вопросы молоч. и жиров. тов. 2007

Вопросы к экзамену по дисциплине

«Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров»

для студентов специальности: 080401 Товароведение и экспертиза товаров.

Раздел: Жировые товары

1. Классификация и свойства липидов.

2. Классификация и свойства жирных кислот, входящих в состав жиров разных видов.

3. Влияние жирнокислотного состава на свойства жиров, их сохраняемость.

4. Вещества, сопутствующие глицеридам: свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, витамины, пигменты, воски. Влияние их на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

5. Изменения жиров при хранении. Факторы, влияющие на стойкость жиров к окислению.

6. Показатели качества и безопасности жиров.

7. Классификация растительных масел. Химический состав и пищевая ценность. Рынок растительных масел.

8. Факторы, формирующие качество растительных масел.

9. Рафинация растительных масел. Влияние различных способов очистки на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел.

10. Товароведная характеристика различных видов растительных масел.

11. Особенности экспертизы растительных масел. Дефекты растительных масел, причины их возникновения и меры предупреждения.

12. Факторы, способствующие сохранению качества и безопасности растительных масел.

13. Жиры животные топленые. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество животных жиров.

14. Товароведная характеристика основных видов животных жиров. Оценка их качества и безопасности.

15. Гидрогенизированные, переэтерефицированные и гидропереэтерифицированные жиры. Основы их получения и свойства.

16. Классификация маргарина. Химический состав и пищевая ценность маргарина. Рынок маргарина.

17. Факторы, формирующие качество и видовые особенности маргарина. Ассортимент маргарина.

18. Экспертиза качества маргарина. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Сохранение качества маргарина.

19. Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры: классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Условия хранения.

20. Майонез: химический состав, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество майонеза. Ассортимент.

21. Дефекты майонеза технологического характера и возникающие при нарушении условий и сроков хранения. Оценка качества и безопасности майонеза.

Раздел: Молоко и молочные товары

1. Молоко коровье: химический состав и свойства отдельных компонентов молока. Факторы, влияющие на состав коровьего молока; отличительные особенности химического состава молока других видов животных.

2. Биохимические, химические и физические процессы, протекающие в молоке под воздействием различных факторов. Влияние термической обработки на качество и сохраняемость молока.

3. Ассортимент коровьего молока. Особенности контроля качества и безопасности молока. Влияние дефектов молока на градацию качества. Условия и сроки хранения.

4. Сливки. Факторы, формирующие качество. Виды . оценка качества. Условия и сроки хранения.

5. Кисломолочные продукты. Классификация. Химический состав, пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов.

6. Ассортимент кисломолочных продуктов. Оценка качества и безопасности кисломолочных продуктов. Дефекты: причины их возникновения и меры предупреждения. Хранение.

7. Экспертиза молока и кисломолочных продуктов: порядок проведения экспертизы, НД, отбор проб и методы оценки качества.

8. Молочные консервы. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество и видовые особенности.

9. Экспертиза качества молочных консервов. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Сохранение качества молочных консервов.

10. Сухие молочные продукты. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия хранения.

11. Сухие молочные продукты детского питания. Классификация. Факторы, формирующие качество. Характеристика основных видов. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Условия хранения.

12. Мороженое. Классификация, химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество и видовые особенности мороженого.

13. Ассортимент мороженого. Оценка качества и безопасности мороженого. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Хранение.

14. Масло коровье. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество и видовые особенности.

15. Ассортимент коровьего масла. Экспертиза качества коровьего масла. Условия и сроки хранения.

16. Сыры. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров.

17. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Хранение.

18. Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Хранение.

19. Плавленые сыры. Классификация. Ассортимент. Оценка качества и безопасности. Сохранение качества.

20. Факторы, сохраняющие качество молочных продуктов.

21. Особенности формирования рынка молочных продуктов.