2. Разработка производственной программы предприятия

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 62 места. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продук-ции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчётное меню для зала.

2.1.Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загруз-ки зала или по оборачиваемости одного места за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = (P*ф*x)/100, (2.1)

где: N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P – количество мест в зале, мест;

ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1.2 – Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
8 - 9	2	10	13
9 - 10	2	20	25
10 - 11	2	30	38
11 - 12	2	50	62
12 - 13	2	70	87
13 - 14	2	100	186
14 - 15	2	100	186
15 - 16	2	50	62
16 - 17	2	20	25
Итого за день			684

2.2.Определение количества блюд, напитков и покупных товаров

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N*m, (2.2)

где: n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N – количество потребителей в течение дня, чел.;

m – коэффициент потребления блюд, m = 2,5.

Таблица 2.2 - Определение количества блюд, выпускаемых столовой за день

Часы работы	Количество питающихся	Холодные блюда	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Итого, шт.
		0,5	0,75	1,0	0,25	2,5
8 - 9	13	7	10	13	4	34
9 – 10	25	13	19	25	7	64
10 – 11	38	19	29	38	10	96
11 – 12	62	31	47	62	16	156
12 – 13	87	44	66	87	22	219
13 - 14	186	93	140	186	47	466
14 – 15	186	93	140	186	47	466
15 – 16	62	31	47	62	16	156
16 - 17	25	13	19	25	7	64
	684	344	517	684	176	1721

Таблица 3.2 – Определение ассортимента покупной продукции

Наименование покупаемых товаров	Норма потребления на 1 чел.	Единица измерения	Количество
Холодные напитки: собственного приготовления	0,01	л	6,12
Хлеб и хлебобулочные изделия:	0,05	кг	3,1
Хлеб ржаной	0,02	кг	12,24
Хлеб пшеничный	0,03	кг	18,36
Мучные кондитерские изделия	0,3	кг	18,36

2.3.Составление расчетного меню Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

• типа предприятия

• контингента

• национальных особенностей сезонности

• приёмов тепловой обработки

• разнообразия ассортимента

Меню может быть:

• со свободным выбором блюд

• скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

• меню дневного рациона

• диетическое меню

• банкетное меню

Таблица 4.2 – Однодневное расчетное меню

№ рецептуры по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, гр
1	2	3
Холодные закуски
37	Сельдь с луком	55
38	Килька с луком и маслом	50
49	Салат «Летний»	100
48	Салат из редиски, огурца и яйца	100
Супы
83	Борщ с капустой и картофелем	250
94	Щи зеленые	250
112	Суп с крупой	250
Вторые горячие блюда
171	Капуста тушеная	150
162	Пюре картофельное	150
245	Рыба – гриль	75
254	Тефтели рыбные	50
267	Бифштекс с луком	75
290	Гуляш	75
Сладкие блюда и горячие напитки
429	Компот из малины	200
428	Компот из яблок	200
437	Кисель клюквенный	200
468	Чай с лимоном	200
469	Чай с молоком	200
Молоко и кисломолочные продукты
486	Молоко витаминизированное	200
28	Масло сливочное	10
236	Запеканка творожная	175
Хлебобулочные и кондитерские изделия
-	Хлеб ржаной	30
-	Хлеб пшеничный	30
519	Ватрушки с творогом	45
503	Блины с повидлом	170
513	Пирожки	100