- •2. Изменение цвета продуктов (овощи с зеленой, желтой, белой и красной окраской) при тепловой обработке.
- •3. Сущность и основные признаки предприятия
- •4. Желируюшие вещества, используемые при приготовлении сладких блюд: их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Определение потребности в товарах, запасы, источники снабжения, способы доставки. Организация приемки.
- •2. Белки. Функции белков. Классификация.
- •3. Классификация предприятий.
- •4. Характерные признаки заправочных супов: борщей, щей, рассольников, солянок.
- •1. Внешняя и внутренняя политика Ивана III: образование независимого централизованного государства.
- •3. Понятие основных фондов, их классификация и структура.
- •4. Дрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы овощного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
- •1. Основные этапы станя древней гос
- •2. Структура белковой молекулы. Связи участвующие в образовании молекулы белка.
- •3. Износ и амортизация основных фондов.
- •4. Бездрожжевое тесто и изделия из него.
- •5. Организация работы мясного цеха
- •2. Физические и физико-химические свойства белков. Денатурация, факторы, вызывающие денатурацию. Значение денатурации в пищевой технологии.
- •3. Показатели использования основных фондов.
- •4. Соусы: типы и получение коллоидных систем, способы исправления разрушения коллоидных систем.
- •2. Ферменты. Особенности ферментов как биокатализаторов. Механизм действия ферментов
- •3. Функционально-стоимостной анализ, его сущность и принципы
- •4. Технологический процесс механической обработки овощей: инструменты, используемые при нарезке овощей; производство овощных полуфабрикатов.
- •5. Организация питания проживающих в гостиницах. Состав континентального завтрака. Организация обслуживания по типу «шведский стол».
- •1. Колониальная политика российского самодержавия на Кавказе. Кавказская война: причины, итоги.
- •2. Лабильность ферментов. Влияние температуры, рН, ингибиторы и активаторы ферментов.
- •3. Понятие, состав, структура оборотных средств.
- •4. Особенности питания школьников.
- •2. Классификация и номенклатура ферментов.
- •3. Показатели и пути повышения эффективности использования оборотных средств.
- •4. Бисквит: характеристика используемого сырья, виды бисквита в зависимости от способа приготовления и рецептуры.
- •2. Витамины, их особенности. Физиологическая роль, классификация.
- •3. Понятие трудовых ресурсов и кадрового состава предприятия.
- •4. Студни и заливные блюда: технология и санитарно-гигиенические требования на различных стадиях технологического процесса.
- •5. Организация питания пассажиров воздушного транспорта. Назначение цеха бортового питания. Организация обслуживания.
- •2. Витамины. Характеристика жирорастворимых витаминов.
- •3. Показатели эффективности использования трудовых ресурсов.
- •4. Классификация и характеристика пищевых добавок в соответствии с назначением: красители, консерванты, ароматизаторы, гелеобразователи, эмульгаторы и др.
- •5. Требования к оснащению складских помещений. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Виды тары.
- •2. Витамины. Характеристика водорастворимых витаминов.
- •3. Сущность, содержание, задачи организации труда.
- •4. Сладкие блюда: классификация, ассортимент и технология приготовления; правила оформления и подачи; санитарно-гигиенические требования к приготовлению.
- •5. Материально-техническое снабжение. Номенклатура предметов, определение потребности. Виды норм для организации снабжения. Хранение и учет.
- •2. Химизм разрушения витаминов. Стабилизаторы витаминов.
- •3. Сущность, функции и принципы организации заработной платы.
- •4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов, способы отделки.
- •5. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. Назначение банкета. Состав аперитива. Меню банкета, подготовка зала, сервировка стола. Организация обслуживания официантами.
- •1. Политическое развитие ссср в 1946-1953 годы.
- •2. Углеводы. Функции и классификация углеводов.
- •3. Программа предприятия
- •4. Прозрачные супы: варка бульонов и осветление, классификация оттяжек, механизм осветления, правила подачи.
- •5. Организация банкета - коктейль. Назначение банкета, меню, подготовка зала, обслуживание участников.
- •2. Моносахариды, их строение и свойства. Образование тёмноок-рашенных продуктов.
- •3. Цели организации
- •4. Ассортимент и технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад), правила подачи.
- •5. Организация питания учащихся общеобразовательных школ. Требования к составлению меню, организация обслуживания. Контроль за деятельностью школьной столовой.
- •1. Великая Отечественная война 1941-1945 гг.: ход войны, итоги и уроки.
- •2. Полисахариды 1-го порядка. Характеристика сахарозы, мальтозы, лактозы.
- •3. Управление хозяйственным портфелем.
- •4. Банкетные блюда и закуски, рекомендуемый ассортимент при подготовке банкета-фуршета.
- •5. Спрос в предприятиях общественного питания. Особенности спроса. Факторы, влияющие на формирование спроса. Методы изучения и прогнозирования спроса.
- •1. Закрепощение крестьян в России: сущность, особенности, последствия.
- •2. Полисахариды 2-го порядка. Запасные полисахариды. Строение, свойства и клейстеризация крахмала.
- •3. Выбор и обоснование стратегии развития рынка.
- •4. Технология приготовления бутербродов, правила оформления и подачи.
- •5. Организация питания по месту работы в зависимости от характера производственной деятельности промышленного предприятия, требования к составлению меню. Организация диетического и спецпитания.
- •2. Полисахариды 2-ого порядка. Структурные полисахариды, строение, свойства и распространение целлюлозы, пектиновых веществ.
- •3. Стратегии роста фирм.
- •4. Фарши для мучных кулинарных изделий: назначение, технология приготовления.
- •5. Структура затрат рабочего времени. Фактический и проектируемые балансы рабочего времени.
- •1. Внутренняя политика Ивана IV.
- •2. Меланоидинообразование и карамелизация.
- •4. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет.
- •5. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. Моющие средства, оборудование. Схемы моечных с расстановкой оборудования. Назначение сервизной.
- •2. Липиды. Классификация и функции.
- •3. Цели и риски инвестиций.
- •5. Цели и задачи научной организации труда в общественном питании. Формы разделения труда, эффективность от их совершенствования.
- •2. Строение и свойства жира. Числа жира.
- •3. Виды инвестиций.
- •4. Блюда и изделия из овощных масс. Правила формования. Ассортимент. Правила подачи.
- •5. Эффективность форм организации производства в общественном питании - кооперирование (внутриотраслевое и межотраслевое), специализация (технологическая и предметная), комбинирование.
- •1. Россия в период «Смутного времени» и воцарение династии Романовых.
- •2. Прогоркание жиров. Меры предотвращения прогоркания.
- •3. Сущность и виды инноваций.
- •4. Ассортимент и технология приготовления холодных
- •5. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.
- •1. Особенности развития капитализма в России в пореформенное время.
- •2. Фосфолипиды. Строение, свойства биологическая роль, влияние на качество масел.
- •3. Сущность материального обеспечение производства.
- •4. Сладкие блюда:
- •5. Методы изучения рабочего времени наблюдением
- •1. Социально-экономические преобразования в ссср в конце 20-х - 30-е годы XX века.
- •2. Характеристика антоцианов и их изменения при кулинарной обработке.
- •3. Методы планирования материального обеспечения предприятия.
- •4. Рыбные блюда русской кухни: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Задачи нормирования труда. Методы нормирования труда.
- •1. Революции в России в начале XX века.
- •2. Каротиноиды и хлорофиллы: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Определение потребности в материалах
- •4. Блюда из птицы, дичи и кролика: технология, правила оформления и подачи.
- •5. Характеристика ресторана
- •1. Противоречивость социально-экономического развития ссср в 70-х 80-х годах XX века. Перестройка в ссср.
- •2. Полифенольные вещества: свойства, изменения при кулинарной обработке.
- •3. Задачи и этапы разработки инноваций.
- •4. Загустители, используемые при приготовлении соусов; их предварительная подготовка, концентрация и способ введения в пищевую массу.
- •5. Организация работы цеха по производству п/ф из птицы на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе.
№ 1
1. Гражданская война: сущность, основные этапы, итоги.
Г.в. - это вооруженная борьба за власть между гражданами одной страны, между различными социальными группами, политическими течениями.
Причины гражданской войны в России:
Внутренняя политика большевистского руководства. Национализация всей земли; национализация промышленности. Разгон Учредительного собрания.
Создание однопартийной политической системы и «диктатуры пролетариата» настроили против большевиков партии: эсеров, меньшевиков и др.
Стремление свергнутых классов вернуть земли, фабрики и заводы, сохранить свое привилегированное положение.
Противостояние в деревне между зажиточными слоями и бедняками.
Основные противоборствующие силы:
Сторонники советской власти – рабочие. Их гл. сила — Красная Армия и флот.
Антисоветское белое движение - свергнутые помещики и буржуазия, часть офицеров и солдат царской армии. Их силы - белая армия.
Выделяют 4 этапа гражданской войны:
1 этап (лето-осень 1918 г.). На этом этапе борьбу против большевиков вели, прежде всего, правые эсеры и меньшевики. Постановлением от 5 сентября 1918 г. официально узаконило красный террор.
этап (кон. 1918 — нач. 1919 г.). Окончание I мир. войны и конец германской интервенции, высадка войск Антанты в портах России. Устилилась диктатура Колчака в Омске.
этап (весна 1919 - весна 1920 гг.). Уход интервентов, победы Красной армии над армиями Колчака на Востоке, Деникина на Юге, Юденича - на Северо-Западе.
4 этап (весна-осень 1920 г.) Советско-польская война, разгром войск Врангеля в Крыму.
Итог войны: победа советской власти.
Последствия гражданской войны - полная хоз. разруха. Матер. ущерб > 50 млрд. руб. золотом. Произошло сокращение промышленного производства и остановка транспортной системы. Погибло 15 млн. человек, еще 2 млн. - эмигрировали из России. Утвердилась диктатура большевизма.
2. Изменение цвета продуктов (овощи с зеленой, желтой, белой и красной окраской) при тепловой обработке.
Окраска продуктов зависит от наличия в них особых веществ,которые относятся к различным группам органических соединений.
Хлорофилл содержится в растительных продуктах и придает им зеленую окраску. Под действием слабых кислот ион магния змещается водородом- образуется соедин. темно бурого цвета-феофитин. поэтому при Теплов обработке в таких продуктах может изменятся цвет.
Присутствие в воде железа образуется коричневая окраска, олова и алллюминия-сероватая,а при наличии меди-ярко-желтая.
Антоцианы-придают растительным продуктам красно-желтую,красную,темно-красную,пурпурную и лиловую окраску.Однако при тепловой обработке они изменяют первоначальный цвет.. А свеклы приобрет бурый цвет, процесс не обратимый, для сохранения среду подкисляют.А. краснокочанной капусты в кислой среде приобретают красный, а в щелочной-зеленый цвет, процесс является обратимым.
А., реагируя с металлами изменяют окраску.А. клюквы при соприкосновении с железом и алюминием дают соединения, окрашенные в синий цвет. Соединения антоцианов с металлами быстро окисляются на воздухе с заметным усилением окраски.
Каротиноиды придают овощам желтый и оранжево-желтый цвет.Они устойчивы к воздействию тепла и химическим изменениям среды. хорошо растворимы в жирах, придавая им соответствующую окраску.
Красный цвет томатам придает ликопин, он устойчив к химическим изменениям среды и к воздействию температуры.
В-каротин и каротиноиды, содержащиеся в моркови, томатах и других ярко окрашенных растительных продуктах,весьма устойчивы при тепловой обработке. Их можно использовать для подкрашивания блюд и кулинарных изделий.
Белый цвет овощей зависти от присутствия в них флавонов. Некоторые виды флавонов под действием тепловой обработки слегка желтеют, а в щелочной среде приобретают желтую окраску. С солями железа они образуют особые соединения, окрашенные в зеленый цвет, который затем переходит в коричневый. Эта реакция может служить причиной потмнения растительных продуктов при варке их в плохо луженой посуде или в эмалированной с поврежденной эмалью.
3. Сущность и основные признаки предприятия
Предприятие — это обособленная экономическая структура занимающаяся производством и реализацией определенных товаров и услуг.
Признаки:
Экономическая обособленность. Она проявляется, во-первых, в имущественной обособленности. Предприятие располагает собственным имуществом владельцев, Во-вторых, предприятие имеет завершенный воспроизводственный цикл: оно мобилизует ресурсы, преобразует их и получает готовый продукт, реализует его и полученную выручку использует вновь для приобретения ресурсов. В-третьих, предприятие имеет самостоятельные экономические интересы— произвести продукцию, продать ее и получить денежный доход.
Технологическая обособленность. Предприятие имеет завершенный технологический цикл производства.
Юридическое оформление обособленности - наличие устава предприятия, счета в коммерческом банке, ведении бухгалтерского баланса, наличии права договорных отношений и найма работников. Многие предприятия также стремятся разработать и зарегистрировать свой товарный знак.
Участие в общественном разделении труда - наличие тесных хозяйственных связей с другими экономическими структурами. Предприятие выступает как специализированный товаропроизводитель и поэтому Сбыт продукции и ресурсное обеспечение - это те области экономической зависимости от других.