2.3 Қонақ үй нөмерлерінде тамақтандыру қызметін көрсету

«Нөмерлерге қызмет көрсету» түсінігі бұрындары кең көлемде, яғни, қонақ үйдегі нөмерлерге көрсетілетін барлық қызметтерді айтамыз. Ал қазіргі уақыттарда тек нөмерлерге тамақ пен сусындарды жеткізу қызметтерін айтамыз. Осы қызмет көрсету түрін жетілдіру үшін жеке қонақ үйлер мынандай түсініктерді де пайдаланады: «нөмердегі таңғы ас», «нөмердегі түскі ас» және «нөмердегі кешкі ас».

Қонақ үй нөмерлерінде қызмет көрсету үшін персоналдарда арнайы дайындықтан өтеді. Ол тек қонақтардың айтқандарын орындау, столдарды дұрыс безендіру ғана емес, сонымен бірге персонал қонақ бөлмеде өзін қалай ұстауы керектігін білуі қажет [34].

Қонақ үй қонақтары телефон арқылы метрдотельге немесе бөлме тазалаушыларға тапсырыс бере алады. Үлкен қонақ үйлерде тапсырыстарды кезекшілер немесе аға даяшылар қабылдайды.

Тапсырыс алу барысындамыналарға көңілбөлу керек:

1. Тағамдарды жеткізу керекті бөлменің нөмері;

2. Ондағы қызмет-көрсетілетің адамдар саны;

3. Тапсырыс берілген тағамдардың, сусындардың аталуы;

4. Тапсырыстың берілген уақыты.

Тапсырыс алғаннан кейін метрдотельоны даяшыларға немесе асхана жұмысшыларына тапсырады. Қонақ үй нөмерлеріне қызмет-көрсету үшін арнайы белгіленген асханалық ыдыстар мен приборлар қолданады.

Нөмерлерде қонақтарға қызмет-көрсетудің арнайы ережелері бар.

1. Тапсырыс (таңғы, түскі, кешкі ас) подноста, қозғалмалы арабада немесе столдарда беріледі. Егерде подносты қолданатын болса, онда даяшы оны сол қолында ұстауы керек. Себебі, есікті ашып, жабу ыңғайлы болу үшін оң қолы бос болғаны шарт. Коридорда жүру барысында подносты иық тұсында, ал нөмерге кірер кезде ғанғ көкірек тұсына түсіріледі;

2. Есікті міндетті түрде естілетіндей етіп қағып, рұқсат етілгеннен кейін ғана кіру қажет;

3. Қонақтармен міндетті түрде сәлемдесу қажет;

4. Егер қонақ таңғы асты краватта ішкісі келсе, даяшы қонақтың жанынан береді. Ал краватта 2 адам тамақтанатын болса, онда әрбір адамға жеке падноста берілуі керек;

5. Егер қонақ столда тамақтанғысы келсе, міндетті түрде дастархан жайылады. Подносты стол үстіне қоюға да немесе подностағы барлық заттарды стол үстіне түсіріп қояды;

6. Нөмерде даяшы өзіне берілген уақыттан артық балуына болмайды. Егер қонақтардың өзі сұрақ қоймаса, олармен әңгімелесуге де тыйым салынады.

Қызмет-көрсету әдістері мен тамақтану шарттары.

Қызметтердің ұйымдастырылуы бойынша қонақ үй мейрамханаларында тамақтанудың мынандай шарттары бар:

1.Толық пансион, 3 реттік тамақ (таңғы, түскі және кешкі) – full board (FB);

2. Жартылай пансион, 2 реттік тамақ (таңғы + түскі немесе кешкі)-half board (HB);

3. Тек таңғы ас, 1 реттік тамақтану– bed and breakfast (BB).

Қонақ үйдің орналастыру тарифіне тамақтану құны кіретініне байланысты қызмет көрсету жүйесінің 2 түрі кездеседі.

Еуропалық жоспар бойынша (ЕР) орналастыру бойынша тамақтану құны кірмейтін қонақ үй тарифін ұсынады. Бұл жағдайда қонақтардың келетін уақыты принципті емес болып табылады.

Американдық жоспар бойынша (АР) қонақүй тарифін 3 реттік тамақтану құны кіреді. Мұнда қонақтардың қай уақытта келетіні мен кететін уақыты дәл белгіленуі керек. Қонақтың келген уақытынан бастап олардың тіркеу карточкаларына «тамақтану кодтары» қойылады. Мысалы: «В» коды – қонақтың таңғы асқа дейін келгендігін көрсетеді, «Т»- уақытына сәйкес ол 3 реттік тамаққа үлгерді. «L» - ланчқа дейін, ол 2 реттік тамақтануға үлгерді. «D» - тек кешкі ас және «R» тамақтанусыз нөмер.

Сонымен бірге тағы да «SL» (sleep- түнеу) клиент түнде келді. Барлық қонақ үйлерде таңғы ас сервисіне аса қатты көңіл бөлінеді. Қонақтардың көңіл күйінің жақсы болуы осыған байланысты. Түскі және кешкі астарға қарағанда таңғы асқа қонақ үйде тұрып жатқан барлық қонақтар келеді. Осы жағдайда мынаған көңіл бөлу қажет:

• Таңғы астарды ұйымдастырғанда ғимараттардың іші таза, сүртілген болуы қажет.

• Азанғы уақыт болсада қызметкерлер белсенді қызмет көрсетуі керек.

• Толық қызмет көрсетілуі керек[35].

Таңғы ас түрлері:

• Континентальды таңғы ас. Оған кофе, шай немесе ыстық шоколад, қант, сүт, лимон, повидланың екі түрі, джем немесе әсел, нан өнімі, май. Жексенбі күндері салқын жұмыртқа қосылады. Көптеген Еуропа елдерінде континентальді таңғы ас қонақ үйге орналастыру бағасына кіреді;

• Кеңейтілген таңғы ас. Континентальді таңғы асқа қосымша шырындар, ветчина, сыр, шұжық қосылған тағамдар, жұмыртқа тағамдары, йогурттар, творог, құрғақ таяқшалар және т.б. ұсынылады. Таңғы ас кезінде көбіне буфет қызметі ұсынылады немесе даяшы еті кесілген тағамдарды әкеліп, қонақтардың тарелкаларына салып қалған тамақты столда қалдырады. Жұмырқа тағамдары жеке тапсырыс бойынша дайындалады;

• Ағылшын таңғы асы. Классикалық ағылшын таңғы асы номерге әкелінген таңғы шай немесе кофеден басталады. Оған тағы қант, бәліштер, тосттар, май, джем, әсел, тосап қосылады. Сондай ақ жұмыртқа тағамдары, балық тағамдары қосылуы мүмкін;

• Американдық таңғы ас. Қосымша мұз қосылған қарапайым су, жеміс шырындары, жемістер немесе жемістен дайындалған компот, ет, пирог ұсынылады;

• Шампаны бар таңғы ас. Бұл таңғы ас сағат 10.00-11.30 беріледі. Кофе, шай, алкогольдік сусындар, аздап салқын және ыстық тағамдар, сорпалар, салаттар, десерттер ұсынылады. Таңғы ас буфетте беріледі. Шампаны бар таңғы ас арнайы мерекелерде беріледі;

• Кеш берілетін таңғы ас. Таңғы ас пен түскі асқа таңдау жасауға мүмкіндік береді. Ол 10.00-11.30 уақыт аралығында беріледі. Таңғы асқа да түскі асқа да кіретін құрама элементтер қолданылады: ыстық және салқын сусындар, бәліштер, май, джем, шұжық, сыр, сорпалар, ыстық ет тағамдары, десерттер. Ас буфетте беріледі.

Таңғы, түскі, кешкі астарды ұйымдастырғанда әртүрлі қызмет түрлері қолданылады:

• «а ля карт»;

• «а парт»;

• «табльдот»;

• шведтік стол.

«А ля карт» қонақтар тағамдар мен сусындар мәзірінен өзіне ұнағанын таңдайды. Тапсырыс асханаға беріліп сол тамақты дайындау басталады. Мұндай жағдайда қонақ даяшыдан кеңес сұрап, ал даяшы өз кезегінде көмек көрсетуі керек;

«А парт» қонақтар алдын ала тапсырыс беріп белгілі бір уақыт аралығында қызмет көрсетіледі. Мұндай қызмет көрсету демалыс үйлері мен курорттық қонақ үйлерде ұсынылады;

«Табльдот» барлық қонақтарға бір мезгілде бір мәзір бойынша қызмет көрсетіледі. Барлық қонақтар стол басына жиналғанда қызмет көрсету басталады. Мұндай әдіс көбіне пансионаттар, демалыс үйлерінде және т.б. жерлерде қолданылады;

«Швед столы» еркін қол жеткізуге болатын кең тағамдар түрі ұсынылады: ұсынылған және столға қойылған кез келген тағамнан ауыз тиюге болады. Столдағы тағамдар ассортименті отель категориясына қарай әртүрлі болуы мүмкін;

Сервис түрлері. Қызмет көрсетіліп отырған қонақтардың контингентіне, тамақтану кәсіпорнының жабдықталуы мен категориясына байланысты түрлі сервисті қолданады. Көп таралғандары:

1. Француздық сервис – бұл сервис түрі жоғары комфорт деңгейін көрсететін жоғары асхана ресторандары үшін қарапайым. Үстінде тағам қойылған табақты қонаққа көрсетеді. Сол жақтан жақындап даяшылар тағамды салады. Мұндай қызмет көрсету үшін қызмет көрсету персоналының бригадасы қажет.

2. Ағылшындық сервис (жалғасқан үстелмен қызмет көрсету) - қызмет көрсету әдісінде даяшы қосымша үстелде тарелканы сервистейді де қонаққа оң жақтан ұсынады.

3. Американдық сервис – тағам асханада тарелка үстінде дайындалып орналастырылады. Даяшылар болса, тарелкаларды қонақтарға жеткізіп тұрады.

4. Немістік сервис – тағам үлкен табаққа салынып, қонаққа жақын жерге орналастырылады. Сосын қонақ өз-өзіне қызмет көрсетеді.

5. Орыс сервис – тағам сервистік табақпен ұсынылады. Барлық сервис түрлерінде қызмет көрсету даяшылармен жүзеге асырылады.

Банкеттерге қызмет көрсету

Қонақ үйдің тамақтану сферасындағы ең маңызды бөлігінің бірі – бұл банкетік қызмет көрсетулер болып отыр. Осыған байланысты қонақ үй комплексінде мейрамханалар мен бірге арнайы банкет залдары да болуы керек. Сонымен бірге банкет залдарда қызмет көрсететін білікті персоналдардында болуы шарт.

Банкеттер көбіне салтанатты түрде өткізіледі. Бұл салтанаттарға мерейтойлар, іс-шаралық кездесулер немесе отбасылық мерекелер болуы мүмкін.

Банкеттерді өткізу классификасиясы:

1. ұйымдастыру түріне байланысты, отырып немесе тұрып тамақтану;

2. персоналдардың қызмет көрсетуімен ұйымдастыру;

• толық, мұнда барлық операцияларды даяшылар жоғарғы сапалы қызмет ұсына отырып өткізеді;

• жарым – жартылай, мұнда орындалу қажет функциялардың жартысын қонақтар өздері, қалғаның персоналдар орындайды.

3. тағамдар мен сусындар ассортименті бойынша:

• жалпы тағайындау;

• банкет – фуршет ;

• банкет – коктейль;

• банкет – шай.

Банкет-фуршет. Соңғы кездері қонақтар тұрып жеп, ішетін қабылдау-банкеттер кең таралуда. Французша «а ля фуршет», яғни «шаңышқыға» деп аталады.

Мұндай банкеттер көптеген артықшылықтарға ие:

1. Банкет залында көптеген адамдарға қызмет көрсетуге болады;

2. Әрбір қатысушы банкет барысында кез келген жерге және қонаққа жақындап әңгіме-дүкен құра алады;

3. Қонақтарға ұнатқан дәмтатымдар мен сусындарды алып дәм тата алады;

4. Шақырылған қонақтар банкеттен кез келген мезгілде кете алады;

5. Шығындар кәдімгі банкеттерге қарағанда айтарлықтай аз болады.

Банкет-фуршетті ұйымдастыру үшін арнайы фуршет үстелдер қолданылады. Кәдімгі үстелдерге қарағанда биігірек болады. Олардың биіктігі 0,9-1,0 м, ені – 1,2 м аз емес болады.

Фуршетті үстелдер сервировкасын рюмкалар мен бокалдар топтарын орналастырумен бастайды. Содан кейін тарелка мен құралдарды орналастырады. Біржақты және екіжақты сервировканы ажыратады.

Банкет-фуршетке тұрып жейтіндіктен дәмтатым үшін азық-түлікті пышақты қолданбас үшін майдалап кеседі. Гарнирлерді бөлек ыдысқа салып қояды[36].

Тағамды бокалдар мен рюмкаларға тығыз орналастырудан аулақ болуы керек. Сонымен бірге дәмтатым тағамдарын үстел шетіне орналастыруға болмайды. Әйтпесе қонақтар тарелкаларын қоя алмай қалады. Банкетке қатысушыларды даяшылар өздеріне бекіткен үстел басында тұрып, қонақтарды жаймен, бас июмен, сүйкімді күлкімен үстел басына шақырады. Әрбір 20 қонаққа 1 даяшы тиесілі. Сондықтан көптеген қонақтар өздеріне қызмет көрсетеді.

Түрлі тілектер айтылғанда қонақтар назарын іліктірмес үшін барлық сервистік қызмет көрсетулер тоқтатылады.

Банкет-коктейль. Банкет-фуршеттің бір түрі банкет-коктейль болып табылады. Бұл банкет түрі экономды, көп жиһазды, ыдыстар түрін қажетсінбейді, құралдармен үстел жамылғыларын мүлдем қажет етпейді.

Залда банкетті үстелдер тұрмайды, тек ыңғайлы жерлерде бірен-саран кішігірім үстелмен шектеледі. Үстіне темекі, кеуірт, күлдеуіш, салфетка (майлықтар) қойылады. Тарелка, құралдар мүлдем қолданылмайды. Тек банкетті шпажкалар болады.

Азықтың мөлшері адам аузына оңай сиып кететін сэндвич, бутерброд-канопе сияқты төртбұрыш, үшбұрыш, шар тәрізді формаларда кесілген дәмтатымдар болуы тиіс.

Банкет үстінде түрлі ішімдіктер беріледі: ликер, коньяк, шарап, арақ, шампан, шырын, сыра, су, коктейлдер.

Дәмтатымдарды домалақ немесе сопақ табақтар қолданылады. Алдын ала дайындалған дәмтатымдар даяшылар санынан 2-3 есе көп болуы тиіс. Зал ішінде бірінші қонақтардың пайда болуы даяшылар үшін қызмет көрсетуге сигнал болады. Даяшы дәмтатымдарды сол қолмен ұстап, оң қолмен қолданылған шпажканы салатын тостақты алып жүреді.

Соңғы жылдары банкеттерде қызмет көрсетудің аралас нұсқасын ұсынады. Мысалы, банкет-коктейлді фуршетпен қосуға болады.

Банкет-шай. Банкет-шай әдетте әйелдер немесе тар шеңбер туыстарына ұйымдастырылады. Кейбір елдерде шай ішу нақтылы ережерлер мен міндетті ритуалға айналады. Жапонияда шайды тек соған ғана арналған бөлмеде ішеді.

Егер ресторанда банкет-шай ұйымдастырылып жатса, онда қонақ бөлмеде ыңғайлы, жағымды бөлмені таңдаған жөн. Домалақ және сопақ формалы үстелдер түрлі түсті жамылғылармен безендіріледі. Сервировка үшін десертті, шайлы және кофелік ыдыстар қолданылады. Күлдеуіш, темекі, куіртті үстелге қоюға болмайды. Оларды даяшылар береді. Даяшылар қонақтарды үстел басына келіп жайғасуына шақырады. Көп назарды әйелдерге әсіресе қарт әйелдерге аударады. Тағамнан кейін әрбір қонақ алдына таза құралдар қойылады. Сосын шай, кофе және алдын ала қыздырылған қаймақ, сүт және лимонды қояды. Ыстық сусыны бар кесе десертті тарелкадан оң жаққа қарай орналастырылады. Қасықтар берілу кезінде табақта болады. Кофені алдын ала құйылып қойылған подностармен де тасиды. Үстелде тұрған кофеге кішкене қосымша құюға болады, ал шайды болмайды [37].

Барлық банкеттерді ұйымдастыра барысында тапсырыстарды қабылдау мен оларды безендіру, банкетті өткізуге дайындау және қызмет көрсетулерді қарастыру қажет. Банкетке тапсырыстарды міндетті түрде директор, метрдотель немесе банкетке қызмет көрсету бойынша бас менеджері қабылдайды. Тапсырыс ауызша немесе жазбаша түрде болуы мүмкін, бірақ міндетті түрде келісілген болуы қажет.

• өткізу уақыты;

• банкеттің өткізілу себебі;

• өткізілетін орны;

• қызмет көрсету уақытының басталуы мен бітуі;

• қатысушылар саны;

• мәзірді қолдану;

• адам басына кететін құны мен жалпы банкет құны;

• ақы төлеу шарттары;

• тапсырыс берушінің мекен – жайы мен телефон нөмері.

Банкетке тарсырыс аларда тарсырыс берушіге банкет залды көрсетіп, столдарды қалай қою керектінің, сыйлы қонақтардың қайда отыратындығың және банкет залды қалай безендіру керектігің алдын-ала келісіп алу керек.

Тапсырыс алу кезінде қонақтарға коктейль – аператив ұсыну, безендіру үшін гүлдер, банкет кезінде музыка және би аланы қажет немесе қажет еместігің білу қажет.

Банкетті өткізу барысында банкет залдың ішінің жасақталуы өте маңызды болып келеді.

Мысалы:

• түрлі-түсті слайттар, турлі тағамдар мен сусындардың суреттері;

• столдар мен орындықтардың орналасқан бейнелері;

• ғимараттағы би алаңдарының турлі тусті жарықпен қамтамасыз етілуі;

• мерекелік суреттер мен видеофильмдердің көрсетілуі.

Банкетке тапсырыс бірнеше күн бұрын қабылдана береді, ал мәзір бойынша 2-4 күн қалған кезде тапсырыстар қабылданады. Мәзір бойынша тапсырыс алар кезде бас аспазшы шақыртылады. Бас аспазшы формасын киіп, тұтынушыға өзінің сенімінен шығатын тағамдарын ұсынады.

Банкетік столдарда қонақтарды орналастыру жоспары бойынша әрбір қонаққа аты-жөні кейде дәрежесі көрсетілген карточкалар беріледі.

Мәзір түрлері мен оларға мінездеме.

Мейрамханалық бизнесте табыстың ең маңызды ингредиенті, ол ас мәзірі. Ол мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен үйлестірілуі қажет. Ал тұжырымдама қонақтардың талап-тілектеріне негізделсе, ас мәзірі де олардың күткен үмітін қанағаттандырып қана қоймай, одан асып түсуі қажет. Ас мәзірі – бұл сату құралы, аспаздық идеялардың каталогы немесе қонақтарға тағам мен сусындарды ұсыну тәсілі. Ас мәзірін жоспарлау – мейрамханаға қандай қонақтар келетінін болжау, ассортимент пен бағаларды анықтау. Ас мәзірінде мейрамхана жайлы барлық негізгі мәліметтер болуы қажет: аты және логотип, мекен-жайы, телефон номері, жұмыс істеу уақыты, демалыс күні, қабылданатын кредиттік карточкаларының түрі, банкеттерді өткізу бойынша арнайы қызмет көрсету туралы ұсыныстар. «Ас мәзірі» термині «menu» дейтін француз сөзінен туындайды және таңертеңгілік, түскі, кешкі асқа арналған тағамдар мен сусындардың кестесін білдіреді. Мәзірді құрастыру барысында мына тағамдарға көңіл аудару қажет:

І. Фирмалық тағамдар;

ІІ. Тіскебасар (суық және ыстық);

ІІІ.Сорпалар;

IV.Негізгі тағамдар (етті, балықтан);

V. Тәтті тағамдар;

VI. Сусындар (алкогольді, ыстық, алкогольсіз).

Сусындар көп болған жағдайда оған жеке мәзір құрастырылады. Сусындарға деген ұсыныс тамақтану кәсіпорынның жұмысының жақсы жүріне әсер етеді.

Мамандардың айтуы бойынша мейрамхананың сәтті жұмыс жүргізуіне бірінші орында асхана болса, екінші орынды шарап карталары алады.

Шарап карталарын құрастыру оңай жұмыс емес және оны арнайы білікті мамандар құрастыруы қажет. Жоғарғы комфортты мейрамханаларда шарап карталарында 4000 жуық шарап түрлерін кездестіруге болады.

Осы сала бойынша мейрамхана бизнесінде жаңа мамандық пайда болған – ол сомелье. Сомельле – француз тілінен аударылған, ағылшынша да, орысша да дәл анықтамасы көрсетілмеген. Сомелье союзының президенті Франц Жорж Пертюиз «сомелье – бұл мейрамханадағы сусындарды ұсыну бойынша, шараптар мен сусындарға кеңес беруші маман » деп түсіндіреді.

Мейрамханаларда сомельенің орны маңызды, себебі 40-дан 60 % дейін сатылымға түсетін бұл, алкогольді сусындар болып келеді.

Сомелье жұмысының ең негізгісі – бұл тұтынушылармен жақсы қарым – қатнас орнату. Сомелье бұл барлық шарап түріне жауап бере алатын консультант болып келеді. Сомелье (бас аспазшы сияқты) мейрамхана директорының бірінші және басты көмекшісі болып келеді [38].

Сусындар екі үлкен топтарға бөлінеді:алкогольді және алкогольсіз.

Алкогольді сусындар өз кезегінде 3 топқа бөлінеді: шарап, сыра, спиртті сусындар.

Мәзірде сусындар мына түрде орналастырылады:

Шарап отандық ақ;

отандық қызыл;

импортталған ақ;

импортталған қызыл;

көпіретін шарап;

оңтүстік шарабы.

Аперитивтер ақ вермут;

қызыл вермут;

ащы аперитив;

анисовты аперитив және т.б.

Қатты спиртталған арақ;

сусындар мен ликерлер виски ( шотландық, ирландық,

бурбон, канадалық);

джин;

ром;

бренди, коньяк, кальводос және т.б.

Сыра отандық;

импортталған .

Аралас сусындар коктейлдер;

Алкогольсіз сусындар минеральді су;

лиманадтар;

шырындар.

Ыстық сусындар кофе;

шай;

сүт.

Соңғы жылдары адамдар минеральді сусындарды тамақтың бір бөлігі ретінде қарастырады. Мәзірде минеральді сусындарды ұсына отырып, оларды таныстыру қажет.

• жергілікті табиғи минеральді сусыны;

• ұлттық табиғи минеральді сусыны;

• халықаралық деңгейдегі минеральді сусын (Perrier,Evian);

• газсыз минеральді сусын;

• бұлақ муы;

• асханалық сулар (Banaqua).

Мәзірде сусындар бөлінген түрде де ұсынылуы мүмкін:

1. Құймалы түрде ұсынылатын (бакалдармен, фужерлермен, рюмкалармен, жабық графиндерде, бутылкалармен көрсетіледі);

1. ұзақ сақталғанына байланысты – ең алдымен жақында өндірілген шараптар, сосын бірнеше жыл сақталғандары көрсетіледі;

2. бағасы бойынша – ең алдымен бағасы арзан шараптар, сосын қымбат шараптар көрсетіледі.

Сусындар мәзірін құрастыру барысында ең негізгі сұрақ - бұл көрсетілген сусындардың саның анықтау болып келеді. Бұл сұрақты шешу үшін мейрамхана концепциясын ұйымдастыру, қызмет көрсету деңгейін анықтау, баға категорияларын белгілеу қажет болады. Сонымен бірге ең маңыздысы субьективті кезең – бұл персоналдардың шараппен жұмыс жасай алуында.

Мәзірді құрастыру барысында тағамдар мен сусындардың ұзындығымен терендігіне аса қатты көңіл бөлу қажет.

Ұзындығы бойынша тағамдар мен сусындардың көп тұрлі таңдауда болуы: құс еттерінен, шошқа, бұзау еттерінен, тнңіздік және өзендік балықтарынан тағамдар мен алкогольді және алкогольсіз, ыстық сусындармен толықтырылуы.

Тереңдік ассортименттерде белгіленген азықтардан бірнеше тағамдарды ұсыну болып табылады.

Тереңдік ассортименті – балықтан, сүттен немесе пиццалар мен пельмендерді ұсынады.

Мәзірге жаңа атаулыларды еңгізу міндетті емес. Бұндай мәзірлер кафеде, асханаларда, мектептерде, жоғары оқу орындарында және т.б. қолданады.

Келесідей ас мәзірі түрлерін ажыратады:

a la carte (а ля карт) ас мәзірі - әрбіреуіне жеке бағасы бар порциондық тағамды көрсетеді. Мұндай ас мәзірін көбіне қымбат мейрамханаларда кездестіруге болады;

table d’ hote (табль дот) ас мәзірі – бір текті кешенді бағасы бар ас мәзірі. Бағаға салаттан бастап десертке дейінгі тағамдар кіреді. Мұндай ас мәзірі түрі көбіне қонақ үй мейрамханаларында және Еуропада қолданылады. Оның артықшылығы – қонақтар оны экономды деп есептейді;

du jour (дю жур) ас мәзірі дежурлық, яғни түскі тағамдар, сонымен қатар арзан, тез әзірленетін тағамдар көрсетіледі;

Шектелген ас мәзірі - әрқашан шектелген негізгі тағамдары ғана емес, сонымен бірге тіскебасарларыда, десерттеріде, сусындарыда шектеулі болады.

Туристік ас мәзірі – тағамның арзандығы мен сапасына екпін жасай отырып, туристің назарын аудару үшін құрастырылады.

Калифорниялық ас мәзірі - кейбір калифорниялықмейрамханаларда кез- келген уақытта кез-келген тағамға тапсырыс беруге болады.

Мәзірді құрастыру.

Мәзірді құрастыру ең қиын іс болып табылады. Бұл бір жағынан білім мен өнерді қажет етсе, екінші жағынан тәжірибе мен түрлі факторлар есебін қажет етеді.

• қонақтардың қалауы;

• персоналдар саны мен квалификациясы;

• асханалық құрылғылардың көп түрлілігі мен мықтылығы;

• қажетті интегриденттердің жаңа болуы.

Мәзірді құрастыру барысында мәзірге сапалы анализ жасау көрсеткіштері де қарастырылады.

Қонақтардың қалауы. Мәзірді құрастыруда мейрамхана иісінің қалауы немесе бас азпазшы нені дайындай алатынына байланысты емес, тұтынушылар көбіне неге тапсырыс беретініне байланысты құрастырылады. Мәзір мейрамхана ережелері мен концепцияларына сәйкес болуы қажет. Мысалы: орта топтағы тұтынушылар үшін бағасы орташа тағамдар мен сусындар көрсетілуі керек. Көптеген мейрамханалардың жетістіктерге жетуі олардың тұтынушылар көңілінен шыға білуінде.

Персоналдардың саны мен квалификациясы. Бұл факторды қарастыру мынандай сұрақтарға жауап алуға мүмкіндік береді.

1. адамдар көбейген кезде, персоналдар саны жеткілікті ма?

2. қызметкерлердің кәсіби шеберлігі қонақтардың көңілінен шыға алама?

Қызметкерлердің кәсіби шеберлігінің көрсеткештері мен квалификасиясы, олардың белгіленген мәзір бойынша белсенді қызмет көрсете білуінде. Заманауи үлкен мейрамханаларда сапалы тағамдары мен қызмет көрсету жылдамдығы арқылы алдыңғы қатарларға шығады. Мысалы: Жорж Агюст Эскофье құрастырған классикалық асхана бригадасы, өзінің құрамына:

1. Бас аспазшы;

2. Бас аспазшының орынбасары. Бас аспазшы көбіне әкімшілік жұмыстарға көп уақытын жұмсайтын болғандықтан, оның бірнеше орынбасары болады. Біреуі немесе екеуі күндізгі сменаға қараса, біреуі кешкі сменағ, ал біреуі тек банкеттерге қызмет көрсетеді.

3. смендегі аспазшылар;

4. соус бойынша маман;

5. қуырмаш бойынша маман;

6. сорпа бойынша маман;

7. суық тағамдар бойынша маман;

8. банкет бойынша маман;

9. тәтті тағамдар бойынша маман;

10. жеміс-жидек тағамдары бойынша маман.

Мәзірде ұсынылған сусындар түріне байланысты бригада – бұл шараптар бойынша маман.

Асханалық құрылғылардың көп түрлілігі мен мықтылығы. Мәзірлерді құрастыру кезінде бұл факторлар өте маңызды болып келеді. Мейрамхана, бар, кафелерге асханалық құрылғыларды орнату өте қымбатқа түседі. Мұндай жағдайда тиімдісі мәзірді өзгертіп, асханадағы құрылғыларға сәйкестендіру қажет. Асханалық құрылғылар не ғұрлым күшті әрі мықты болған сайын мәзір мен жұмыс істеуде оңайға соғады. 1970 – 80 жылдардағы тенденцияларға байланысты мәзірді құрастыру мен дамытуды жеке ғылым деп түсіндірген болатын. Мәзір құрастырылғаннан кейін ғана тағамдарды дайындау үшін асханалық құрылғыларды пайдаланатын болады.

Қажетті интегриднеттердің жаңа болуы. Тағамдарды дайындауға қажетті интегриднттнрдің барлығы қажетті уақытында табылуы керек. Тұтынушыларға тағам қандай азықтардан жасалғандығыңда дұрыс түсіндіру өте маңызды. Мысалы: жаңа өнімдерден, мұздатылған, кептірілген немесе консербіленген өнімдерден.

Мәзірді сапалы анализдеу мен оптимизациялау.

Мәзірді сапалы анализ жасаудың негізгі мақсаты бұл мәзір ассортиментіндегі тағамдардың қысқартылуы, тек сұранысқа ие тағамдар мен пайдасы бар тағамдардың қалдырылуы. Мәзір кулинарлық анықтама болмауы крек.

Мәзірдің бірнеше классикалық әдістері белгілі. Ескі әджістерінің бірі мәзір ассортиментіндегі тағамдарды екі топқпа бөледі:

1. тұтынушылардың сұранысына ие тағамдар;

2. тұтынушылардың сұранысына ие емес тағамдар.

1985 ж Хайесом мен Гуфман ұсынған әдісі тұтынушыларға тағамның көп пайда келтіретіні мен лауазымы бар тағамдарды көп ұсыныңыздар деп түсіндіреді. Неғұрлым жұртшылыққа танымал 3 тағамды ұсынсаңыз, соның өзі сізге пайда келтіреді дейді.

Кесте 5. Хайеса мен Гуфманның тағамдарды ұсынуы

Таным дылығы	Тағамдар	Таза пайдасы
1	Лангент	58,30
2	Ақуыздағы тауық филесі	26,66
3	Сырмен фаршталған қызанақ салаты	21,03
4	Қара өрік пен жүгері салаты	19,75
5	Гарнир мен сиыр еті	16,65
6	Асшаяны	-2,32
7	Қаймақпен жасалған саңырауқұлақтар	-10,15
8	Құймалы бекіре	-17,74
9	Спагетти	-19,40
10	Қуырылған қой еті	-20,35

1980 ж жасалған Миллер әдісі келесі матрицаны ұсынады: вертикальді кординат осі бойынша – сатылым көлемі, горизонтальді кординат осі бойынша пайыздағы өзіндік құны. Өзіндік құны тура және көп сұранысқа ие тағамдар лидер болып саналады.

І лидерлер	ІІ қалушылар
ІІІ қалушылар	IV ұтылғандар

Төмен

төмен жоғары

өзіндік құны %

Сызба 1.Д.Смит әдісі бойынша анализ жасау

жоғары Сатылым көлемі ІІ жұмыскер аттар	І жұлдыздар
Төмен IV күшіктер	ІІІ жұмбақтар

төмен жоғары

балдық пайыз

Сызба 2. Д.Смит әдісі бойынша анализ жасау

Мәзірдің ішін безендіру ерекшеліктері мен құрастырылуы. Мәзірде тек қана қонақтарға дайындалып берілетін тағамдар болуы қажет. Мәзірдің іші нарықтық концепцияға байланысты кәсіпорынның дизайны мен түріне сәйкестендіріліп жасалуы керек.

Мәзірді безендіру барысында оның түсін мейрамхана түсіне ұқсата отырып құрастырады. Мәзірдегі жазулардың көлемі мен шрифінің үлкендігі мейрамхана залының жарықталуына байланысты болады. Егер де жарықтану төмен болса, онда мәзірді тұтынушылар оқудан қиналуы мүмкін.

Мәзір әртүрлі қағаздарда терілуі мүмкін. Мысалы: жіңішке қағаздарға, кожа немесе пергаменттерде де терілуі мүмкін. Бірақ, көбіне арзандау қағаздарға тердіріп, оның сыртынан ламинат жасатып ұсынады.

Мәзірде сонымен бірге ұсынылатын тағамдардың барлығының атаулары және ингриденттері көрсетілуі қажет. Мәзірге қолмен, ручкамен жазып дұрыстауға болмайды.

Мәзірді даяшылар оң қолмен ашылған күйде ұсынуы қажет. Егер қонақтар еку, әйел мен ер кісі болса, онда мәзір ер адамға бірінші ұсынылады. Егер де қонақтар топпен келсе, онда топтың жасы үлкеніне береді. Егер топта қонақтар көп болса, онда мәзірдің бірнешеуін алып келу қажет [39].