Оценка качества макаронных изделий
Для осуществления контроля качества готовой продукции на макаронных предприятиях систематически производится отбор проб. Отбор проб осуществляется по стандарту (ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Методы испытания»).
Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от этой партии. Партией считают: на складе предприятия - не более 4т макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену; в торговой сети - любое количество макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.
Таблица 4. Объекты контроля при производстве макаронных изделий
Объекты контроля |
Периодичность контроля |
Определяемые показатели |
Метод контроля |
1 |
2 |
3 |
4 |
Мука |
Каждая партия |
Вкус, запах, цвет, посторонние включения, минеральные примеси, зараженность вредителями хлебных запасов Содержание металлопримесей Кислотность Влажность Количество и качество клейковины |
Органолептический
Магнитный
Титрование Высушивание Отмывание |
Яичный порошок |
Каждая партия |
Внешний вид, вкус, запах, растворимость Влажность Кислотность |
Органолептический
Высушивание Титрование |
Продолжение таблицы 4
1 |
2 |
3 |
4 |
||||
Молоко цельное сухое |
-//- |
то же |
то же |
||||
Тесто в конце замеса
|
По мере необходимости |
Внешний вид, комковатость Влажность
Температура |
Органолептический
Высушивание (экспресс метод) Термометрирование |
||||
Полуфабрикаты (сырые изделия) |
То же |
Внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние поверхности, излом, толщина стенок, сохранение формы, наличие посторонних включений. Влажность Температура Кислотность |
Органолептический
Высушиванием Термометрирование Титрованием |
|
|||
|
Каждая партия |
Цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом Состояние после варки Влажность
Кислотность Зола, нерастворимая в 10 % HCl Сохранность формы изделий Сухое вещество, перешедшее в варочную воду Наличие деформированных изделий, крошки Металломагнитная примесь Наличие зараженности вредителями |
Органолептический
Варка Высушивание ускоренным методом Титрование Озоление
Варка
тоже
Метод отбора
Магнитный
Органолептический |
|
|||
Тара и упаковочные материалы |
Каждая партия |
Внешний вид, запах, наличие посторонних включений, плесени, зараженность амбарными вредителями |
Органолептический |
|
|||
Готовые
изделия