Задание на научно-исследовательскую работу

1. Товароведная технологическая характеристика сырья

2. Описание технологической документации регулирующей производство кулинарной продукции

2.1 Технологическая карта

2.2 Технико-технологическая карта

3. Разработка новой или фирменной кулинарной продукции в зависимости от темы

Перечень документов, прилагаемых к Отчету научно-исследовательской работы

Отчет по итогам научно-исследовательской работы.

Руководитель

научно-исследовательской

работы от ИЭУП (Казань)

Приложение 6

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Ресторатор»

________________________

Ф.И.О., дата

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На курицу тушеную с грибами

1. Область применения

Настоящая Технико- технологическая карта распространяется на курицу тушеную с грибами, вырабатываемое ООО «Ресторатор» и реализуемое в кафе «Сосновый бор» и филиалах.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления курицы тушеной с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг, г
	Брутто, г	Нетто, г
Курица Маргарин Картофель Морковь Шампиньоны свежие Масса отварных грибов Маргарин Масса жареных грибов Лук репчатый Маргарин Масса пассированного лука Бульон или вода Масса тушеной курицы Масса гарнира	160 3 187 44 118 - 5 - 30 5,5 - 130 - -	109 3 140 35 90 45 5 45 25 5,5 12,5 130 75 275
Выход	-	350

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-45 мин.). за 8-10 минут до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65^оС.

Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите- не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.