2. Лабильность ферментов. Влияние температуры, рН, ингибиторы и активаторы ферментов.

Лабильность - способность фермента изменять свою активность под влиянием внешних воздействий.

Влияние факторов:

1) влияние температуры - при Т t-ры активность ферментов увеличивается и достигает максимального значения в интервале 40-60°С, дальнейшее увелич t-ры сопровождается денатурацией белка, поэтому активность фермента снижается. Скорость реакции подчиняется правилу Вант-Гоффа-при увеличении темпер-ры на 10 град скорость реакции возраст в 2..3 раза.. При сниж t-ры ниже 0°С ферменты инактивируются, но денатурации не происходит, поэтому после активность ферментов вновь восстанавливается.

2) Влияние кислотности среды: Каждый фермент имеет свое оптимальное значение рН, при котором проявляется его мах активность. Изменение рН ведет к деформации малекулы и снижению активности фермента. Большинство растит ферментов имеет максимальн активность при рН 4…7.

Ингибиторы-вещ-ва, понижающие активность ферментов. Ингибиторы бывают: общего действия (денатурация белка) и специфические (действуют на активный центр или простетич. группу), обратимые(после удаления Инг активность востанавл) и необратимые. Обратимые: конкурентными (конкурируют за активный центр, создавая комплекс субстрат-ингибитор или субстрат-фермент), бесконкурентные реагируют с субстрат-ферментным комплексом), неконкурентные (связывается не с актив центром а с др участком фермента). Активаторы-вещ-ва, ускоряющие ферментат-е реакции – ионы некоторых мелаллов –железо, медь, магний и т.д.

3. Понятие, состав, структура оборотных средств.

Об.С – это возобновляемые активы предприятия, необходимые для обеспечения текущей деятельности, которые однократно оборачиваются в течение года или одного производственного цикла.

Состав Об.С – перечень Эл-ов формирующих полную стоимость Об.С.

Об.С. делят на 1) оборотные фонды – часть производственных фондов, использующихся в 1 цикле, в процессе произ-ва меняют свою натурал-веществл форму и переносят стоимость на ГП целком.(Производственные запасы; Незавершенное производство Расходы будущих периодов) и 2) фонды обращения (Гот прод на складе, ГП неотгруж, Деньги в расчете, Деньги на р/с).

Соотношение отдельных Эл-ов Об.С между собой, выраж в % к общей стоимости Об.С называется структурой. На структуру оказывает влияние отраслевая специфика, кач-во готовой продукции, уровень концентрации, специализации кооперир и комбинор, ускорение НТП.

4. Особенности питания школьников.

Организация питания школьников имеет чрезвычайное значение, т.к в значительной мере обуславливает здоровье подросткового поколения. Основным принципом орг-ии птания шк-в явл-ся собл-е основного рациона питания:

соответствие калорийности пищ.рациона суточным энергозатратам , соотв.хим.состава кал-ти, правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности рациона, строгое соблюдение режима питания, безопасность пищи, совместимость продуктов и взаимозаменяемость.

При приготовлении супов не рекоменд-ся исп-ть костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включить практически все супы, кроме очень острых(солянки, харчо, борщ.) ; пассированные овощи протирать.

Для приготовления мясных блюд не рекоменд-ся жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего возраста следует готовить больше блюд из рубленного мяса и птицы(котлеты, биточки, шницели)

Популярны у детей блюда из тушеного мяса(гуляшь, жаркое по - домашнему) . Из субпродуктов наиболее полезно печень для детей: богатая мин. Вещ – ми, K,P,Co,Cu, витамины А,В1,В2,Д. Популярность пользуются сосиски следует исп-ть пониженной жирности.

В рацион питания детей не след-ет включать морскую рыбу с темным мясом(скумбрия, тунец),т.к в ней много гистидина. Предпочтительнее изделия из треска,хек,морской окунь и т.д.

При изготовлении каш и гарниров: овсяная крупа, геркулес, гречневая крупа и т.д. Они калорийны, богаты мн. вещ-м и витаминами. Реком-ся исп-ть крупы из ячменя(ячменовая и перловая)

блины, оладьи, вареники, пельмени, пирожки и т.д. Изделия калорийны, содержат много жира. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям, как см. блюдо на полдник или ужин.

Каждый прием пищи должен заканчиваться сладким блюдом или напитком, можно свежие фрукты. Соки лучше подавать на завтрак и обед.

Высокая заболеваемость детей приводит к тому, что в школе рекомендуется брать за основу щадящее питание, диеты №1(Гастрит),2(хронтч-е заболевания кишечника), 5(печень, желчный пузырь),7(почки),10(сердечно-сосудистые).

С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон, кулинарный жир, маргарин заменяют на сливочное масло, уксус на лимонную к-ту, искл-т горчицу и перец.

Фляжное молоко обяз-но кипятят.

5. Организация отпуска продукции. Организация раздаточной на предприятиях с самообслуживанием. Документальное оформление про­дукции из цеха на раздачу. Организация раздаточной на предприятиях с обслуживанием официантами. Автоматизированные системы управления в организации обслуживания.

Назначение-кратковременное хранение и отпуск готовой прод-ии, связующее звено между производством и залом. Если обслуживание официантами-раздаточная на производственной площади, она удобно связана с гор.цехом, буфетом, хлеборезкой, МСП, холодным цехом,иметь достаточную ширину для движения официантов, отделена от зала стеной или перегородкой. Если самообслуживание- на площади гор.цеха или в зале. В общедоступных столовых работают весь день(раздатчики); на промпредприятиях и учеб.заведениях (поворв-раздатчики). Посуду располагают слева от раздатчика, справа-блюда и напитки, используют различный инвентарь.

АСТОР- управляет работой зала, контроль за действиями персонала, реализовывает скидки для гостей, ведет мат. и бух учет.

Tilly Pad – для заведений сетевого формата.

Guscom – проф программа, для оперативного учета, контроль за персон, качеством обслуживан клиента.

R-кeeper , ресторан, стар Хаус.

Iiko (Айко) – для учета себестоимости шведского стола.

№ 8

1. Русь под Золотоордынским игом и его влияние на историю России.

1206 г. образование империи во главе с ханом Чингисхан, подчинила по своей власти Северный Китай, Корею, Среднюю Азию, Закавказье. В 1223г. в битве на Калке объединенное войско русских и полов­цев потерпело поражение от монголов. но чингисхан отка­зался от продвижения в южнорусские степи.

В 1236 г. внук Чингисхана Батый начал поход на Русь. В 1237 г. н войска хана Батыя вступили в пределы Рязанского княжества. Войско двинулось на С-В и разорив земли, повернуло на юг. В 1240 г был взят Киев,и войска двинулись в Европу, полчища вторглись в Польшу, Венгрию, Чехию, вышли к Северной Италии и Германии, но обессиленные сопротивлением русских отрядов, лишенные подкреплений отступили и вер­нулись в степи Нижнего Поволжья. Здесь в 1243 г. было создано государство Золотая Орда. русские княжества в состав Орды не вошли, но князья должны были выплачивать большую дань монгольским правите­лям. свержение монголо-татарского ига произошло осенью 1480 г., вошедшее в историю как «стояние на реке Угре».

Последствия

-многочисленные жертвы среди мирного населения;

-обращение пленных в рабство;

разрушение сельско-хозяйственных угодий, выжигание пашен, угон скота;

-миграция крестьян в северные регионы;

-упадок ремесла и строительства;

-упадок сельского хозяйства.

+ обьединение княжеств в Московское Гос-во при Иване 3;

+ объединение культуры и быта.