яблоки	1,066
34	Клюква	0,842
35	Крахмал картофельный	0,641
36	Чай (заварка)	5,45
37	Лимон	0,432
38	Творог	6,204
39	Сухари	8,508
40	Тесто дрожжевое	53,16
41	Повидло	0,033
42	Соль