1.2.3 Разделка сырых макаронных изделий

Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания; целыо ее является подготовка изделии к сушке.

Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке (или развешивании) отформованных сырых макаронных изделии. Качественно выполненные операции обдувки, резки и раскладки изделий будут способствовать процессу сушки. От качества выполнения этих операций зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расход сырья и качество готовых макаронных изделий.

Обдувка сырых изделий

Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, довольно легко деформируемым. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из формующих отверстий матрицы интенсивно обдуваются воздухом. Это приводит к образованию на их поверхности подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при сушке их на транспортерах (короткорезаные изделия) или в лотковых кассетах (макароны), а также прилипанию их к бастунам (подвесная сушка длинных изделий) .

Обдувку осуществляют воздухом формовочного отделения температурой около 25°С и относительной влажностью 60— 70%. При этом относительная влажность сырых изделий снижается на 1—2 %.

Резка

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезаются па необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладываются на сушильные поверхности, либо укладываются в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки).

Резка короткорезапых изделий осуществляется двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии — свисающая прядь режется на некотором расстоянии от матрицы. Резка фигурных изделий производится всегда первым способом, резка перьев — вторым. Короткорезаные вермишель и лапша могут разрезаться как тем, так и другим способом, причем во втором случае изделия получаются более прямыми, поэтому появляется возможность более интенсивной обдувки, например прососом воздуха вдоль пряди.

В подавляющем большинстве случаев сушка коротких изделий производится в паровых конвейерных сушилках. Подача сырого продукта в сушилку осуществляется с помощью механического раскладчика (раструсчика). Труба или транспортер раскладчика совершает качательные движения над движущейся лентой верхнего транспортера сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем. Толщина слоя продукта регулируется изменением скорости движения ленты. Толщина слоя составляет от 2 до 5 см в зависимости от ассортимента изделий. Для предотвращения образования слитков изделий необходимо поддерживать на верхних лентах сушилок (пока изделия еще пластичны и могут слипаться между собой) минимальную толщину слоя.

1.2.4 Сушка и охлаждение изделий.

Сырые макаронные изделия являются удобной средой для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %.

Сушка макаронных изделий является наиболее длительной стадией процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность в изломе, кислотность. Очень интенсивная сушка может привести к растрескиванию изделий; чрезмерно длительная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги,— к закисанию изделий; при сушке в слое—к образованию слитков, деформированию продукции.

Высушивание закапчивают по достижении изделиями влажности 13,5—14%, чтобы после остывания, перед упаковкой, влажность их составляла не более 13 %.