ВП «МИКОЛАЇВСЬКИЙ ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТУ І БІЗНЕСУ
Київського університету культури»
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни
«ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»
на тему:
«Інновації технології чаю та напоїв на його основі»
|
|
Виконав: студент 2 курсу денної форми навчання групи РО-34 Кирничанський В. П. |
|
|
|
|
|
Перевірила:
|
Миколаїв - 2016
ЗМІСТ Вступ
Сучасні напрями використання чаю у харчуванні людини
Класифікація чаю
Характеристика харчової та біологічної цінності чаю
. Інноваційні технології напої на основі чаю, їх якість
Особливості проведення чайної церемонії
Висновки
Список використаних літературних джерел
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вступ
Чай є продуктом харчування широкого вжитку, однак орієнтуватись споживачеві на ринок цього продукту з кожним роком стає все важче через його невпинне поповнення та урізноманітнення. Оскільки, чай представлений дуже широкою різноманітністю видів і сортів, при виконанні роботи основну увагу було зосереджено на дослідженні чорного чаю, як найбільш широковживаного в нашій країні.
В даній роботі висвітлені вимоги до пакування та маркування чорного чаю, оскільки ці фактори є дуже важливими для збереження відмінної якості чаю на шляху його транспортування від виробника, фасувальника до споживачів
Відкіля ж узялося слово «чай»? У древніх китайських творах чай іменували «тоу», «тсе», «кха», «чунг», «минг». У IV-V сторіччях практика показала, що самий запашний напій утворюється з наймолодших листів і до назв чаю додали слово «ча», що значить «молодий листок».
Відоме усім нам слово чай прийшло до нас уперше як монгольське «цай». Японці називають чай «тья» або «тя» - звідси і відбувся латинський ботанічний термін «теа» .
Широке поширення серед народів усіх континентів одержав чудовий напій чай, і сьогодні його можна сміло назвати напоєм номер один... За приблизними підрахунками він є основним напоєм майже для двох із половиною мільярдів людей на землі.
Але чай є не тільки напоєм у ряду різноманітних інших напоїв. Тут є щось значно більше. Для деяких народів, у тому числі й у нашій країні, чай є продуктом першої необхідності. Є такі люди, є цілі народи, що буквально живуть чаєм, не мислять себе ні дня без нього, цінують його нарівні з хлібом, як життєво важливий, що ніколи не приїдається і нічим не замінний продукт. Сучасні напрями використання чаю у харчуванні людини
Роль чаю у харчуванні, класифікація, асортимент за сукупними ознаками.
Уся різноманітність чаїв поділяється на чотири основних типи: чорний, зелений, червоний та жовтий. Такий розподіл не обумовлений чисто зовнішнім виглядом, різноманітним забарвленням чаїв як в сухому вигляді, так і особливо в настої. Колір є лише зовнішнім відображенням відмінностей в біохімічних процесах обробки чайного листу, що виявляє вплив на хімічний склад і основні смакові та ароматичні ознаки кожного типу чаю. Червоний і жовтий чаї є проміжними типами між чорним та зеленим. Вони називаються напівферментованими чаями.
Кожний з основних типів поділяється за характером механічної обробки листу на різновиди: розсипні, пресовані та екстраговані. Крім цього вони поділяються ще по країнах виробництва або ж більш вузько - по районах вирощування. Всередині кожного різновиду існує підрозділ на чисельні торговельні сорти. Сорти відображають характерні індивідуальні особливості аромату та смаку, а головне - ступінь якості того або іншого готового чаю у порівнянні з іншим чаєм того самого різновиду [2].
Торговельні сорти отримують шляхом перемішування та комбінування (купажування) різноманітних промислових сортів, створених на чаєрозважувальних фабриках. Кожний купаж містить в собі декілька фабричних сортів чаю, триманих з різних частин світу. Ці купажі отримують свої торговельні найменування - від основного чаю, який входить до його складу, або ж цілком особливі. За кордоном чай зазвичай називають ім’ям чаєторгової фірми з доданням інколи назви типу чаю, ступеня якості (вищий, добірний, гарний) та району вирощування. В Китаї, Японії та інших країнах Південно-Східної Азії багато сортів чаю мають оригінальні назви (наприклад, „чорний дракон”, „срібні голки”, „вії красуні” і т. ін., прийняті тільки в даній країні). У нас торговельні сорти чорного байхового чаю розрізняють головним чином за місцем вирощування (індійський, цейлонський, грузинський); до назви зазвичай додають порядковий номер сорту (букет, екстра, вищий, перший, другий, третій), а інколи додатковий номер, наприклад, грузинський чай першого сорту №300, якщо необхідно зазначити більш тонкі відмінності всередині одного і того самого сорту. Звичайно, чим вище номер, тим вища якість чаю. Чорні та зелені чаї мають найбільшу кількість різновидів і сортів. Значно менший асортимент червоних та жовтих чаїв. Єдиною в світі країною, що випускає всі відомі типи та різновиди чаю, був і залишається Китай. Червоні та чорні чаї випускаються виключно в Китаї та на Тайвані. Чайна промисловість інших країн спеціалізується здебільшого на випуску одного типу чаю - чорного чи зеленого.
Промисловість Індії орієнтується здебільшого на випуску чорних байхових чаїв і лише в незначній кількості (менше одного відсотка) дає зелені байхові чаї. Приблизно таке ж співвідношення між виробництвом чорних чаїв і В’єтнамі. Японія, навпаки, виробляє головним чином зелені байхові чаї, а чорні випускає біля однієї п’ятої частини загальної кількості, причому переважно на експорт. Шрі-Ланка, Малайзія, Індонезія та всі країни Африки (Кенія, Уганда, Танзанія, Малаві, Конго) спеціалізуються виключно на виробництві чорних чаїв.
Окремо стоять країни Індокитаю: Таїланд, Лаос, Камбоджа, де чай виробляється в основному для місцевих потреб, надто різноманітного асортименту, але в невеликій кількості. Цей чай сильно відрізняється від світових стандартів. Так, у Таїланді випускаються різноманітні „оранжеві” або „коричневі” чаї, близькі до чорного, але відрізняються від нього за кольором. Вони менш ферментовані та інтенсивні за насиченістю. В Камбоджі та Лаосі відомий так званий „синій” чай - своєрідний різновид зеленого, що відрізняється терпким смаком, душнуватим, але приємним ароматом і темним інтенсивним кольором. Для виробництва цих чаїв застосовується, як правило, старовинна ручна технологія, що дає можливість нескінченно варіювати процеси зав’ялювання та ферментації, домагаючись завдяки цьому створення проміжних видів між основними чотирма типами чаїв.
Чаям, які виробляються у різних країнах, притаманні свої особливості, що відрізняє одну національну групу сортів від іншої. Індійські та цейлонські чаї відрізняються міцністю, їм властивий різкий „чайний” смак, вони дають інтенсивний настій. При цьому цейлонські чаї мають більш яскравий настій з червонуватим відтінком у порівнянні з індійським. Китайські чаї більш різноманітні за відтінками, смаком та ароматом, менш різкі за смаком, відрізняються м’якістю, бархатистістю, мають різноманітні присмаки, навіть якщо вони і не ароматизовані штучно.
Грузинські, азербайджанські та краснодарські чаї за своєю міцністю і тембром стоять декілька ближче до китайських, ніж індійських, і відрізняються рівністю смаку і аромату. Особливість цих чаїв - сприймати сторонні запахи при перевезенні і недбалому зберіганні - викликає необхідність ретельно зберігати їх та кваліфіковано заварювати.
Чорні чаї інших районів світу - африканські, південноамериканські, близькосхідні (Турція, Іран) - мають, як правило, значно нижчу якість, ніж індійські, цейлонські та навіть колишні радянські чаї. До 60-х рр.. вони були маловідомі на світовому ринку. Проте в останнє десятиріччя африканські країни Кенія, Малаві, Танзанія, Уганда, Мадагаскар почали постачати свої порівняно дешеві чаї на світовий ринок. Африканські чаї, як правило, дуже дрібні, типу дансинг, настій має темний, глухий, неяскравий, невиразний колір; чаї не мають аромату, їх смак грубуватий або слабо виявлений.
Якість готового чаю, а отже, і його сорт, залежать від багатьох факторів, починаючи з моменту зростання чайного куща на плантації та закінчуючи завершальною стадією промислової обробки.
До числа цих факторі входять:
- умови зростання чайної рослини ( властивості ґрунту, кількість опадів, поверненість до сонця, сусідство інших рослин, вік чайного куща, ретельність догляду);
- умови збору чайного листа (ретельність збору, вид збору - ручний або машинний, вид листя - чим молодші, ніжніші флеші, тим вище сорт готового чаю);
- час збору чайного листу (цей показник для кожного географічного району індивідуальний): для китайських чаїв більш ранній збір дасть більш високий сорт, кращі індійські чаї отримують від збору напровесні або пізньої осені, у грузинських чаїв якість чаю з листя травневого збору краща, ніж липневого або серпневого;
- характер обробки, технологічна схема (більш досконала, ретельна обробка без найменших порушень технології дасть більш високі сорти);
- характер додаткової обробки (штучна ароматизація та купажування).