Наименование продукта для курсоча

Наименование продукта	Вес (г)	Жирность (в %)	Упаковка	Производитель
Йогурт «Активия» с бифидобактериями	835	2,4	Пластиковая бутылка	ЗАО «Данон-Волга» г Тольятти
Йогурт «Активия» Мюсли и персик Мюсли и киви Йогурт чернослив	125	3,5 3,0 3,5 2,9	Пластик стаканчик	ЗАО «Данон-Волга» г Тольятти
Йогурт «Ваниль» скелетоны	125	3,1	Пластиковый стакан	ЗАО «Данон-Волга» г Тольятти
Йогурт «Летний день»	500	1,0	Картонная коробка	ОАО «Компания Юнимилк» г. Чебоксары
Биойогурт молочный «Биомакс 5 витаминов» обогащенный Классик	500	3,2	Картонная коробка	ОАО «Вимм-Билль-Данн» г Москва
«Биомакс 5 витаминов» персик	500	2,5	Картонная коробка	ОАО «Вимм-Билль-Данн» г Москва
Напиток йогуртный «Эрмигурт» пастеризованный фруктовый Клубника-банан Клубника-киви	500	1,2	Картонная коробка	ООО «Эрманн» Москва
Питьевой йогурт «Фруате» Клубника-киви	950	1,5	Пластиковый твердый пакет	ОАО «Молочный комбинат Воронежский»
Йогурт Данон клубника С черникой Экономный Растишка питьевой клубника С печеньем	370 110 135 200 234	1,5 1,0 1,0 1,6 3,0	Пластиковый стакан Пластиковая бутылка Пластиковый стаканчик	ЗАО «Данон-Волга» г Тольятти
Йогурт «Чудо» Клубника+земляника Черника+малина Персик+маракуйя Двойной вкус персик-абрикос	335 450	2,5 2,4	Пластиковый стакан	ОАО «Вимм-Билль-Данн» г Москва
Напиток кисломолочный «Фругурт» Абрикос-манго Клубника Персик Ананас-дыня	950	1,5	Пластиковая бутылка	ОАО «Вимм-Билль-Данн» г Москва
Йогурт «Молочное изобилие» с ароматом клубники	500	2,5	Пластиковый пакет	ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»
Йогурт «Простоквашино» с черникой	930	2,5	Пластиковая бутылка	ОАО «Компания Юнимилк» г. Чебоксары
Био-йогурт «Биобаланс» Злаки	330	1,5	Пластиковый стаканчик	ОАО «Компания Юнимилк» г. Москва

2.3 Анализ ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых

в магазине «Магнит»

Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в магазине «Магнит», очень широк и разнообразен (Приложение 1). Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на молочные продукты, такие как сыр, молоко, йогурт. Основные поставщики кисломолочных напитков в магазин указаны в рис.5. Ассортимент кисломолочных напитков магазина «Магнит» представлен продукцией различных производителей (рис.7) как Саратовской области, так и других регионов Российской Федерации.

Рисунок 5. Ассортимент кисломолочных продуктов магазина «Магнит».

Основную долю кисломолочных продуктов занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%). Большую долю занимают кефир, сметана, ряженка. Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец. Кисломолочный напиток кумыс в ассортименте занимает только одну позицию и на диаграмме не отображен, мал ассортимент коктейлей (3% ). Очень широк ассортимент йогурта(19%)

Рисунок 6. Распределение кисломолочных напитков по поставщикам.

Основными поставщиками молочной продукции в сеть магазинов «Магнит» являются ОАО МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ ЭНГЕЛЬССКИЙ, ОАО САРАТМОЛОЧКОМБИНАТ, ООО ПОВОЛЖСКИЙ ТОРГОВЫЙ ДОМ, ООО ЛИНГА ООО, ООО САРПРОДКОНТРАКТ. Небольшую долю поставок осуществляют: ООО ДИКОМП-ТРЕЙД, ЗАО МОЛОЧНЫЙ ДВОР и ИП Пчелинцев.

Среди главных производителей ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», ООО «Данон», ООО «Эрманн», ОАО «Саратовский молочный комбинат». Они производят такую продукцию как молоко, йогурты и другие кисломолочные продукты.

Рисунок 7. Распределение кисломолочных продуктов по производителям

25 % - ОАО «Саратовский молочный комбинат» г Саратов

25% - ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» Саратовская обл.

15% - ОАО «Вимм-Билль-Данн» г Москва

13% - ОАО «Молочный комбинат детского питания» г Саратов

8% - ООО «Эрманн» Москва

4% - ЗАО «Данон- Волга» г Тольятти

4% - ОАО «Юнимилк» Москва

3% - ОАО «Молочный комбинат Воронежский»

1% - ООО «Молочное дело» С.- Петербург

1% - ОАО «Преображенский молочный комбинат» г Москва

1% - ООО «Лесная сказка-центр»

Наибольшей популярностью пользуются производители: ОАО «Саратовский молочный комбинат» и ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», которые производят 50 % всей продукции, реализуемой в сети магазинов «Магнит». Наименьшую часть продукции от производителей ОАО «Преображенский молочный комбинат», ООО «Молочное дело» и ООО «Лесная сказка-центр».

Выводы и предложения

Таким образом, проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы:

1) кисломолочные продукты играют важнейшую роль в питании человека. В их состав входит легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, а также ряд витаминов. Важнейшее значение кисломолочных продуктов для питания человека заключается в том, что они содержат полезные бактерии, которые подавляют развитие в кишечнике гнилостных бактерий, а также очищают кишечник от ряда болезнетворных микробов;

2) процесс производства кисломолочных продуктов оказывает первостепенное влияние на качество кисломолочных продуктов, в частности особенно важное значение имеет состав и качество пищевых добавок; вид и качество заквасок; вид и качество упаковочного материала, качество сырья -- молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации;

3) в настоящее время в России производят различные виды кисломолочных продуктов, которые классифицируются в зависимости от содержания сахара, наполнителей, массовой доли жира, применяемых пищевкусовых продуктов и сырья и т.п. При этом в будущем предполагается дальнейшее расширение ассортимента кисломолочных продуктов в направлении расширения их потребительских свойств и функциональной направленности;

4) кисломолочные продукты, реализуемые населению, должны соответствовать их гигиеническим нормативам качества и безопасности, которые установлены в действующих государственных стандартах и технических условиях на отдельные виды кисломолочной продукции для органолептических, физико-химических и микробиологических показателей;

Предложения предприятиям-изготовителям:

· расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

· на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

· больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

· разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

· увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

· разрабатывать новые виды продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

· работать над производством кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

· разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники;

· увеличить создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5	Образец №6
	1	2	3	4	5	6
Наименование продукта	Йогурт молочный с ароматом клубники "Молочное изобилие"	Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви	Кефир «Молочный гость»	Кефир «Белая долина»	Ряженка, производитель «Екатериновский молочный завод»	Продукт кисломолочный снежок сладкий «Веселый молочник»
Значение массовой доли жира в %	2,5%	1,2%	2,5%	3,2%	2,5%	2,5%
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО "Молочный комбинат энгельсский" Россия, 413112, Саратовская обл., г. Энгельс, пос. Керамический. Тел.: (8453)76-32-53, 75-38-83	ООО «Эрманн», Россия, 140126, Московская обл, Раменский район, п. РАОС, д. 15. www. ehrmann. ru	ОАО "Саратовский молочный комбинат" Россия, 410080, г. Саратов, Сокурский тракт, тел.(8452) 62-29-40, 62-19-21, 62-24-42	ОАО "Молочный комбинат энгельсский" Россия, 413112, Саратовская обл., г. Энгельс, пос. Керамический. Тел.: (8453)76-32-53, 75-38-83; телефон доверия потребителей:8453) 75-54-98	«Екатериновский молочный завод» ИП Ермолаева В. С. 412120, Россия, Саратовская обл., р /п Екатериновка, ул. Фрунзе, 5. Тел/факс: (84554) 2-25-32	ОАО «Вимм- Билль- Данн». Юридический адрес:Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108.Адрес предприятия- изготовителя: Россия,115201, г. Москва, 1-ый Варшавский пр- д, д. 6, тел: (495) 745-80-80 информация для потребителей по тел. 8-800-200-74-77
Товарный знак изготовителя	имеется	Имеется	Имеется	имеется	Нет	имеется
Значение массы нетто или объема продукта	500 г	450 мл	1000 г	500 г	500г	475 г
Состав продукта	Изготовлен из цельного и обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока, сахара, закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий	Обезжиренное молоко, вода питьевая, Изготовлено с использованиемой гуртовой закваски и сухой молочной сыворотки.	Изготовлено из нормализованного по массовой доле жира молока с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках.	изготовлен из цельного и обезжиренного молока, закваски, приготовленной на кефирных грибках.	Молоко коровье топленое, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий.	нормализованное молоко, сахар, закваска.
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.	Ароматизатор «Клубника» R6555, идентичный натуральному, стабилизатора Е410, Е466, Е471, красителя Е124	Фруктовый наполнитель (клубника-киви, ароматизатор идентичный натуральному - « клубника-киви», регулятор кислотности - лимонная кислота, цитрат натрия; загуститель - гуаровая камедь, ксантан; краситель- натуральный экстракт моркови, кармин ), сахар, сливки, сухая молочная сыворотка, стабилизатор- Е 1422, пищевой желатин.	_	_	_	_
Пищевая ценность (в 100г)	Жир - 2,5г, белок - 3,2 г, углеводы - 11,3г (в т.ч. сахароза 7,0г). Энергетическая ценность - 81ккал	Жир - 1,2г, белок - 2,5г углеводы - 15,1г (в т.ч. сахарозы - 9,3г). Энергетическая ценность - 81ккал	Жир - 2,5г, белок - 2,8г, углеводы - 4,0г Энергетическая ценность - 50ккал	Жир -3, 2г, белок - 2,8г, углеводы - 4,0г Энергетическая ценность - 55ккал	Жир -2,5г, белок - 3,0 г,углеводы - 4,0г Энергетическая ценность - 64 ккал	Жир - 2,5г, белок - 2,9г, углеводы - 10,9 (в т.ч. сахароза 6,0г). Энергетическая ценность - 78 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	Содержание молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности 107 КОЕ в 1 г продукта	Не указано	Содержание молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта на конец срока годности -107Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности- не менее 107	Содержание молочнокислых бактерий на конец срока годности в 1 г продукта 107 КОЕ , Дрожжей 4 10 КОЕ.	Количество молочнокислых организмов в течение срока годности 7 10КОЕ В 1 г продукта.	Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в течение срока годности не менее 1* 107КОЕ/г.
Условия хранения	Хранить при температуре от +2оС до +6оС	Хранить при температуре от 2оС до 20оС	Хранить при температуре от +2оС до +6оС	Хранить при температуре от +2оС до +6?С	Хранить при t (4±2) ?С	Хранить при температуре от +2оС до +6оС
Дата изготовления и упаковывания	Дата производства (час, число, месяц) проставлена термокомпостером (01.02.02)	Изготовлено и упаковано(см на крышке) (19.01.10 11: 10)	Произведено (число, месяц, год): см. на упаковке (03.02.10)	Дата производства (час, число, месяц) проставлена термокомпостером (01.01.02)	Час, число, месяц смотри на термоштампе (05.30.01)	См на упаковке (17.01.10)
Срок годности	Годен в течение 7 суток от даты производства.	Годен до: (см. на крышке) 19.05.10	Употребить до число, месяц, год) см на упаковке 11.02.10	Годен в течение 7 суток от даты производства.	Годен 72 часа от даты изготовления	употребить до: см. на упаковке (11.02.10)
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 51331	ТУ 9222-014-18252860	ГОСТ Р 52093	ГОСТ 52093	ГОСТ Р 52094- 2003	ТУ 9222-029-05268977-01
Информация о подтверждении соответствия	Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту)	Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту)	Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту)	Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту)	Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту)	Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту)
Штриховой код	4607057270446	4606779520303	4607045981026	4607057270613	отсутствует	4690228007880
Подсчет легальности штрихового кода	Легальный	Легальный	Легальный	Легальный	_	Легальный

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Но исследуемый образец №2 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых организмов, не указан телефон предприятия- изготовителя.

У образца №5 отсутствует штриховой код, нет товарного знака.

А вот в исследуемых образцах №4 и №6 на упаковке указан телефон доверия для потребителей, что является несомненным удобством для покупателя.

С целью повышения культуры обслуживания населения считаю целесообразным предложить производителю «Екатериновский молочный завод», ИП Ермолаева В. С. разработать и утвердить товарный знак предприятия-изготовителя, применять штрих-код. Предприятию ООО «Эрманн» указывать телефон предприятия- изготовителя.

2.2 Экспертиза качества кисломолочных продуктов по

органолептическим показателям

При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус.

В соответствии с ГОСТ 26809-86 (Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу), пробы жидких кисломолочных продуктов, предназначенных для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. Пробы доводят до температуры 20±2 ?С.

Пробы кисломолочных продуктов, имеющих густую консистенцию, нагревают на водяной бане до температуры 32±2 ?С , после чего охлаждают до 20±2 ?С.

Органолептические исследования

Кефир

Органолептические показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52093-2003.

Вкус кисломолочный чистый освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок. Для кефира фруктового - с привкусом фруктового сиропа.

Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для особого - слегка вязкая, Допускается газообразование, но не более 2% отделившейся сыворотки (от объема продукта), в виде отдельных глазков, вызванное наличием нормальной микрофлоры

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового - обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

При осмотре напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, вызванное нормальной микрофлорой.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52095-2003 .

Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый, устойчивый, у других видов простокваши - слегка тягучий. Продукты с жидкой консистенцией (подобно кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность.

Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращает внимание на отсутствие посторонних оттенков.

Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки и Варенца - с выраженным привкусом пастеризации. Цвет продукта молочно-белый или кремовый, а для Варенца - с буроватым оттенком. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий. Ряженка и Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 51331-99:

Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.

Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - вкус в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 6.

Таблица 6. Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов.

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5	Образец №6
Наименование продукта	Йогурт молочный с ароматом клубники "Молочное изобилие"	Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый "Эрмигурт питьевой" клубника- киви	Кефир «Молочный гость»	Кефир «Белая долина»	Ряженка, производитель «Екатериновский молочный завод»	Продукт кисломолочный снежок сладкий «Веселый молочник»
Вкус и запах	Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю «клубника», сладкий	Кисломолочный, клубничный, сладкий, немного кисловатый, с привкусом крахмала	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, легкий дрожжевой привкус,без посторонних привкусов и запахов	чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации	чистые кисломолочные вкус и запах, слегка сладкий, без посторонних привкусов и запахов
Внешний вид и консистенция.	Однородная, в меру вязкая	С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	однородная, с ненарушенным сгустком, тягучая, без газообразования	однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования
цвет	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Бледно-розовый, однородный во всей массе	Молочно-белый	Молочно-белый	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Молочно-белый, равномерный по всей массе