Глава 2.Анализ и оценка имиджа кафе-пироговой «штолле»

2.1. Общие сведения о предприятии

Юридическое название: ООО "Штолле-Урал"

Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Социалистическая 80

Средняя сумма чека: 600р.

Кухня: русская, европейская.

Предложения: фирменные блюда - пироги, завтраки, бизнес-ланч, карта вин, разливное пиво, сигарная карта, чайная карта.

Развлечения: дни рождения, свадьбы, юбилеи, банкеты, фуршеты, живая музыка в пятницу и субботу.

Курение: разрешено в отдельном зале.

Режим работы: Пн-Чт, Вс 10.00-22.00; Пт,Сб 10:00 - 24:00

Бизнес-ланч - 160-210 рублей (будни с 12.00 до 15.00).

Основной зал - 70 посадочных мест; летняя веранда - 35 мест.

Предприятие "Штолле" основано в 2002 году и имеет устойчивую репутацию лучшего в приготовлении пирогов. В «Штолле» стараются воссоздать как атмосферу, так и вкус пирогов начала ХХ века. Название - "Stolle" - Штолле - фамилия прабабушки основателя сети пироговых Александра Бордюга. Александр нашёл поваренную книгу своей прабабушки в старом фамильном имении. В этой книге как раз и были раскрыты секреты приготовления пирогов, которыми прабабушка угощала маленького Сашу в детстве. Созвучие фамилии прабабушки и названия немецкого пирога и дало имя сети пироговых, тем более что у многих людей само понятие вкусный пирог в большинстве случаев дополняется еще одним качественным определением - бабушкин.

Кафе-Пироговая «Штолле» расположено на первом этаже бизнес-центра «Сенат». Кафе имеет удачное расположение на набережной, недалеко от киноконцертного театра «Космос». Рядом находятся офисные здания, банк «Северная Казна», что обеспечивает приток деловых клиентов.

Предприятия общественного питания  имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели с набережной. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.

Предприятие имеет вывеску с указанием названия, информацию о режиме работы. Тип предприятия указан на доске информации при входе. Кроме того, так же приведена копия лицензии и телефоны вышестоящих организаций.

Интерьер Пироговой Штолле перекликается с интерьерами Российских городов конца XIX начала XX века: дубовый паркет, двери из массива, литые люстры из латуни, кожаные диваны, цвета отделки природных тонов. В приложении 1 можно увидеть основной зал кафе-пироговой «Штолле».

Мелодичная музыка и аромат свежеиспеченных пирогов наполняют кафе душой и домашним радушием. Сама атмосфера способствует таинству торжества.

Сердце кафе, традиционно для Штолле, - стойка из массива дуба с ароматными пирогами.

Парадный зал просторный и светлый, выходит окнами на городскую набережную. Большой круглый стол рядом с камином объединяет гостей в доверительном разговоре. Небольшая библиотека располагает к радушию дружеской встречи.

В теплый сезон для гостей приготовлены столики на террасе, вид с которой особенно радостен после городской суеты. Из окон Пироговой и с уютной летней террасы приятно наблюдать течение воды реки Исети и прогуливающихся по зеленой аллее горожан.

Вечером гостей Штолле ждет подарок - удивительный в своей неповторимости и красоте закат солнца.

Фирменное блюдо кафе-пироговой «Штолле» -это, конечно, пироги. Ассортимент пирогов представлен 15 видами пирогов, плюс добавляются ещё сезонные пироги.

Лидеры продаж: пирог с сёмгой, кулебяка с мясом, кулебяка с капустой, пирог с брусникой.

Проанализировав реализацию пирогов за пару месяцов можно сделать выводы, что количество народу в кафе-пироговой "Штолле" уменьшается в связи, с временем года.

Меню в кафе-пироговой «Штолле» представлено в основном блюдами русской кухни (холодец, винегрет по-старорусски, борщ, дранники), также имеются блюда из европейской кухни (салат из рукколы с креветками, рыбный рататуй, овощной суп и т.д.).

       Исходя из данных предприятия, наибольшую прибыль за сентябрь принесла реализация супов. В меню также включены чайная, кофейная карта, карта напитков. Винная и сигарная карта оформлены отдельно.

Факт выбора потребителем наиболее распространенных и несложных в приготовлении блюд объясняется консервативностью большинства клиентов. Длинные и незнакомые названия зачастую пугают потребителя. Задача персонала состоит в безупречном знании меню, технологии приготовления, умении рассказать потребителю о том или ином блюде, привлечь его внимание, не навязывая ему свое мнение.

Карта вин содержит широкий ассортимент вин и крепких алкогольных напитков.

Как показывает практика, наибольшей популярностью в «Штолле» пользуются безалкогольный напитки - чай, морс брусничный, сбитень. Из алкогольных напитков востребованы: водка, коньяк, пиво, вино (красное сухое).

Спрос - внешняя форма проявления потребностей на отраслевом рынке товаров и услуг, подкрепленная денежными средствами. Спрос в общественном питании - форма удовлетворения потребностей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании.

Спрос в общественном питании имеет 2 особенности:

• относительная стабильность спроса и потребность в питании;

• изменчивость и колебания в течение дня, недели, времени года.

Работа Пироговой начинается с 7 часов утра. Первыми здесь появляются сотрудники пекарского цеха: тестодел, кондитеры и пекарь. Тестодел ставит тесто. Кондитеры подготавливают свежие начинки, которые ночью приготовили фаршники. Для приготовления пирогов используются только самые свежие живые продукты. Кондитеры вручную катают тесто, вырезают из теста различные фигуры для украшения пирогов, раскладывают начинки - создают пироги. К 10 часам утра из печи пекарь достаёт пироги и в это же время аромат свежеиспечённых пирогов собирает первых гостей.

Работники кухни приходят к 9:00 утра, готовят завтрак для персонала, делают заготовки на завтрак для гостей и бизнес-ланч.

К этому времени персонал зала уже подготовлен к работе: торговый зал прибран, приборы натёрты, накручены, специи заполнены, официанты готовы к обслуживанию гостей. Официанты и бармены должны выглядеть в соответствии со стандартом внешнего вида кафе. По стандарту внешний вид сотрудников зала должен быть следующим: одежда - фирменная рубашка светло-жёлтого цвета, фартук с карманом шоколадного цвета, чёрные брюки; обувь - закрытая, чёрного цвета; одежда должна быть выглажена, обувь чистая; лёгкий деловой макияж и маникюр; чистые аккуратно убранные волосы; обязательно наличие фирменного бейджа с именем.

С 10:00 до 12:00 кафе-Пироговая «Штолле» предлагает своим гостям завтраки. Ассортимент завтраков представлен лёгкими блюдами: блины с маслом, сырники, каши в ассортименте, к этим блюдам предложены сладкие добавки: варенье брусничное, клубника, карамель, шоколад и т.д. Также в качестве завтраков предложены омлет, яичница с различными начинками: сыр моцарелла, бекон, шампиньоны и. т.д. Загрузка зала в это время небольшая. За 2 часа проходит примерно 15-20 гостей. Это сотрудники близ лежащих офисов, бизнес центра Сенат, постоянные гости, которые зашли купить пироги на вынос и остались позавтракать, также это могут быть случайные прохожие, прогуливающиеся по городской набережной.

С 12:00 в «Штолле» начинается бизнес-ланч. Бизнес-ланч - комплексный обед, который состоит из 2х или 3х блюд, по относительно низкой стоимости (160 и 210 рублей). В стоимость также включён чай и фирменный батон от Штолле, который специально пекут для гостей бизнес-ланча; время обслуживания не должно превышать 20-25 минут. За это время официант должен провести полный курс обслуживания. Для увеличения скорости обслуживания официанты предварительно сервируют столы приборами, салфетками и специями. Необходимо хорошо подготовиться к проведению бизнес-ланча, так как работа проходит очень интенсивно. Заполняемость зала в это время 70-100%. Гости самые разные. В основном, это сотрудники близ лежащих предприятий, офисов, бизнес центра Сенат, постоянные гости, студенты архитектурной академии и т.д.

Завтраки и бизнес-ланчи - это дополнительные услуги, предоставляемые данным предприятием, но в это время кафе сохраняет формат пироговая и к 12:00 на барной стойке появляется весь ассортимент пирогов. С 12:00 до 14:30 наиболее активное время продажи пирогов на заказ. Это ещё одна услуга, предоставляемая Пироговой.

Гости могут позвонить по телефону и заказать выбранный ими ассортимент пирогов к нужному времени. За пирогами можно приехать в кафе, либо заказать пироги с доставкой на дом или в офис. Заказ принимается минимум за 2 часа. Это услуга пользуется наибольшей популярностью среди гостей Штолле.

С 15:00 наступают «мёртвые» часы в работе кафе. В это время официанты могут прибрать зал, натереть, накрутить приборы, сложить салфетки - подготовить зал к приёму гостей в вечернее время.

К 18:30 на столах появляются льняные салфетки темно-оранжевого цвета в тон шторам и стенам, зажигаются свечи, приглушается свет, движение персонала становятся более плавные, аккуратные - очень романтичная, уютная, спокойная атмосфера. Гости могут провести вечер с друзьями с поистине домашним уютом. Основной контингент в это время - это, безусловно, наши постоянные гости, влюблённые парочки, семьи с детьми и т.д. По выходным вечером в кафе Штолле живая музыка - играет саксофон.

Проанализировать изменчивость спроса можно на основе анализа загрузки зала. В связи с тем, что режим работы предприятия в пн-вс- с 10.00 - 24.00 построим 2 графика загрузки основного зала (70 мест) с учетом таблиц 4, 5. График загрузки основного зала по часам представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Количество посетителей по часам в течение рабочего дня(пн-чт)

Часы работы	Количество посетителей
	14.07 (пн)	15.07 (вт)	16.07 (ср)	17.07 (чт)	В среднем
10-11	6	8	7	4	6
11-12	7	6	12	14	9
12-13	20	21	22	19	20
13-14	22	25	25	19	22
14-15	15	16	20	19	17
15-16	8	9	11	13	10
16-17	12	11	5	15	10
17-18	12	6	10	16	10
18-19	18	17	19	18	18
19-20	17	20	18	22	19
20-21	15	23	14	21	18
21-22	10	7	8	15	10
22-23	4	6	4	5	4
23-24	2	4	0	3	2

[http://www.rae.ru/forum2012/184/448]

Построим график загрузки основного зала по часам в течение рабочего дня.

Таблица 2.

Загрузка зала по часам в течение рабочего дня (пн-вс)

Часы работы	Количество посетителей		Загрузка, %
10-11		6	8,5
11-12		9	12,8
12-13		20	28,5
13-14		22	31,4
14-15		17	24,2
15-16		10	14,2
16-17		10	14,2
17-18		10	14,2
18-19		18	25,7
19-20		19	27,1
20-21		18	25,7
21-22		10	14,2
22-23		4	5,7
23-24		2	2,8

[http://www.rae.ru/forum2012/184/448]

Можно сделать вывод о том, что часы пик в будние дни приходятся на время бизнес-ланча(с 12.00 - 15.00) и вечернее время (конец рабочего дня для большинства клиентов(18.00 - 21.00), затем число посетителей падает, «мертвые часы» - начало рабочего дня, с 16.00 - 18.00 и вечернее время (наблюдается самая низкая загруженность зала).