2. Витамины. Характеристика водорастворимых витаминов.

1.Витамин В1 (тиамин). Физиологическая роль заключается в том, что он входит в состав фермента пируватдекарбоксилаза, и участвует в процессах углеводного обмена. При недостатке витамина В1 наблюдается болезнь потеря веса, атрофия мышц, умственное и психические нарушения, полиневрит (бери-бери). Витамин содержится в продуктах животного и растительного происхождения, особенно много в печени, почках, мозгах, молоке. Из растительного сырья в злаках, пивные дрожжи. Устойчив к t, выдерживает нагревание более 150 С, в кислой среде. В щелочной быстро разрушается.

2. Витамин В2 (Рибофлавин) впервые был обнаружен в молоке, поэтому назван лактофлавином. Физиологическая роль заключается в том, что он входит в состав аэробных дегидрогеназ, и участвует в ОВ процессах. При недостатке наблюдается замедление роста, бессонница, быстрая утомляемость. Широко распространен в продуктах питания, свежие овощи, злаковые культуры.

6. Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав анаэробных дегидрогеназ, участвует в разных ОВ процессах. При недостатке развивается пеллагра, поражение кожного покрова, в итоге рак кожи. Авитаминоз встречается в районах земного шара, где население питается в основном кукурузой. Источники продукты жив. и растительного происхождения.

7. Витамин С (аскорбиновая кислота) Является производным глюкозы, но в организме человека, превращаются в L аскорбиновую кислоту. нехватка :слабость иммунной системы, кровоточивость дёсен, бледность и сухость кожи, замедленное восстановление тканей после физических повреждений ( Для сохранности в продуктах витамина С применяют бланшировку.

3. Сущность, содержание, задачи организации труда.

ОТ- рациональное соединение раб. силы со средствами пр-ва, позволяющее обеспечить рост пр-ти труда с возможностью установления трудозатрат к следующему труд. процессу.

Эф-ть ОТ предполагает научно обоснов. нормирование труда, через которое опред-ся плановая трудоемкость единицы продукции, коэф. исп-я раб. времени , необход. числ-ть работников. Устанавливается фонд зарплаты, оценивается эф-ть функ-щей новой техники.

Основным содержанием работы по научной организации труда является проектирование и внедрение комплекса мероприятий в областях: разделение труда и расстановка работников на производстве;  организация и обслуживание рабочих мест; многостаночное обслуживание и совмещение профессий; требования эргономики к производственному оборудованию;  требования к знаниям и навыкам работников; поддержание трудовой дисциплины.

Задачи:1эконом.- повыш. пр-ти труда каждым работником и тру. коллектива;

2 психо-физ.-благопр. психо-физ климат в коллективе, улучшение усл. труда; 3 соц. задачи – всесторон. развитие человека, воспитание ответственности

4. Сладкие блюда: классификация, ассортимент и технология при­готовления; правила оформления и подачи; санитарно-гигиенические требо­вания к приготовлению.

Сладкие блюда : Холодные: плоды, ягоды и плодовые овощив нарур виде, с добавками:сах пудра взбит сливки, сметана, со слод соусами; компоты; со студнеобразователями (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы); замороженнве: мороженое, порфе.

Горячие: суфле; пудинги: каши сладкие; блюда из яблокзапеченные, жаренные в тесте;

Компот состоит из густой части или гарнира и сиропа. Из сухофруктов:замачив на 30 мин, варят отдельно+ сах и лим к-ту настаивают 8 часов. Компоты подают в креманках или стаканах, температура подачи 12-13С.

Кисели. Процесс приготовления киселей состоит из 2-х операций: приготовление сиропа; заваривание крахмала.

Крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают кипящий сироп, быстро размешивают, доводят до кипения. В зависимости от количества крахмала кисели бывают. 1. густые (80 г картоф. крахмала на 1 кг киселя); 2. средней густоты (45-50 г крахмала на I кг киселя); 3. жидкие (30 г крахмала на I кг киселя). Густой и средней густоты кисель используется, как самостоятельные блюда. Жидкие кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и т.д.

Технология киселя из яркоокраш плодов( вишня, клюква, смородина); -отжимание сока из перебранных промытых плодов, приготовление отвара из отжима мезги; приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное- наливают слой одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями -ягоды смородины, малины, клубники и др. или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки их кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Муссы. Мусс –взбитое деле охлаждают до состояния в сятку, взбивают до полеч среднепорис пена, охлажд, взбив до получ мелкопористой пены, охлпж и взбивдо получ пены без отделния сиропа, разлив в формы охлаж. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом. Можно готовить муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, непрерыв размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса с доавление взбитого яич белкаЯблочный:дольки запекают, получ пюре+сах+желат-взбив+белки в формы на холод.

Кремы. Приготовляют их из густых (35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяются на сливочные, сметанные и ягодные.

Крем сливочный.Яично-молоч смесь:в дежу яйцо+сах взбивают+кип молоко, прогрев на вод бане,охлажд до 20. Сливки охлажд и взбивают, не прекращ взбивае вводят яично-мол смесь,желатин, аромат(ваниль,еоньяк). Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Суфле. сосновой явл взбит яич белки. яичные желтки растирают с сахаром+ муку, ванилин или какао-порошок (для суфле шоколадного), + горячим молоком доводят до загустения(65-70 ºС). Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Выпекают в жарочном шкафу при 180-200С в течение 12-15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко иди сливки.

Пудинги. Готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарейтакже как и суфле но без молока .

Яблоки печеные:удаляют серцевину,заполняют сах, запекают 15-30 мин