1.6 Рецептура

Расход муки на 1 т макаронных изделий.

Принимаем массовую долю влаги в муке – 14%, массовую долю влаги в макаронных изделиях – 13% [6].

Расход муки ( , кг/т)

, (1.1)

где З_т – затраты муки технологические, кг/т;

П_б – безвозвратные потери муки, кг/т;

П_у – учтенные потери муки, кг/т.

Принимаем в соответствии с [6]

П_б = 1,5 кг/т, П_у = 3,7 кг/т.

, (1.2)

где - массовая доля влаги в макаронных изделиях;

- массовая доля влаги в муке.

Тогда расход муки на 1 тонну изделий составит

.

Расход муки для изделий с добавками снижается на массу добавок, вносимых в количестве 30 кг/т – сухого молока и 38,1 кг/т – яичного порошка.

Для нахождения массы теста влажностью 31 % (средний по влажности замес) находим средневзвешенную влажность по остальному сырью.

Для определения расхода воды на замес теста принимаем массовую долю влаги в тесте 31% (средний по влажности замес)

(1.3)

.

на замес теста составит

1.7. Материальные балансы

Величины потерь определяются опытным путём или путём анализа результата работы аналогичных производств. Эти потери приведены в таблице 2.

Таблица 2. - Технологические потери при производстве макаронных изделий.

Наименование технологической операции	Потери, %
Приемка, хранение и просеивание муки	0.75
Формование	0.86
Сушка	1.02
Упаковка, сортировка	0.74
Всего	3.37

Материальный баланс представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Материальный баланс производства коротких макаронных изделий 6000 кг/сут

Приход	кг/т	кг/сут	Расход	кг/т	кг/сут
Мука пшеничная в/с Вода Яичный порошок Сухое молоко	1016,82 243,37 38,1 30	254,21 60,84 9,53 7,5	Готовые макаронные изделия Потери муки Вода, удаляемая при сушке	1000 5,12 346,18	250
Всего	1328,29	332,08	Всего	1351,3	250

1.8 Технологический контроль производства

Технологический контроль макаронного производства включает контроль сырья, контроль полуфабрикатов, контроль сухой вторичной переработки, контроль тары и упаковочных материалов, поступающих на предприятие, контроль готовой продукции, контроль параметров технологического процесса, контроль за выполнением норм расхода сырья. Перечень объектов контроля в макаронном производстве приведен в табл. 7