Полуфабрикаты овощные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ВолГАУ ТУ 9165-15-02068315-09

Дата введения в действие ______________ разработано

Кафедра «Общественное питание,

процессы и оборудование

перерабатывающих производств»

_______________ «___»______________ 2016 г.

студент

___________________

«___»______________ 2016 г

Волгоград, 2016г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство охлажденных котлет свекольных с добавлением кальциевых препаратов (лактата и цитрата кальция) вырабатываемые на заготовочном предприятии с целью последующего доведения до готовности на доготовочных предприятиях.

1. Ассортимент

котлета свекольная с добавлением лактата кальция;

котлета свекольная с добавлением цитрата кальция;

2. Требования к качеству сырья

Сырье, используемое для приготовления котлет из говядины должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

свекла свежая ГОСТ 26766-85;

морковь свежая ГОСТ 26767-85;

маргарин столовый ГОСТ 37-03;

крупа манная ГОСТ 7022-04;

мука пшеничная ГОСТ Р 52189-03;

соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-01;

препараты кальция ТУ изготовителя.

3. Рецептура

3.1 Котлета свекольная с лактатом кальция

Наименование сырья	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла	216	216
Масса вареной свеклы	-	169
Лактат кальция	1	1
Маргарин соловый	5	5
Крупа манная	18	18
Мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	180

3.2 Котлета свекольная с цитратом кальция

Наименование сырья	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла	216	216
Масса вареной свеклы	-	169
Цитрат кальция	1	1
Маргарин соловый	5	5
Крупа манная	18	18
Мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	180

4. Описание технологического процесса

Свеклу моют. Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками 2,2 мм. Соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Маргарин зачищают. Манную крупу просеивают.

Приготовление раствора кальция: Кальций растворяют на стадии прогревания овощной массы.

Приготовление овощной массы: Мытую, сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают, или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром. Затем всыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50⁰С, добавляют соль, перемешивают.

Формование полуфабрикатов: Готовую овощную массу дозируют, формуют, панируют в муке пшеничной на котлетоформовочной машине по 2 штуки на порцию.

Упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование и хранение указаны в ТУ.

Информационные данные по пищевой и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность котлет свекольных, морковных с добавление кальциевых препаратов должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность

Наименование изделия	Содержание в 100 г изделия			Энергетическая ценность, ккал
	Белки	Жиры	Углеводы
Котлеты свекольные	3,95	2,54	24,73	149,75
Котлеты морковные	2,34	2,90	21,36	127,00

Содержание кальция составляет (мг/100 г изделий):

∙ котлета свекольная с добавлением лактата кальция 180,6

∙ котлета свекольная с добавлением цитрата кальция 108,4