СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………1
1. Характеристика ПОП
1.1 Экономико – географическая характеристика расположения ПОП …….
Тип и мощность проектируемого ПОП, режим работы …………………
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1. Определение количества потребителей …………………………………..
2.2. Определение количества блюд, напитков и покупных товаров ……..
2.3. Составление расчётного меню ………………………
2.4. Расчет сырья …………………………………………………….
2.5. Расчет численности работников предприятия …………………….
3. Расчет горячего цеха общедоступной столовой
3.1. Характеристика горячего цеха ……………………………………….
3.2. Расчет численности работников цеха ………………………
3.3. Расчет оборудования горячего цеха ………………………….
3.4. Расчет площади горячего цеха ……………………..
4. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих
блюд из запеченной рыбы
4.1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горя-
чих блюд из запеченной рыбы……………………………………..
4.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченной
рыбы ………………………………………………………………………..
4.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из
запеченной рыбы………………………….
5. Разработка технологической документации на сложную кулинарную
продукцию из запеченной рыбы
5.1. Разработка технико – технологической карты и технологии приготовле-
ния на блюдо Запеченный минтай.…………………..
5.3. Разработка апарпатно – технологической схемы на блюдо Запе-
ченный минтай …………………………………
5.4. Расчет энергетической ценности разрабатываемого блюда Запеченный
минтай…………………
5.5. Расчет стоимости разрабатываемого блюда Запеченный минтай….
6. Экономическая часть
6.1. Разработка организационной структуры общедоступной столовой…
6.2. Расчет годового фонда оплаты труда персонала …………………….
Заключение ……………………………………………………………..
Список использованных источников………………………………………... .
Приложение
Введение
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.