1.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства.

1.2.1 Приготовление теста

В зависимости от влажности замешиваемого теста различают три вида замеса:

твердый — при влажности теста от 28 до 29 %; средний — при влажности теста от 29,1 до 31 %; мягкий — при влажности теста от 31,1 до 32,5 %.

В данном курсовом проекте выбран средний замес теста. Чем выше влажность теста, т. е. чем больше воды добавляют при замесе, тем быстрее и равномернее увлажняются все частицы муки. Такое тесто легче поддается уплотнению и формованию.

В зависимости от температуры воды, добавляемой при замесе макаронного теста, различают также три вида замеса: горячий — при температуре воды 75—85°С; теплый — при температуре воды 55—65 °С; холодный — при температуре воды ниже 30°С.

Наиболее часто используют теплый замес, а горячий и холодный при современных способах производства макаронных изделий практически не применяют. Однако при замесе теста с яичными или молочными добавками необходимо использовать воду температурой не выше 40—45°С во избежание свертывания белков и образования хлопьевидного осадка.

1.2.2 Прессование теста

Макаронные изделия получают путем формования спрессованного пластичного теста.

Прессование теста — это уплотнение и формование, которое осуществляется продавливанием теста через отверстия матрицы. После замеса сыпучая масса макаронного теста через отверстие в дне месильного корыта поступает в шнековый цилиндр (шнековую камеру), где и происходит прессование.

Уплотнение теста

В шнековом цилиндре масса увлажненных тестовых комков и крошек подхватывается лопастями вращающегося шпека и перемещается вперед вдоль цилиндра. Шнек в этой части выполняет работу транспортирующего механизма, перемещающего сыпучий продукт.

Частицы теста, тесно соприкасаясь друг с другом, постепенно сжимаются. Происходит уплотнение массы, превращение се в крутое пластичное тесто. Воздух, заполняющий поры и промежутки между частицами теста, вытесняется и сторону загрузочного отверстия шнековой камеры. Давление от пуля повышается до максимальной величины, достигающей в современных прессах 10 МПа и более.

Далее плотная связанная масса теста нагнетается в матричную камеру (прессовую головку) и, преодолевая сопротивление матрицы, продавливается через формующие отверстия.

При уплотнении теста небольшая часть воздуха все же остается в тестовой массе в виде мельчайших пузырьков. С целью получения более плотного теста, из которого в конечном счете можно получить более прочные сухие изделия, пузырьки воздуха стремятся удалить, подвергая тесто вакуумной обработке. Однако удаление воздуха в шнековой камере из спрессованного уплотненного теста (как это делается в прессах ЛПЛ и ЛМБ) неэффективно, к тому же отверстие для отсоса воздуха быстро забивается тестом. Более выгодно и удобно удалять воздух из крошковатого теста еще на стадии замеса, причем длительность воздействия вакуума на тесто должна быть не менее 5 мин

Упругость теста — это способность теста восстанавливать первоначальную форму после быстрого снятия нагрузки, - проявляется при малых и кратковременных нагрузках. Именно это свойство позволяет формовать из теста сырые макаронные изделия определенного вида.

Пластичное тесто требует меньше энергии на формование, легче поддается формованию.

Физические (реологические) свойства уплотненного теста, т. е. соотношение его упругих, пластических и прочностных свойств, определяются рядом факторов. С увеличением влажности теста увеличивается его пластичность и уменьшаются прочность и упругость. С ростом температуры теста также наблюдается увеличение его пластичности и снижение прочности и упругости. Причем такая зависимость наблюдается и при температуре большей 62,5°С, т. е. превышающей температуру клейстеризации пшеничного крахмала. Это объясняется тем, что макаронное тесто имеет недостаточное количество влаги, необходимой для полной клейстеризации крахмала при указанной температуре.

Наибольшей прочностью тесто обладает при содержании в муке около 25 % сырой клейковины. С увеличением содержания клейковины уменьшаются прочностные свойства теста и возрастает его пластичность. Однако при содержании сырой клейковины ниже 25 % с уменьшением пластических свойств теста уменьшается и его прочность. Что касается качества сырой клейковины, то липкая, сильно тянущаяся сырая клейковина увеличивает пластичность теста и значительно снижает его упругость и прочность.

С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста: тесто из хлебопекарной муки более прочное, чем из полу-крупки, а из полукрупки более прочное, чем из крупки. Оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств характерно для частиц исходной муки размером от 250 до 350 мкм.

С увеличением давления прессования увеличивается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность.

Вид исходной пшеницы не влияет на физические свойства теста, например из крупки твердой и мягкой стекловидной пшеницы, с одинаковыми по размерам частицами п с одинаковым содержанием клейковины получается тесто с одинаковыми физическими свойствами.