6. Показатели качества безопасности

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – салат уложен слоями, форма нарезки сохранена;

Консистенция – огурцов – хрустящая, других овощей – мягкая;

Цвет – свойственный входящим продуктам;

Запах - свойственный входящим продуктам;

Вкус – ветчины, сыра, огурцов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.22.

Количество мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более 110⁴

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускаются в массе продукта, г 0,1

Коагулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г 0,1

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал/кДж
9,96	21,0	1,65	235,44/984,14

Ответственный за оформление ТТК _____________С.Г. Митрофанов

Заведующий производством

(шеф-повар) ______________ И.И. Петров

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Пример составления технологических схем приготовления блюда

Огурцы

Сыр

Ветчина

Вода

Яйца

Майонез

Сметана

Петрушказелень

Перец сладкий маринов.

мыть зачистить зачистить обработать соединить перебрать

очистить нарезать нарезать варить промыть

от кожицы соломкой соломкой t=98⁰С

τ=10 мин нарезать

нарезать

соломкой охладить

t=10-12⁰С

нарезать

ломтиком

уложить слоями

полить сверху

оформить

отпустить

t = 7-14⁰С

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Пример оформления технологической инструкции

ФГБОУ ВО «Волгоградский ГАУ»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Санитарно-эпидемиологическое Проректор по научной работе

заключение №

технологического

____________________________

от «____» ______________ 2016 г. _____________

выданное ТУ Роспотребнадзора «____» _____________2016 г.

по Волгоградской области